不同干燥工藝對金花茶花朵品質影響的研究

林國軒+劉玉芳+羅小梅+郭春雨+劉曉東

摘要：【目的】為獲得高品質的金花茶干花的加工工藝及工藝參數。【方法】采用微波、真空冷凍、真空冷凍-熱風聯合三種工藝對金花茶花朵進行干燥，將干燥后的產品進行外觀品質和沖泡后審評比較。【結果】保持外形品質最好的是真空冷凍干燥，真空冷凍-熱風聯合干燥次之，微波干燥工藝的產品外形產生皺縮并伴有色變，效果最差。按照茶葉的審評方法進行開湯審評；品質最好的是真空冷凍-熱風聯合干燥，微波干燥次之，真空冷凍干燥的效果最差。【結論】采用真空冷凍-熱風聯合干燥工藝，可以獲得高品質的金花茶干花產品。

關鍵詞：金花茶；花朵；微波干燥；品質

中圖分類號：TS275 文獻標識碼：A 文章編號：1003-4374（2016）06-0030-04

Abstract： 【Objective】In order to obtain processing technology and technological parameters of high quality dry golden camellia.【Method】Applying the three kinds of drying processing technology：microwave， vacuum freezing， vacuum freeze - hot air joint drying， review and compare the appearance quality and brewing for drying products.【Results】The results showed that the best appearance quality is applying vacuum freeze drying， next vacuum freeze - hot air joint drying， microwave drying is worst for knit condensed with color change.According to the review methods for the tea soup：the best is vacuum freeze - hot air joint drying， next microwave drying， vacuum freeze drying effect is the worst.【Conclusion】Applying the processing technology of vacuum freeze - hot air joint drying can obtain the high quality of dry production of golden camellia.

Keywords： Golden camellia； flowers； microwave drying； quality

0 引言

【前人研究進展】金花茶為山茶科、山茶屬，其與茶樹同科屬[1]。1933年首次在中國廣西防城發現，20世紀60年代在廣西邕寧再次發現時轟動了國內外園藝界，此后對金花茶開展了廣泛的研究，1965年由中國著名植物分類學專家胡先肅博士命名為“金花茶”[2]。金花茶原產地主要分布于廣西南部和西南部，是廣西特有的資源，它不但具有一定的營養價值和藥用價值[3]，而且極具觀賞價值，它金瓣玉蕊，蠟質金黃，晶瑩光潔，鮮麗俏艷，給人一種美輪美奐的感覺。金花茶因其稀有和名貴的金黃色花而被稱為“茶族皇后”和植物界的“大熊貓”轟動世界各國的園林界，已列入國家一級保護植物[4]；但是金花茶花朵厚實，含水量達80%-85%左右，不耐存放和運輸，必須進行脫水至7%以下，才能較長時間存放。在現有金花茶脫水技術中，普遍使用微波干燥，解決了快速干燥的問題；但是干燥后，花朵產生形狀皺縮，并伴有色澤褐變，失去了花的美感。【本研究切入點】作者從2010年開始，對造成金花茶花朵干燥后變色、收縮的缺點進行了研究，以杜絕氧化反應、水分升華，保證色澤、形狀為切入點，開始了冷凍真空干燥、冷凍真空-熱風聯合干燥試驗，并不斷地優化工藝參數。【熱氣擬解決的關鍵問題】干燥后花朵色澤基本保持不變，形狀不皺縮，并且完整香氣愉悅。【研究意義】通過創新工藝的研究，使干燥出來的花朵保持其色澤、形態，最大限度的保留干燥前的美感，同時又提升了其內在品質，使金花茶的商品性和賣點大大提高，為金花茶這個廣西的特色產業做強做大提供技術支持。

