ISO 22000食品安全體系在云南玫瑰大頭菜中的危害分析及控制

朱紹華

(昆明拓東調(diào)味食品有限公司，昆明 650228)

ISO 22000食品安全體系在云南玫瑰大頭菜中的危害分析及控制

朱紹華

(昆明拓東調(diào)味食品有限公司，昆明 650228)

由于食品鏈的任何環(huán)節(jié)都可能引入食品安全危害，所以必須對(duì)整個(gè)食品鏈進(jìn)行充分的分析及控制。將ISO 22000食品安全管理體系應(yīng)用到玫瑰大頭菜加工過程中，通過對(duì)生產(chǎn)工序的潛在危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立預(yù)防措施和監(jiān)控方法，將加工過程的危害因素降低到最低程度，進(jìn)而強(qiáng)化玫瑰大頭菜質(zhì)量和食用安全；結(jié)果表明：玫瑰大頭菜中的亞硝酸鹽含量小于1 mg/kg，明顯低于國家標(biāo)準(zhǔn)中20 mg/kg的限量值。

ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)；玫瑰大頭菜；危害分析；危害控制

1 概述

ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)，是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定的、全世界協(xié)調(diào)一致的自愿性管理標(biāo)準(zhǔn)，適用于食品鏈內(nèi)的各類組織，它規(guī)定了食品安全管理體系的要求，是集科學(xué)、簡便、實(shí)用、有效于一體的先進(jìn)管理體系，是目前被公認(rèn)的最有效、最經(jīng)濟(jì)的食品安全控制體系。由于食品鏈的任何環(huán)節(jié)都可能引入食品安全危害，所以必須對(duì)整個(gè)食品鏈進(jìn)行充分的分析及控制[1]。

“永香齋”牌云南玫瑰大頭菜作為醬腌菜品種，已經(jīng)具有300百多年的生產(chǎn)歷史，產(chǎn)品以鮮香脆嫩、味咸回甜、伴有濃郁的玫瑰醬香氣而著稱于世；曾于1911年榮獲巴拿馬國際博覽會(huì)金獎(jiǎng)[2]，多次榮獲國家原商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，現(xiàn)為昆明市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)制作技藝產(chǎn)品。云南玫瑰大頭菜加工采用的是十字花科(Cruciferae)蕓苔屬芥菜(Brassicajuncea)根莖部分(芥菜頭)；每年公歷9月份，以24節(jié)氣白露為中心，前后各6天內(nèi)種植完成，年末至次年立春前完成新鮮芥菜收獲；玫瑰大頭菜的加工經(jīng)歷了從農(nóng)田到餐桌的全過程，加工周期長，從新鮮芥菜頭加工成為成品，需要8個(gè)月的加工時(shí)間；因此，將ISO 22000食品安全管理體系應(yīng)用到玫瑰大頭菜加工過程中，不僅能夠進(jìn)一步加強(qiáng)玫瑰大頭菜質(zhì)量安全，提升企業(yè)食品安全控制體系，降低生產(chǎn)過程的危害因素，進(jìn)而強(qiáng)化玫瑰大頭菜的消費(fèi)安全，增強(qiáng)消費(fèi)者的信賴感。

1.1 產(chǎn)品描述

產(chǎn)品是工藝運(yùn)行的結(jié)果，通過對(duì)產(chǎn)品的描述，可以幫助食品安全小組識(shí)別在云南玫瑰大頭菜加工過程中所使用的原料以及包裝材料中可能存在的危害，熟悉產(chǎn)品特點(diǎn)、目的及用途[3-5]。云南玫瑰大頭菜產(chǎn)品狀態(tài)描述見表1。

表1 云南玫瑰大頭菜描述表

續(xù) 表

1.2 云南玫瑰大頭菜加工工藝

1.2.1 工藝流程

新鮮芥菜→整理(棄莖葉、棄根、剖半、計(jì)量)→剖半芥菜頭→食鹽浸漬清洗→鹽漬→醬漬→前期發(fā)酵→曬制→后期發(fā)酵→改形脫鹽→調(diào)味滅菌→包裝→成品。

1.2.2 工藝流程要點(diǎn)

新鮮芥菜是十字花科(Cruciferae)蕓苔屬芥菜(Brassicajuncea)根莖部分(芥菜頭)；每年公歷9月份，以24節(jié)氣白露為中心，前后各6天內(nèi)種植完成，年末至次年立春前完成新鮮芥菜收獲，到立春或超過立春節(jié)令收獲，芥菜頭植物組織纖維化，吃起來感覺有“渣”，顯老、不脆嫩，影響產(chǎn)品的質(zhì)量及口感。

