消費者對冷鮮肉安全信息認識及信任構建

隨著人民生活水平的提高，消費者對肉類安全的關注度越來越高，但是生鮮肉的保鮮期短，容易受到微生物污染，因而冷鮮肉及低溫肉制品將成為未來肉品消費的主流產品。據統計，北京、上海等一線城市，以雙匯、雨潤等知名品牌為代表的冷鮮肉已經占冷鮮豬肉消費的12%左右。本文通過調查問卷的方式了解消費者對冷鮮肉安全信息認識現狀，并分析冷鮮肉安全的信任構建，為完善我國食品安全管理提供思路。

資料與方法

問卷調查對象和內容。2016年5月份對石家莊市的消費者進行隨機問卷調查，共收回有效調查問卷820份。調查問題主要包括：消費者基本信息；消費者對冷鮮肉安全信息的認知；消費者對冷鮮肉安全的信任度；消費者對影響冷鮮肉安全因素的判斷；消費者最希望了解的冷鮮肉安全信息；消費者愿意參加冷鮮肉安全監督的意愿。

統計學分析。首先對消費者的對冷鮮肉安全的認知情況進行描述性分析，其次對調查問卷結果的數據進行整理，利用SPSS 16進行統計學分析，對有關影響因素采用卡方檢驗和回歸分析，P<0.05為差異有統計學意義。

結果

調查對象基本情況。問卷調查的820名受訪者中，具有如下特征：男性比例略高于女性；年齡在30歲以下占比高；收入在4000～6000人數居多；學歷在本科及以上比重最大。

消費者對冷鮮肉安全信息的認知及行為。（1）消費者對冷鮮肉的認知。消費者在冷鮮肉安全信息的獲取方面主要包括四種途徑：電視專題、網絡專欄、現場咨詢及貼畫宣傳，其中電視專題所占比重最大，約占48.54%。消費者最希望了解的冷鮮肉信息包括：冷鮮肉安全知識、 冷鮮肉生產加工企業“黑名單”的公示信息、監督部門抽檢結果信息以及冷鮮肉食品安全事故處置相關信息等，其中企業“黑名單”公示信息占55.12%。據調查問卷的結果顯示，消費者在冷鮮肉的認知方面，大約10.61%的受訪者沒有聽說過冷鮮肉，88.78%的受訪者即使知道冷鮮肉卻并不了解冷鮮肉具體優勢，不了解冷鮮肉和熱鮮肉之間的差異；受訪者對當前冷鮮肉安全的信任程度仍然偏低，持不信任態度的人數占受訪人數的53.9%。（2）消費者對影響冷鮮肉安全因素的判斷。發達國家從20世紀三四十年代就開始普遍食用冷鮮肉，其冷鮮肉的市場占有率達到100%。盡管目前我國冷鮮肉的消費也成為一種趨勢，但是其市場占有率只有25%，究其原因是因為仍然存在阻礙冷鮮肉發展的因素。通過調查問卷可以看出，99.99%的受訪者認為從消費者自覺監督冷鮮肉安全，企業完善冷鮮肉冷鏈，政府增強監管力度以及相關部門宣傳冷鮮肉安全知識四個方面著手可以促進冷鮮肉的發展和安全。為了考察這幾個影響因素與冷鮮肉安全的密切程度，可以將消費者對這幾個影響因素的關注度作為參考，詳見表1。

由上表可以看出，受訪者對于企業加強冷鮮肉冷鏈的關注度非常高，達到61.1%，其次是消費者自覺監督冷鮮肉安全，關注度達到52.9%，再者是政府增強監管力度，關注度為39.9%，關注度最低的為相關部門對冷鮮肉安全知識的宣傳。不同性別和不同年齡段的受訪者對影響冷鮮肉安全因素的關注度不同，經卡方檢驗，差異有統計學意義（P<0.05）。學歷為本科及以上者對消費者自覺監督冷鮮肉安全的關注度高，經卡方檢驗，差異無統計學意義（P>0.05）。

冷鮮肉安全的信任構建

加強冷鮮肉冷鏈管理。嚴格實施冷鮮肉的冷鏈管理是改善肉制品質量安全，確保消費者身心健康，盡快提升中國肉制品國際競爭力的有效途徑。冷鮮肉冷鏈包括冷凍加工、冷凍儲藏、冷藏運輸、冷藏銷售四個重要環節，涉及生產加工商、配送中心和零售商等行為主體。冷凍加工環節主要是完善冷卻、凍結和速凍裝置等冷鏈裝備，要求產品本身和加工環境低溫，以有效抑制環境中微生物的繁殖。冷凍儲藏環節主要涉及各類冷藏間的制冷，嚴格要求溫度和環境中的濕度。冷藏運輸環節的核心是連續、精確、可靠的溫度控制，這對冷藏車的性能及實時監控提出了非常高的要求。冷藏銷售環節重點在于冷凍儲藏和銷售，肉類在超市的銷售過程中還要經歷冷藏、二次加工和銷售三個小環節，這一環節最關鍵的是冷藏柜的正確使用和銷售人員的規范操作。目前，這四個環節的相關技術和設備并不缺乏，主要的問題是設備使用率低下、技術操作不規范以及各個環節的有效銜接。因此需要增強各行為主體的冷鏈管理，在注重每個環節的關鍵點的同時，要協調各環節行為主體的關系，增強有效的溝通和交流，從而提高消費者對冷鮮肉安全的信心。