1 材料與方法

1.1 原材料

采用廣西合浦得順種養有限公司6年生以上的金花茶樹所開的花。試驗時間：2015年1-3月；2016年2-4月。

1.2 樣品處理

鮮花采回后，進行挑選，選擇色澤、大小、盛開程度相近的花朵，并晾干表面水分。

1.3 干燥設備

提香機，干燥面積4.83m2（由臺灣裕能鐵器制造廠制造）。

真空冷凍干燥機，干燥面積4.61m2（廣東梅州永利機械設備有限公司生產）。

微波干燥機（微波頻率2400～2500MHz、功率13.5KW的茶葉微波殺青機（宜興市鼎新微波設備有限公司生產）。

HB43-S鹵素水份測定儀（梅特勒-托利多生產）

1.4 試驗設計

將色澤、形狀、大小一致或相近的鮮花1500g，分成三等份，分別用微波干燥（即企業目前普遍使用的方法）、真空冷凍干燥、真空冷凍-熱風聯合干燥三種工藝進行脫水干燥，對干燥后的成品進行品質鑒定。

1.5 測定、分析方法

1.5.1 收縮率的測定 各種工藝干燥的樣品，隨機取5朵，計算干燥前后花的直徑長差與干燥前花朵的直徑之比。比值小者說明干燥后保持形狀好，比值每增加1%扣0.5分。

1.5.2 色澤變化的判定 將干燥前的花朵放入4℃的冰箱中保存，并以此色澤和鮮活程度定為100分。用干燥后的花朵色澤鮮活程度與其比較，每差一個檔次扣5分以上，分高者勝。

1.5.3 花的完整性判定 從干燥設備中取出，觀察花瓣、花絲、花藥脫落程度。每脫落一個項目扣0.5分，取扣分最多的一朵計。

1.5.4 沖泡后品質的評定 借鑒茶葉審評標準[5]對香氣、滋味、湯色進行密碼審評。

1.5.5 對1.5.2、1.5.4內容進行密碼評分 然后將1.5.1，1.5.3得分一并統計，總分高者勝。

1.6 干燥工藝流程及參數的設定

1.6.1 微波干燥 將鮮花不重疊的擺放在微波干燥機的輸送帶上進行干燥，反復3次，直至水分降至7%以下。

1.6.2 真空冷凍干燥 鮮花→預凍（-18℃以下結冰）→真空冷凍干燥（真空度-0.12～-0.08Mpa，干燥溫度35～45℃）→成品（水分7%以下）

1.6.3 真空冷凍-熱風聯合干燥 鮮花→微波預處理（在2400～2500MHz下微波殺青至含水量為70%～75%）→預凍（-18℃以下結冰）→真空冷凍干燥（真空度-0.12～-0.08Mpa，干燥溫度35～45℃，當花的水分在11%～15%時停機取出）→烘焙（將花朵用烘焙機在95～105℃下烘焙10～15min。）→成品（水分7%以下）

2 結果與分析

2.1 花的收縮率結果與分析

三種不同的干燥工藝，干燥后產品的收縮率見表1。

從表1可以看出，真空冷凍干燥工藝的收縮率最低，僅為2.47%；最高的是微波干燥工藝，達38.87%，收縮了1/3以上；真空冷凍-熱風聯合干燥工藝收縮率為7.07%，稍高于真空冷凍干燥工藝，這是因為該工藝使用了微波殺青和熱風烘焙，存在一定程度的收縮。眾所周知收縮率越大，花朵的形變越厲害。真空冷凍干燥、真空冷凍-熱風聯合干燥工藝都采用了在真空狀態下以升華的方式去掉水分，因此，能使物料最大限度的保持其色、香、味、形和營養成分[6]。

2.2 花色澤變化結果與分析

圖1是三個評委密碼審評的結果，從圖1可以看出：得分最高的是真空冷凍干燥工藝，得分95分，評委一致認為該工藝干燥的色澤基本沒有變化，只是在鮮活程度上比鮮花稍有欠缺；其次是真空冷凍-熱風聯合干燥工藝，得分92分，也是在鮮活程度上存在一定瑕疵；色澤變化較大是微波干燥，由金黃色變為深黃色，稍帶褐，且顏色的鮮活程度差，使之前的美感大為遜色，得分80分。植物中大多含有多酚類物質，氧化后會發生色變[7]，真空冷凍干燥工藝完全在缺氧的環境下干燥，缺少氧化反應的條件，所以能很好的保持其鮮艷的色彩[8]；反之，微波干燥是在大氣中進行，氧的參與導致色澤的變化；真空冷凍-熱風聯合干燥雖然也有氧化反應，但水分的脫出大部分是在真空條件下進行，故程度輕微，色澤變化不明顯。

