文人與快餐

李舒

美食家們就該理所應(yīng)當(dāng)?shù)鼐芙^快餐嗎？且不論圈中某位資深老饕曾經(jīng)霸氣地說過“雪頂咖啡就是好喝”這樣的標(biāo)語式口號，如果你讀過梁實秋寫的那篇《麥當(dāng)勞》，你一定不敢如此輕易地下結(jié)論。姑娘們不屑一顧的“巨無霸”，在梁老師筆下，是那么飽含深情：“內(nèi)容特別豐富，有和面包直徑一樣大的肉餅，而且是兩片，夾在三片面包之中，里面加上生菜、番茄、德國酸菜、牛油蛋黃醬、酸黃瓜，堆起來高高厚厚的，櫻桃小口很難一口咬將下去……”

快餐迷們的另一位支持者是王世襄先生。肯德基的圣代是他晚年最喜歡的甜品，排名其后的是雪碧。王世襄不喜歡草莓味的圣代，覺得“沒有草莓味”，每次都吃巧克力味的，一買就是24個，放在冰箱里，每天吃上六七個是他的一大樂事。他的兒子王敦煌擔(dān)心他吃多了身體不舒服，想控制一下量，王世襄就會猶豫再三又可憐巴巴地央求：“你再給我兩個吧。”

年輕時，王世襄常應(yīng)好友邀約，身背各色廚具及調(diào)料、食材，騎著自行車親赴好友家中大顯身手。我的好朋友、演員呂恩的兒子Jimmy就沒少吃“王伯伯”的海米燒大蔥。這道菜有點極簡主義的感覺，主料不過是北方人喜食的大蔥，但是吃過的人總不忘提起，黃永玉寫過，郁風(fēng)也吃過。據(jù)說這是由傳統(tǒng)名肴“蔥燒海參”變化而來。這道菜的菜譜，王先生也毫無保留地貢獻出來，描述甚細——海米（即蝦仁）用紹酒泡開，再加醬油、鹽、糖各少許；粗大蔥十根，去根去蔥葉，多剝幾層外皮，只留蔥白，切成二寸長段。坐鍋上火，倒素油，微火溫油，逐段炸蔥，直至發(fā)黃變軟，不可炸煳。撈出控油，用筷子夾到盤中碼好。等蔥全部炸好之后，再將空鍋置火上，將整盤蔥推入鍋中，再倒入泡好的海米和作料，收湯后端鍋離火，盛盤。

有意思的是，王先生還加上“個人的經(jīng)驗”，說：“如請香港朋友，海米須改為干貝。因為香港海味豐饒，海米被認作不堪下箸之物，難免一個個挑出來剩在碟中。還有，此菜只宜冬季吃，深秋蔥未長足，立春后蔥芽萌發(fā)，糠松泡軟，味、質(zhì)均變矣。”

王世襄對食材的重視簡直無人能比。每天一早他就到菜場排隊等著開市。踩著開市鈴聲去買菜的人，往往都是對食材非常講究的名門望族的廚師。曾有“同行”問王世襄在哪戶人家做廚師，當(dāng)時他在故宮博物院任古物館科長，他就說在故宮，這讓“同行”十分佩服。

如果以上兩位美食界翹楚都不足以提高快餐的格調(diào)，我只有祭出陳夢家的夫人、著名翻譯家趙蘿蕤女士。她78歲的生日是在東四肯德基過的，揚之水說因為老先生覺得“這里衛(wèi)生，清靜，費資亦不多（22元）”。1992年5月9日，趙蘿蕤過80歲生日，揚之水繼續(xù)請客，這次選在麥當(dāng)勞，吃了梁實秋推薦的巨無霸漢堡一個（8.5元），又吃了一份菠蘿冰激凌（4.5元）。

在麥當(dāng)勞窄窄的白色桌子旁，揚之水問趙蘿蕤年輕的時候為什么選擇了陳夢家。她答：“因為他長得漂亮。”

（辛 普摘自中信出版社《民國太太的廚房》一書，喻 梁圖）