1.2.2.1 整理

新鮮芥菜棄掉莖葉，削棄根須及芥菜頭不平整部分，將光滑、平整、潔凈的芥菜頭一剖二半。

1.2.2.2 鹽漬

用食鹽浸漬剖半芥菜頭后，以產(chǎn)生的鹽漬水清洗芥菜頭表面，再按照芥菜頭比例用食鹽腌制成為腌制坯。

1.2.2.3 醬漬

將芥菜頭腌制坯移入發(fā)酵池，按照比例加入配兌好的醬汁，進(jìn)行一定時(shí)間的醬漬前期發(fā)酵，且醬漬時(shí)間不低于80天。

1.2.2.4 曬制

將醬漬后的大頭菜從發(fā)酵池中撈出，在日光下曬制，目的是脫去一定的水分。

1.2.2.5 后期發(fā)酵

前期醬漬發(fā)酵的腌制菜坯，經(jīng)曬制脫水，轉(zhuǎn)入后熟密封發(fā)酵至成熟，發(fā)酵時(shí)間不低于4個(gè)月，經(jīng)檢測各項(xiàng)指標(biāo)符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

1.2.2.6 包裝

根據(jù)不同的顧客需要，加工成不同形狀的精加工產(chǎn)品，包裝后提供給不同的顧客。

1.2.3 大頭菜選擇

昆明得天獨(dú)厚的氣候環(huán)境奠定了大頭菜種植條件，企業(yè)通過選擇無環(huán)境污染的種植區(qū)，劃區(qū)域種植和建立農(nóng)戶檔案，把危害控制延伸到農(nóng)田。大頭菜的生長從初秋時(shí)節(jié)到隆冬季節(jié)，晝夜溫差較大，極少有病蟲害，種植過程不施農(nóng)藥；在收獲前大約1個(gè)月的時(shí)間內(nèi)，種植地夜間氣溫達(dá)到-1～-2 ℃，白天氣溫不小于15 ℃，晝夜溫差達(dá)到17 ℃以上，霜凍抑制了大頭菜菜葉的生長，根莖因土壤的保溫作用持續(xù)生長，大頭菜根莖因而變得碩大而脆嫩。對(duì)于早年可能施用“六六六”、“DDT” 農(nóng)藥土壤殘留，經(jīng)對(duì)新鮮大頭菜根莖抽樣檢測，檢驗(yàn)結(jié)果為：“六六六”、“DDT”再殘留量[6]都為未檢出，重金屬指標(biāo)符合GB 2762-2012《食品中污染物限量》規(guī)定，從而使加工原料危害因素降低到最低程度。

2 危害分析及HACCP計(jì)劃

2.1 危害分析

危害分析是對(duì)玫瑰大頭菜加工過程及過程相關(guān)聯(lián)的前后步驟、生產(chǎn)設(shè)備、實(shí)施和周邊環(huán)境，加工鏈涉及的各環(huán)節(jié)進(jìn)行充分識(shí)別[7-14]，實(shí)現(xiàn)對(duì)玫瑰大頭菜加工全過程的有效控制，達(dá)到所生產(chǎn)的產(chǎn)品滿足法規(guī)、消費(fèi)者、組織要求，都是合格的產(chǎn)品。危害分析工作表見表2。

表2 云南玫瑰大頭菜危害分析工作表

續(xù) 表

2.2 HACCP計(jì)劃

通過對(duì)玫瑰大頭菜工藝流程的操作步驟進(jìn)行確認(rèn)，依據(jù)企業(yè)控制危害的能力、過往的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)以及國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)相關(guān)食品安全的要求指標(biāo)、文獻(xiàn)資料、官方公布的流行病統(tǒng)計(jì)學(xué)數(shù)據(jù)進(jìn)行危害分析，最終確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)及關(guān)鍵限值，結(jié)果見表3。

表3 云南玫瑰大頭菜加工HACCP計(jì)劃

3 結(jié)果評(píng)價(jià)

