紅燒肉烹飪工藝與影響因素之研究

現代科技的加入使傳統廚房發生了新的變化，通過相應技術的運用，能夠以規范化、標準化的烹飪方式制作出不亞于人工的美味，而紅燒肉作為中國傳統美食，自然也成為了業界人士研究的重點。本文在此將就紅燒肉烹飪工藝及其影響因素展開全面論述，希望能夠為紅燒肉標準化生產的實現提供一定助益。

紅燒肉烹飪工藝

在我國各地對于紅燒肉都有著不同的烹飪方式，筆者在此將以蘇軾烹飪為例，對紅燒肉烹飪工藝進行介紹。

烹飪選材與設備。蘇式紅燒肉烹飪原料主要有五花肉、生姜、蔥、白砂糖、食用鹽、黃酒、色拉油、老抽。由于要對烹飪影響因素進行分析，因此烹飪設備會選用電子天平、廚房常用物品、電磁爐以及電磁爐專用湯鍋完成菜品制作。

加工工藝。第一，在對紅燒肉進行烹飪之前，相關人員需要將五花肉洗凈切成三厘米見方的小塊，并加入料酒進行浸泡二十分鐘，之后再將其撈出洗凈，以備后用；第二，將肉塊放入190℃的油溫之中，進行四十秒左右的烹炸，并從油鍋中撈出，加入一定量的水、料酒、醋以及食鹽用2100瓦的大火進行燉煮，并撇去表面浮沫與雜質，繼續大火燉煮三十分鐘，再將其轉為1000瓦小火，繼續燉煮一個小時；第三，加入焦糖以及紅燒汁以2100瓦的大火進行收汁，直至湯汁呈粘稠狀，至此，菜品制作便已完成。

紅燒肉烹飪影響因素

調料使用比例方面的影響。在諸多調料之中，糖、色拉油以及老抽和黃酒，對于紅燒肉品質的影響最為明顯。由于色拉油在加熱過程中會產生不飽和脂肪酸，會對肉的香氣產生直接影響，通常油量越大香氣越濃郁。同時合理用油也能夠對肉皮中的水分進行適當處理，使用皮能夠形成軟糯口感，避免肉皮因水分過多而出現軟爛的情況。

老抽會影響到紅燒肉的色澤、香氣以及口感，但主要會對有菜品的顏色造成影響，如果老抽用量過大就會使紅燒肉顏色偏深，如果用量較小不僅會對菜品色澤造成影響，而且也會使產品口感過淡。

黃酒主要承擔者對產品肉腥味去除的作用，因此其是對菜品味道造成影響的因素之一。而白糖用量不僅會對菜品味道形成影響，同時如果白糖用量有所不同，紅燒肉的色澤也存在著一定的差異。

燜燒時間方面的影響。燜燒是紅燒肉制作的關鍵步驟，燜燒時間長短會直接關系到最終口感。經過長期烹飪總結發現，在其他條件相同的情況下，一小時是最佳的燜燒時間，菜品口感也較為理想。如果時間過短，不但材料味道無法滲透到其中，且肉塊口感也無法相應標準；如果時間過長，可能會出現肉塊水分流失變柴或水分過多致使肉塊軟爛過度等方面的問題。同時如果長時間對肉塊進行燜燒，也能可能會造成其中營養物質流失，且對能源也是一種浪費。

燜燒溫度方面的影響。中國菜對于火候較為講究，而這種火候主要就是指烹飪的溫度，經驗豐富的廚師會根據菜品制作過程以及實際用料，準確對材料制作各個環節的溫度進行掌握，而紅燒肉燜燒也是如此。由于豬肉中含有維生素、蛋白質以及碳水化合物等成分，在加熱過程中這些物質會隨溫度隨之發生改變，生成化學反應從而產生相應的口感與味道。因此在制作時，燜燒溫度也會成為紅燒肉影響因素，如果不能對其進行合理控制，就會出現原料與鍋中水分流失過快或過慢的問題，菜品品質自然可想而知。

加水量方面的影響。除上述幾種影響因素之外，水量也是該菜品烹飪的主要影響因素。水是菜肴烹飪必不可少的成分，對于紅燒肉制作而言更是十分關鍵，會對菜品色香味等多方面都產生一定作用，必須要進行合理添加與把控。

由于水有對調味料進行溶解的作用，會促進調料進入到食物之中，可以有效提高調料的吸附力以及擴散力。同時原料中含有的無機鹽、水溶性蛋白質以及氨基酸等物質也會被水溶解，進而將原料呈味物質分解在湯汁之中。通常情況下，食物的含水量與食物口感有著直接關聯，水量過多，口感就會較為軟糯，水量較少，口感就會較柴。

通過本文對紅燒肉烹飪相關內容的介紹，使我們對紅燒肉烹飪具體流程以及相應的影響因素有了更加清晰的了解。相關人員想要真正實現紅燒肉烹飪流程化生產，就要按照菜品烹飪影響因素，對菜品烹飪材料用量、燉煮時間、水量以及加工溫度等內容進行科學設定，使各個烹飪環節都能達到最佳，從而制作出理想的美味佳肴，實現科學技術與紅燒肉烹飪的完美融合。