“教學做合一”在烹飪教學中的實踐與思考

張龍軍

“教學做合一”，是陶行知生活教育理論中的教學論部分，也是他的教育理論的核心。強調以“做”為中心，要求教師“在做上教”，學生“在做上學”，從而使“教學做”在“做”的基礎上統一起來。筆者在職高生烹飪專業教學中借鑒“教學做合一”教學思想，以“四個結合”組織教學，收到了較好的效果。

1 問題的提出

1.1 筆者對中國烹飪的基本認識

中國烹飪文化具有獨特的民族特色和濃郁的東方魅力，其主要特點就是表現為以味的享受為核心、以飲食養生為目的的和諧與統一。

中國的烹飪，不僅技術精湛，而且自古以來就講究菜肴的美感。注意食物的色、香、味、形、 器的協調一致，對菜肴的美感的表現是多方面的廚師們利用自己的聰明技巧及藝術修養，塑造出各種各樣的，獨樹一幟的達到色、香、味、形美的統一，而且給人以精神和物質高度統一的特殊享受。

譬如我們熟悉的江蘇菜：一是選料嚴謹，制作精細，因材施藝，按時治肴；二是擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒等烹飪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鮮，咸甜得宜，濃而不膩，淡而不薄；四是注重調湯，保持原汁。其中南京刀工細膩，火工純熟，菜肴滋味醇，兼有四方之美，適應八方口味，尤以鮮香酥嫩取勝；蘇州菜口味趨甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鮮見長；揚州菜史稱淮揚風味，刀工精細，火候精微，色調清新，造型別致，突出主料，強調本味，清淡可口，適應面寬，尤以擅長制湯而著稱。

因此，要達到上述中國烹飪的境界是極不容易的。

1.2 筆者對我校職高生學習烹飪的認識

實事求是說，經過招生“篩選”的職高生學習祖國博大精深烹飪藝術是有一定難度的。這對教師開展烹飪教學提出了新的挑戰、新的課題。出路在哪里？我想，不妨借鑒陶行知先生“教學做合一”的教學思想，或許能夠契合職高生動手能力相對較強的優勢，給烹飪教學的順利高效開展一個有力的抓手。

1.3 簡析陶行知先生“教學做合一”的教學思想

陶行知先生是我國現代教育史上一位偉大的人民教育家。他的學說針對中國現實社會和教育問題對癥下藥，是治療中國教育的良方，對變革中國的傳統教育產生了巨大的作用，同時，也為中國新教育立了一塊基石。陶行知勇敢地向舊教育挑戰，并身體力行地進行教育改革的實踐中，創造性地提出了“生活教育”的學說。“教學做合一”，是陶行知生活教育理論中的教學論部分，也是他的教育理論的核心。他在《教學做合一》一文中闡明了自己的教學理論：“事怎么做就怎么學，怎樣學就怎樣教，教的法子要根據學生的法子，學生的法子要根據教的法子……教學做是一件事，不是三件事。我們要在做上教，在做上學。在做上教是先生；在做上學是學生。從先生對學生的關系說：做便是做；從學生對先生的關系說：做便是學。先生拿做來做，乃是真教；學生拿做來學，方是實學。不在做上用功夫，教固不成教，學也不成學……因此教學做是合一的。因為一個活動對事是做；對己說是學；對人說是教。”

陶行知先生在創造教育方面做出了難能可貴的實踐與探索，提出了獨特精深的“教學做合一”等創造教育思想。長期的烹飪教學實踐告訴我：要想成功地搞好職高生的烹飪教學工作，把陶行知先生“教學做合一”思想與烹飪教學進行有機整合是一個不錯的選擇。

2 陶行知“教學做合一”思想在烹飪教學中的實際應用

2.1 眼與“心”的結合

眼睛是心靈的窗口，是人認識世界、獲取感性知識的主要途徑之一。研究表明，人的80%至90%的信息是通過眼睛這個窗口獲取的。而且，觀察能力本身就是創新能力的一個重要方面。進化論創始人達爾文曾經說過，“我既沒有突出的理解力，也沒有過人的機智。只是在覺察那些稍縱即逝的事物并對其精細觀察的能力上，我可能在眾人之上。”須知，觀察也并非僅僅是簡單地用眼“看”，而是眼與心的彼此結合、互相促進的過程。一方面，對眼睛所“看”到的現象要用“心”去思考；另一方面，要在用“心”思考的基礎上指導眼睛有目的、有重點地“看”。烹飪是一門實踐性很強的專業。在烹飪實踐中的觀察一般主要是教師演示操作的觀察，因而這種觀察應是一種有目的、有計劃的觀察。