昆明得天獨(dú)厚的氣候環(huán)境奠定了芥菜種植條件基礎(chǔ)，企業(yè)通過評(píng)估，選擇無環(huán)境污染的種植區(qū)，劃定區(qū)域種植和建立農(nóng)戶檔案，把危害控制延伸到農(nóng)田，降低了環(huán)境、種植地土壤再農(nóng)藥殘留和重金屬污染帶來的可能性，經(jīng)過對(duì)新鮮芥菜頭檢測，結(jié)果表明：“六六六”、“DDT” 均為未檢出，重金屬指標(biāo)符合GB 2762-2012《食品中污染物限量》規(guī)定，保證了新鮮芥菜頭的食用安全性，為加工產(chǎn)品提供了優(yōu)質(zhì)原料。

將ISO 22000食品安全管理體系應(yīng)用到玫瑰大頭菜加工過程中，通過對(duì)生產(chǎn)工序的潛在危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立預(yù)防措施和監(jiān)控方法，將加工過程的危害因素降低到最低程度，進(jìn)而強(qiáng)化了玫瑰大頭菜的質(zhì)量和食用安全；經(jīng)多年多次的產(chǎn)品抽樣品檢驗(yàn)，結(jié)果表明：本企業(yè)生產(chǎn)的云南玫瑰大頭菜符合相關(guān)質(zhì)量要求，各項(xiàng)污染物指標(biāo)要求符合GB 2762-2012規(guī)定；大腸菌群、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌得到有效控制和降低，檢測報(bào)告3項(xiàng)指標(biāo)都為c=0，符合GB 2614-2014和GB 29921-2013規(guī)定；對(duì)于公眾關(guān)注的亞硝酸鹽含量，每批次都小于1 mg/kg，明顯低于國家標(biāo)準(zhǔn)中的≤20 mg/kg的限量值[15-18]。ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用到云南玫瑰大頭菜加工過程中，達(dá)到了企業(yè)期望降低危害因素、保證食品安全的預(yù)期效果，實(shí)現(xiàn)法規(guī)、顧客及組織要求都是合格的安全產(chǎn)品的目的。

[1]GB/T 22000-2006/ISO 22000-2005，食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求[S].

[2]昆明市蔬菜公司.云南醬菜[M].昆明：云南人民出版社，1982：8-13.

[3]王克嬌.ISO 22000食品安全管理體系應(yīng)用與實(shí)施[M].北京：中國計(jì)量出版社，2011：165-171.

[4]陳世秋，李秋.注冊(cè)質(zhì)量審核員HACCP手冊(cè)[M].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2007：71-78.

[5]王凱豐.ISO 22000食品安全管理體系[J].企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，2007(3)：49-51.

[6]GB/T 5009.146-2008，植物性食品有機(jī)氯和擬除中菊酯類 農(nóng)藥多種殘留量的測定[S].

[7]李德風(fēng)，黎迅，劉焱，等.發(fā)酵蔬菜的安全性研究進(jìn)展[J].中國釀造，2016，35(4)：11-13.

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[14]燕平梅，薛文通，張惠，等.蔬菜腌漬發(fā)酵中亞硝酸鹽問題研究[J].中國調(diào)味品,2005(8)：42-45.

[15]GB 2762—2012，食品中污染物限量[S].

[16]GB 2763—2014，食品中農(nóng)藥最大殘留限量[S].

[17]GB 2714—2015，醬腌菜[S].

[18]GB 29921—2013，食品中致病菌限量[S].

Hazard Analysis and Control of Yunnan Rose Taste Pickled Root-mustard under ISO 22000 Food Safety System

ZHU Shao-hua

(Kunming Tuodong Seasoning Food Co., Ltd., Kunming 650228,China)

Food safety hazard may occur anywhere in food production chain,so a complete analysis and control system should be implemented for the whole food chain.Through implementing ISO 22000 food safety system in the processing of rose taste pickled root-mustard, including analyzing hidden hazards in production process, determining key control points,as well as establishing preventive measures and monitoring methods, the hazardous factors in processing can be controlled to the lowest level, the quality and safety of rose taste pickled root-mustard can be improved. As is shown in the analytical result: the content of nitrite in rose taste pickled root-mustard is less than 1 mg/kg, which is much lower than the limited value that is equal or less than 20 mg/kg in national standard.

ISO 22000 standard；rose taste pickled root-mustard；hazard analysis；hazard control

2016-11-25

朱紹華(1960-)，男，高級(jí)工程師，主要從事調(diào)味品工作及研究。

TS201.6

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.05.019

1000-9973(2017)05-0090-04