消費者自覺監督冷鮮肉安全。我國的冷鮮肉市場是由大型的冷鮮肉生產加工商和小商小販兩大類組成的，監控難度很大，特別是當消費者由于需求、收入與認知的約束尚不足以構成對冷鮮肉安全的強偏好時，小商小販提供的劣質冷鮮肉就仍有它一定的生存空間，若單依靠政府對冷鮮肉供應鏈的各環節保持持續高強度的監控力度，顯然需要巨額投入的支持，監控力度一旦放松就會造成冷鮮肉市場交易秩序的混亂，劣質冷鮮肉流入市場，危害消費者身體健康，所以只是一味采取單純的“強制式”管理，難以從根本上解決我國日趨突出的冷鮮肉安全問題。我國的冷鮮肉安全管理應推行一種“自覺式”管理，即通過消費者自覺監督冷鮮肉安全來刺激冷鮮肉供應鏈上各經營主體的安全意識和安全生產行為，由此減少冷鮮肉安全事件的發生。盡管目前我國實行“自覺式”管理可能尚有一定困難，但其條件正在逐步成熟，因為我國大多數的消費者收入水平有所提高，食品安全意識正在不斷強化，冷鮮肉的消費比重也日益增加，因此越來越多的消費者會比以往更加重視冷鮮肉的安全問題。

政府增強監管力度。政府作為食品安全監管的強有力的主體，應該發揮其特性，增強對冷鮮肉的監管。為改善我國冷鮮肉安全管理現狀，緩解消費者對冷鮮肉安全的擔憂和恐慌，逐步構建消費者食品安全信任， 政府需要將信任構建作為冷鮮肉安全管理的重要內容，政府因此可以從兩方面入手：其一是完善冷鮮肉的法律法規，加大對違法行為的處罰力度。比如我國關于冷鮮肉信息公開的法律制度仍然存在不足，規定過于原則和籠統，未涉及到具體的公開的方式、程序、監督等，這對于信任構建是不利的。因此，特定法律中詳細列明主動公開信息的范圍、方式、程序和監督等就變得十分必要。對于保障消費者的知情權、提高政府執政的透明度具有重要意義。處罰力度增加可以增加個人在特定環境下的安全感。消費者相信完善的法律法規和嚴格的處罰力度能保障消費者的合法權益，規范經營者的生產行為；其二是政府建立完善的冷鮮肉信息發布模塊。政府網站應作為政府統一發布食品安全信息的一個主要平臺，其食品信息的發布時間，位置等無規律可循，導致消費者無法更好地了解冷鮮肉食品安全信息，因此建立清晰的信息結構，創造方便、可理解、可用的信息資源對于信任構建也具有重要的實踐意義。

加強冷鮮肉宣傳，促進社會公治。通過調查問卷顯示，消費者對冷鮮肉的安全信息認識不足。因此政府相關部門、肉制品生產加工商和零售商可通過新聞媒體、電視廣播、微信、微博公眾號等不同途徑，在互聯網+迅速發展的時代背景下，對冷鮮肉安全信息進行準確、及時、全面、透明的宣傳，比如，消費者可通過參觀加工廠了解如何安全制備冷鮮肉，缺陷冷鮮肉如何召回，如何預防冷鮮肉引起的食源性疾病等等，只有這樣才能促進冷鮮肉的安全發展和信任構建，才能切實實現政府、企業以及消費者的共同監督，實現社會共治。

伴隨經濟的不斷增長，我國冷鮮肉的市場規模和需求增速加快，據中國產業調研網顯示，我國肉類冷鏈流通率將于2015年達到30%以上，冷藏運輸率提高到50%左右，流通環節產品腐損率降至8%以下。但是當前肉類冷鏈流通率、冷藏運輸率和綜合冷鏈流通分別只達到15%， 30%和19%，而美、日等發達國家的冷鏈流通率達到95%以上，由這一連串數字可以得出中國冷鮮肉發展中仍然存在很多問題。為了進一步發現和解決冷鮮肉安全問題，需要將其作為一項食品安全信任體系建設工程，從加強冷鮮肉冷鏈管理，消費者自覺監督冷鮮肉安全，政府增強監管力度以及加強冷鮮肉宣傳四個方面來進行信任構建。