為了使烹飪實踐中的觀察真正成為創新意義層面上的觀察，進而通過觀察能卓有成效地培養學生的創新能力，要求學生在觀察過程中必須將眼與“心”有機結合，即要求學生善于透過紛繁復雜的表面現象，善于撇開事物的那些撲朔迷離的非本質特征，有選擇、有重點地捕捉觀察目標，進而抓住事物的本質特征。

2.2 手與腦的結合

陶行知曾多次指出，“教學做合一”的實質就是“手腦聯盟”（《陶行知文集》第436頁），最終目的就是要培養“手腦聯盟”的人。實現學生的“手腦聯盟”，這既是創造教育所要達到的目標，也是創造教育的手段，而“一個人要有貢獻于社會，一定要手與腦結成大同盟，然后，可以創造，可以發明，可以建設國家。”陶行知先生所強調的手腦結合觀的實質，就是讓學生“在勞力上勞心”，讓學生在“動手去做”的同時，“用腦去想”，這樣方能以人力勝天工，世界上的一切發明都是從這里來的。而我們的烹飪實踐操作就是促進手、腦聯系的橋梁。

實踐表明，指導學生進行烹飪實踐是促進學生手腦緊密聯系的一項有效措施。烹飪實踐能引起學生學習的興趣，能培養學生動手動腦的能力。烹飪實習指導老師要努力通過演示操作啟發引導、巡回點撥指導來提高學生的動手的能力水平，進而達到培養學生的創新思維能力和創新實踐能力的目的。如在蜜汁、掛霜、拔絲三種甜菜的烹調方法的教學中，為了幫助學生區分這三種烹調方法，應讓實習指導老師給學生做操作演示，讓學生先了解三種烹調方法的內在聯系和區別，再讓同學個人實踐操作，讓同學動手去做的同時用腦去想怎樣才能達到最佳的效果。最后要求學生總結實踐經驗：如制糖漿時，糖水的比例；糖漿熬制的時間和程度等，更好地來指導學生在以后的實踐中應用。

2.3 行與知的結合

“行是知之始，知是行之成”，陶行知先生十分重視行與知的結合，他認為，“行動遇著困難便不能不思想，思想貫通便取得了真知識，運用真知識以行動，便走上了創造之路。”因而，我們在烹飪教學中培養學生的創造力，必須堅持將行與知相結合，即理論與實際的結合。這要求我們必須重視實踐教學的作用，因為實踐過程本身就是行知結合的過程。其實，烹飪實踐是烹飪學產生和發展的基礎，近年來，我校烹飪教學始終以市場為導向，以社會需求為目標，大力提高學生的動手操作能力。我校的烹飪教學除了要求掌握烹飪方面的理論知識，尤其在烹飪實踐操作上也得到了強化。如烹飪一年級學生學習《烹飪知識原料》時，我們設法讓同學走上社會，參觀菜市場、特殊原料標本室，讓學生從感性上認識烹飪原料。在學習《原料加工技術》中刀法的章節時除了讓學生了解刀法有直刀法、平刀法、斜刀法等，更重要的是在理論教學后，馬上安排學生四周的刀法實習。讓學生理論聯系實踐，強化了基本功，更能理解理論上每種刀法的烹飪適用范圍、操作方法和操作要領。還比如在“滑炒里脊肉”這道菜的演示教學中，如何讓學生知道操作要領，達到學習效果。我在課堂演示后，馬上組織同學進行過程分析和總結，讓每個同學了解老師在演示教學中的六個環節，知道每個環節的操作要領：

2.3.1 選料：要選豬里脊肉，而不是一般的豬精肉。

2.3.2 刀工處理：里脊肉由于肉質很嫩，必須順著肌紋切絲，否則烹調時易碎，同時要講清楚刀工中的順絲切，斜絲切，頂絲切的區別和適用范圍。頂絲切通常適用于肌肉老而且筋絡較多的原料如牛肉；斜絲切通常適用于肌肉纖維細長，筋絡也較細較少的原料，如羊肉；順絲切適用于內組織嫩的原料，如雞肉、豬里脊肉等，否則烹調時易碎。

