如何正確看待油脂

中國的飲食文化，博大精深，各種菜系，風味各異，他們都離不開油，正確認識油脂，并科學選擇運用好油脂和我們的健康有著密不可分的聯系。

脂肪又稱甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸結合而成。食物脂肪主要為甘油三酯，由于脂肪酸結構和組成不同，對人體的作用也就存在著各自的特點。

常用食用油的熔點及消化率：羊脂44-55℃，消化率為81%；牛脂42-50℃，消化率為89%；豬脂36-50℃，消化率為94%；奶脂28-36℃，消化率為98%；椰子油28-33℃，消化率為98%；花生油室溫下液狀，消化率為98%；菜籽油室溫下液狀，消化率為99%；棉籽油室溫下液狀，消化率為98%；豆油室溫下液狀，消化率91%；橄欖油室溫下液狀，消化率98%；麻油室溫下液狀，消化率98%；向日葵油室溫下液狀，消化率為96.5%，脂肪在酶的作用下分解為脂肪酸和甘油，消化吸收主要在小腸，少量未被消化的脂肪由糞便排出體外。不同脂肪的消化率與其熔點密切相關，熔點低于體溫的脂肪消化率可達97%-98%，高于體溫的脂肪消化率在90%左右，動物脂肪多數后者，其消化率偏低，大多數國家提出S：M：P為1：1：1，其中S表示飽和脂肪酸，M表示單不飽和脂肪酸，P表示多不飽和脂肪酸，我國2000年提出的居民膳食脂肪適宜攝入量規定成人脂肪提供能量占20%-30%。

有許多人現在談脂肪色變，認為脂肪是身體健康的直接障礙，還有人認為脂肪是肥胖的唯一來源。有人為了減體重則不吃油脂的食物，其實脂肪也同其他營養素如維生素、蛋白質、碳水化合物等對人體同樣重要，食物中缺乏脂肪和缺乏其他營養素一樣，都會造成身體不適。

脂肪的基本功能是供應熱量，更重要的生命機能是各種不同類型的脂肪是構成不同細胞的要素，神經及腦細胞需要大量的脂肪及某種類似脂肪的物質，腎上腺素及性激素是有某種特殊的脂肪所組成，脂肪對健康也非常重要，因為腸內有益的細菌，需要脂肪才能繁殖，各種脂肪均可產生熱量，只有某些脂肪才能供給特殊的用途。脂肪經消化后，分解成甘油及各種脂肪酸，每種脂肪酸都不相同，也各有不同的名稱，經科學研究，即使完全不吸收脂肪，人體也可以由糖類自行制造出大部分脂肪酸，但是有三種脂肪酸人體無法制造，即維持生命所必需的亞油酸，可由亞油酸合成的花生四烯酸及有助于生長發育的亞麻酸。

健康的身體均有大量的亞油酸，動物的飲食中若缺乏亞油酸，即使血液中的含量偏低，亦無法自細胞中回收，嚴重缺乏時可能會對生命造成威脅。人體需要亞油酸或由它合成的花生四烯酸，才能分泌性激素及腎上腺激素，繁殖腸內有益的細菌，并構成每一個含有脂肪的細胞。

人體主要的脂肪酸來自自然的植物油、玉米油，大豆油，大豆油中含35%-70%的亞油酸，葵花油的含量則有85%-90%，人造奶油，動物性脂肪如奶油、牛油、魚肝油、肥肉及蛋黃油中含量極少。

豬油是來源最豐富的動物性脂肪，約占人體攝取脂肪的5%-11%。因為許多植物油都經過人工精煉，動物性脂肪僅含少量不飽和脂肪酸，所以最好的脂肪來源于蛋黃醬、堅果及未經氫化處理的堅果油，杏仁油及橄欖油僅含少量亞油酸、椰子油及棕櫚油則不含亞油酸。

油作為傳熱介質和調味品，為人們制作色、香、味、形俱佳的菜肴和面點提供了良好的條件，脂肪在七大營養素中占了總熱量的35%，而脂肪總量的76%以上來自食用油。

本人認為食用油應注意六方面的問題。

·（1）避免高溫。經高溫反復多次用過的油隨所用次數的增多，顏色逐漸變暗、變濁，油的黏度增大，加熱時，產生油煙，加熱原料表面馬上加深變暗，該現象稱為油脂的熱變性。它是油脂在高溫下發生聚合、水解、綜合、分解等各種復雜的物理、化學變化的結果。另外高溫下油脂水解的甘油也進一步脫水生成具有揮發性和強烈辛酸氣味的物質──丙烯醛，它是油酯的主要成分，對人鼻、眼具有強烈的刺激作用。實驗證明：油脂在高溫下反復使用，經各種復雜的反應后，生成的物質對人和動物有相當的毒害。有人以高溫加熱油脂飼養動物一段時間后，發現生長停滯，肝臟腫大，最初認為是高溫加熱破壞油脂里的營養素所致，但在飼料中添加維生素E后，亦不能改善此種不良影響，所以認為可能是高溫加熱后產生的有害物質所引起的。

（2）吃油不要單一。由于各種油的脂肪酸構成不同，其營養價值各有特點，每種油優缺點并存，脂肪酸不僅能給人提供能量，而且對人的眼睛、大腦等作用都很大。茶油、菜籽油、橄欖油的不飽和脂肪酸含量較高，能夠調節血脂，防止動脈粥樣硬化，花生油、玉米油等富含亞油酸，豆油則富含亞油酸和a?亞油酸，具有降膽固醇等作用。

（3）反復食用油脂時，應隨時加油新油，并瀝盡油腳。

（4）減少油的儲藏期，避免陽光照射，油儲久了便會腐敗變質，產生不良氣味。

（5）減少動物油脂，中國營養學會膳食平衡寶塔推薦的食用油的使用量為每人每天25g，不可過量食用油脂，營養專家建議，在油脂攝入量適宜的前提下，盡量減少動物油脂的攝取。

（6）據原材料品種和成品的要求正確選用不同分解溫度的油脂，如松鼠油、菠蘿魚等要求230℃以上溫度成型時，應選用分解溫度較高的棉籽油和高級精煉油。

烹飪的最終目的是為了人們的身體健康，看待油脂要全面，不可片面，每天脂肪的攝入應適量，并且方法得當，這樣才能保障人體的健康。