2.3 花的完整性結果與分析

2.3.1 花瓣 經過輕拿輕放、仔細觀察：三種工藝干燥后，花瓣保留完好，沒有脫落的現象。

2.3.2 花絲 一共觀察五朵花：微波干燥的沒有脫落（花皺縮嚴重，花絲在其內，花絲掉了也被其包裹）；真空冷凍-熱風聯合干燥的有一朵花脫落兩根花絲，其余四朵保持完好；真空冷凍干燥的五朵花均有不同程度的脫落，其中最為嚴重的脫落了六根花絲；最少的也脫落兩根花絲，情況分別為：2根，2根，3根，4根，6根。

2.3.3 花藥 在被觀察的五朵花中，微波干燥的有一朵花藥脫落兩顆；真空冷凍-熱風聯合干燥的有三朵脫落，分別脫落3、5、5顆；真空冷凍干燥的五朵花花藥均有脫落，而且脫落程度非常嚴重：3，4，6，7，9顆。

由上述結果可知：微波干燥的花朵完整性最好，真空冷凍-熱風聯合干燥的次之；保持完整性最差的是真空冷凍干燥。究其原因：微波干燥、真空冷凍-熱風聯合干燥的工序都包含有微波處理，植物經過微波后，其細胞組織結構發生改變，韌性增強[9]，因此，花絲、花藥均不易脫落。說見表2。

2.4 感官品質的結果與分析三種不同的干燥工藝開湯后品質情況

依據茶葉審評標準（GB/T23776茶葉感官審評方法）對不同工藝的成品進行感官審評，得分最高的是真空冷凍-熱風聯合干燥，得分92分；其次為微波干燥，得分89分，較差的是真空冷凍干燥得分85分。真空冷凍干燥工藝干燥的溫度較低，只是很好的保留了原來鮮花的風味，就金花茶鮮花而言，其本身有淡淡的花蜜香外，還帶有不愉悅的青味。但是真空冷凍-熱風聯合干燥、微波干燥均有高溫的介入，在高溫高濕的條件下，一些有機物產生熱化學反應或分解，都能形成一定的香氣成分[10]，這些香氣成分比金花茶鮮花固有的香氣要愉悅和易于捕捉，它們與花朵美輪美奐的外形交相輝映，相得益彰，使產品品質趨于完美。詳見表3。

2.5 三種不同工藝干燥的花朵總分統計

由表4可以看出：真空冷凍-熱風聯合干燥的金花茶花朵得分最高，其綜合品質最好。

3 討論

本文采用的三種工藝參數，是經過大量的試驗優化后形成的，僅供參考，使用不同的設備應該作相應的調整。

三種不同的干燥方式產品的品質評審，是基于干燥后一個月內判定結果，隨著保存時間的延長，其結果會發生變化。其內容進入下一個研究課題。

4 結論

利用真空冷凍-熱風聯合干燥的金花茶花朵，在外形、內在品質綜合評分最高；其次是真空冷凍干燥，微波干燥最差。

真空冷凍-熱風聯合干燥的最佳工藝流程和參數是鮮花→微波預處理（在2400～2500MHz下微波殺青至含水量為70%～75%）→預凍（-18℃以下結冰）→真空冷凍干燥（真空度-0.12～-0.08Mpa，干燥溫度35～45℃，當花的水分在11～15%時停機取出）→烘焙（將花朵用烘焙機在95～105℃下烘焙10～15min。）

利用真空冷凍-熱風聯合干燥的金花茶花朵由于很好的保持了干燥前的色澤和形態，并且內在品質得到提升，因此市場上有新的賣點，可大大提高產品在市場的競爭力。

參考文獻：

[1]唐紹清，杜林方，王燕.山茶屬金花茶組金花茶系的AELP分析[J].武漢植物學研究，2004，22（1）：44～48.

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[3]施蘇華，唐紹清，陳月琴，等.11種金花茶的PAPD分析及其系統學意義[J].植物分類學報，1998，（4）：317-322

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[9]趙群莉.2003.微波預處理提取植物細胞中有效成分的研究[D]，廣西：廣西大學：33-51.

[10]安徽農學院.茶葉生物化學[M].北京：農業出版社，1980：222-223.