冬筍的儲藏保鮮

敖禮林

冬筍味美清香、脆嫩可口，可與多種肉類等烹飪成眾多佳肴，不過其自然存放期僅有7～10天，較易腐爛，儲藏好了就可保產、增值和延長供市期。

一、沙藏

用于沙藏的冬筍要細心挑選，剔除有損傷、病蟲、凍傷和存放超過3天以上的筍等。儲藏地應通風干燥，地下水位低，無雨、雪、鼠、蟲侵害之慮；室內外均可，但以室內為好。室內儲藏場地事前先打掃干凈，然后在地面和周圍撒一層生石灰粉（氧化鈣）消毒。室外儲藏場地可據情開挖深0.7～1米、長和寬自定的儲藏溝，溝內及四周撒一層生石灰粉消毒。儲藏時，先在地面鋪一層厚5～6厘米的濕潤河沙，然后擺上1～2層帶殼冬筍，接著覆蓋一層厚10～15厘米的河沙（完全蓋住筍），如此擺放2～3層，最上層覆蓋20～25厘米厚河沙并在其上蓋好稻草等（室外儲藏的須在稻草上再蓋塑料薄膜）。擺放冬筍時，如能在蔸部撒上少量干草木灰，防霉爛效果更佳。此法可儲藏保鮮27～40天。

二、少量家庭儲藏

家庭量少時為延長冬筍的食用期，可用缸、壇和罐等儲藏保鮮。方法是先將用具清洗干凈，控干水后在內壁擦涂醫用酒精或高度白酒進行消毒，接著整齊擺放帶殼冬筍（筍與筍之間如能填入少量干草木灰更好）至裝滿容器為止，然后用雙層薄膜扎緊口。此法可儲藏保鮮25～30天。

三、用保鮮劑儲藏

保鮮劑對多種病原真菌和細菌等有很好的抑制作用，防霉效果好，可延長冬筍儲藏保鮮期。保鮮劑的配方是：碳酸氫鈣30%、亞硫酸鈉20%、大蒜液40%、氧化鈣10%。儲藏用冬筍應是挖取1～2天、無損傷、無霉爛、無蟲蛀和大小基本一致的帶殼筍。先在冬筍的傷口處涂上蟲膠（昆蟲分泌的蟲蠟，為純天然產品，無毒安全），然后將保鮮劑涂抹在整個筍的表面，接著裝入塑膜編織袋等內，每袋以裝20～25千克為好，扎緊袋口后放在10～15℃的通風室內。此法可儲藏保鮮30～40天。

四、低溫冷藏

用于冷藏的冬筍應是挖取1～2天、無損傷、無蟲蛀和無霉變的帶殼筍。事前將筍浸泡于70%甲基硫菌靈可濕性粉劑700～800倍液或50%苯菌靈可濕性粉劑2500～3000倍液中3～5分鐘，取出控干再裝入內墊塑料薄膜的筐、簍等中，放在2～0℃、相對空氣濕度90%～95%的低溫庫儲藏。此法可儲藏保鮮45～50天。

五、煮或蒸熟儲藏

將冬筍剝凈殼，用刀對半切開，放沸水或蒸籠中煮或蒸熟，冷卻后裝入塑料薄膜袋等中，放冰箱非冰凍層；也可將熟筍放在籃子等中，懸掛于通風陰涼處。此法可儲藏15～20天。

（作者聯系地址：江西省奉新縣畜牧水產局 郵編：330700）