2.3.3 浸漬：用蔥姜水把肉絲浸漬片刻。其目的在于，一是浸去血水，利于成形，質地白嫩；其余除去豬肉本身具有的腥臊味。

2.3.4 上漿：肉絲先放鹽、味精、料酒，水少許，碼上基本味，用于輕輕抓住順著同一方向攪打，將肉絲打出勁性，一直到肉絲有黏性，說明鹽對肉絲產生了滲透作用，最后放入蛋清、水淀粉抓上勁即可。

2.3.5 滑油：炒鍋燒熱，用油滑透鍋面，在肉絲入鍋前，可淋數滴冷油，以便肉絲在滑油中容易滑散。

2.3.6 勾芡、翻鍋、裝盤：鹽、味精、雞清湯 水淀粉燒沸推濃，倒入滑熟的里脊肉，淋明油翻鍋。操作時速度要快，火候掌握恰當；裝盤時應將刀工整齊肉絲拉向一邊，作蓋面用。尤其要注意，此菜鹵汁比滑油菜要緊，要求緊包芡，品嘗完肉絲后見油不見芡，肉絲特點滑嫩、鮮、色澤潔白。

學生看完老師演示，知道操作要領后，老師馬上組織學生進行個人模擬訓練，再組織學生一起點評學生自己制作的菜，最終達到行與知的結合，達到理論與實踐的結合。

2.4 學與創的結合

前面已提到，中國烹飪歷史源遠流長，聞名世界，是我國民族文化的寶貴遺產，是中華燦爛文化的一部分。然而，隨著食品科學的發展，人們除了對菜肴色、香、味、型要求以外，越來越注重合理營養，科學烹調。在烹飪過程中遺留一些只講色澤不講健康，只講口味不講營養的做法，而且在菜肴的制作上創意不新等越來越引起人們的重視。這就給我們烹飪教育提出了新的思考。烹飪學習，既要學習知識，更要學習方法，相比之下，“漁”比“魚”更重要。因此，學習的過程，更重要的應當是方法的培養和創造的訓練，應當是學習和創造相互結合、彼此促進的過程。須知，學習應是建立在觀察、操作以及探索和發現基礎上的主動學習。在烹飪教學中，我們要給學生主動學習的啟發和空間。如在直刀法的講授中，我們要啟發學生直刀法中直切、推切、拉切、鋸切、搖切、滾切、鍘切的內在聯系和區別，用比較的方法總結出各刀法的使用范圍、操作方法、操作要領。根據學生所掌握的知識和技能，教師可設計一些富有想象空間、創新意義、發展余地的問題，引導學生從不同的角度看問題，大膽地提出自己的見解或主張，鼓勵他們用不同方式解決問題，以培養他們的創新思維。還比如在教學中讓學生知道我國菜肴的品種豐富多彩，除了采用加熱調味等手段可豐富菜的品種之外，還可通過原料加工技術這種手段來美化菜肴的形態，豐富菜肴品種。例如，一條魚、一只雞、一塊肉、通過分檔、刀工、配菜等技術措施，可制作出多種多樣的菜肴；普通的原料，經過疊、包、鑲、嵌、卷、扎、扣、拼擺等工藝手法，可以制作造型優美、生動別致的花色菜肴。例如，“浮油雞片”的制作。通過理論知識的學習與親手操作的實踐后，學生很快便能掌握“浮油雞片”的制作方法與技巧。這時我們不妨“趁熱打鐵”，引導他們跳出“浮油雞片”的局限，在想象的天空里浮想聯翩，縱橫馳騁，盡可能多地捕捉一些與“浮油雞片”有類似特征的原料，如“浮油魚片”、“浮油蝦片”、“浮油魚脯”等。此時我們還應進一步“因勢利導”，及時幫助他們推導出這些新菜品的制作技術與技巧。當然我們更要“乘勝追擊”，引導學生將這些菜品的口味從咸鮮味向家常味、魚香味等方面創新。這樣，學生對“浮油”類菜品的形式、味型等，就有了一個全面而系統的了解與掌握。同時他們的思維也在這一“發散”的過程中，得到了鍛煉與培養。

3 結論與展望

陶行知先生的“教學做合一”理論，既是他對豐富人類創造教育理論所作出的重要貢獻，也是他給我們留下的極為寶貴的精神財富。在當今強調培養學生的“創新精神和實踐能力”的新形勢下，應將其化作我們實施創造性教育的實際行動。就像“教學做合一”以“做”為中心一樣，烹飪教學中的創造性教育也只有牢牢植根于“做”的土壤，通過我們廣大烹飪教育工作者的不斷實踐、探索和創新，才能結出豐碩的果實。

（作者單位：江蘇省江陰中等專業學校）