組局是一門(mén)學(xué)問(wèn)

滕征輝

我經(jīng)常組織飯局，如果是自己做東道主，一般早到一刻鐘，先看看菜單，再和領(lǐng)班聊上幾句。這樣不同的客人到了，你也可以說(shuō)上不同的話，這時(shí)候的交流往往是容易而親切的。那幾位都是遲到大王，某一次，我等的時(shí)間太久，因?yàn)闆](méi)事干，就開(kāi)始反省吃飯這事本身了，細(xì)細(xì)一想，發(fā)現(xiàn)在吃飯的程序上，是有很大學(xué)問(wèn)的。

一般的程序是這樣的：到了包房之后，往那兒一坐，服務(wù)員先給你倒杯水，然后點(diǎn)茶點(diǎn)菜；等客人們到齊了，開(kāi)始上桌，主人居中而坐，右手為主賓，左手為次主賓，或者是引薦主賓的介紹人，中間對(duì)面坐的是主人的助手，負(fù)責(zé)張羅和埋單，其他人相繼而坐，女人最好安排在一塊兒，她們有時(shí)需要表現(xiàn)得親密一些，以示不同。

接下來(lái)是上小菜、飲料、酒，這時(shí)的小菜千萬(wàn)要重視，有些涼菜最好別點(diǎn)，比如花生（油脂太高）、蜜棗（太甜）、香腸（容易變質(zhì)）。一般可以點(diǎn)些醬牛肉、大拌菜以及豆腐絲等。葷素搭配得當(dāng)才好。因?yàn)榫葡瘎傞_(kāi)始之時(shí)是人的胃腸道吸收最好的時(shí)候，千萬(wàn)別點(diǎn)太甜太油的東西。高級(jí)餐廳餐前送水果，這是種非常好的習(xí)慣。

很多餐廳上熱菜，都是先上肉菜，這是代代相傳的老習(xí)慣。熱菜一齊，就開(kāi)始喝酒。一般主人先舉杯，說(shuō)上那么兩句，表明今天酒局的主題，然后先干為敬，這時(shí)大家都要陪著喝完；然后再說(shuō)點(diǎn)場(chǎng)面的話，繼續(xù)干杯，這叫好事成雙。吃幾口以后，主人開(kāi)始敬主賓，這杯酒往往說(shuō)上幾分鐘，出現(xiàn)一堆久仰啊、感謝啊之類(lèi)的客套話。

現(xiàn)在請(qǐng)客，主菜很少點(diǎn)鮑魚(yú)、魚(yú)翅，小米燉海參比較普遍，價(jià)格也適中。隨著各種菜陸續(xù)上桌，最后才是青菜和一條大一點(diǎn)的全魚(yú)，寓意年年有余，為彼此的生意討個(gè)吉利。在敬酒過(guò)程中，年齡和地位較低的一方需要走上去敬酒，酒杯比對(duì)方低半寸；而地位高的也不需要太客氣，如果他也放得很低，人家豈不是更低？

主食都放在最后上，考慮到平常在家一般都吃米飯，這時(shí)上的多是些炒飯、面餅、水餃、韭菜盒子等。其實(shí)這個(gè)時(shí)候一般大家都吃得差不多了，點(diǎn)上一兩種主食就足夠了。最后是集體清完杯中酒，再吃幾口水果，然后握手言別。想想吧，如果天天吃這種宴會(huì)，鐵人也受不了啊！

這種飯是為別人吃的，是中國(guó)特有的酒局文化。最近幾年，我對(duì)這種局能推則推、能躲就躲，盡量找?guī)讉€(gè)相知相得的朋友，組那種為自己吃的飯局，再帶上愛(ài)喝的酒，免除一切虛頭巴腦的客套，點(diǎn)幾道清新可口的小菜，避免那些大魚(yú)大肉。這樣的飯局其實(shí)日餐是很好的選擇。尤為重要的是，吃的順序一定要按照科學(xué)合理的原則，重新調(diào)整。

我和一幫朋友都認(rèn)為廣東的吃法是最科學(xué)的，第一步一定要先上湯，最好是例湯，先占據(jù)胃一定體積，有利于減肥和養(yǎng)生；第二步，應(yīng)該是上主食，這叫打底，因?yàn)槿梭w最需要的墊底東西就是主食，胖的人適合選擇米飯而不是饅頭。

在非喝不可的情況下，接下來(lái)可以飲酒，包括啤酒。德國(guó)啤酒是最佳的選擇，一定程度上可以替代主食。再下一步才是青菜，它為人體帶來(lái)足夠的維生素和礦物質(zhì)。最后才吃肉菜，肉菜中最好的是深海魚(yú)類(lèi)或小魚(yú)小蝦，然后是牛羊肉，或者雞鴨肉，最后才是豬肉，尤其不能吃豬的肥肉。我曾經(jīng)總結(jié)過(guò)：“吃什么補(bǔ)什么，是有道理的。如果不想成為垃圾，最好別碰那些垃圾食品。”