韭菜：二千年的一道菜

文_宗不爭

韭菜：二千年的一道菜

文_宗不爭

北方人春天有“咬春”一說，便是吃炸春卷、炸香椿芽，春卷非要用肉絲韭黃作餡，才最為正宗

韭菜原產于我國，據《山海經》記載，“丹熏之山”“北單之山”（今內蒙古）、“崍山”（今四川）、“雞山”（今湖南或云南）、“邊春之山”“視山”，其山多韭

若說有一道菜，歷經二千余年而不衰，怕是諸位看官都會把思緒投向一些珍饈美味。我們之前提到過這樣一道菜，專諸刺王僚時做的那道糖醋鯉魚，應有二千年了，只是畢竟是故事演繹，很難考證。今天說的這道，有據可查，《禮記?王制》篇，講祭祀禮儀時，提到“庶人春薦韭，夏薦麥，秋薦黍，冬薦稻。韭以卵，麥以魚，黍以豚，稻以雁。”《詩經?豳風》亦有：“四之日其蚤，獻羔祭韭”，說的其實是一件事。“春薦韭，韭以卵”這句話里隱著一道菜，便是“韭菜炒雞蛋”。韭菜炒雞蛋歷經千年，毋庸置疑，且作為庶人供奉祭祀之物，地位還不低哩。

韭菜原產于我國，據《山海經》記載，“丹熏之山”“北單之山”（今內蒙古）、“崍山”（今四川）、“雞山”（今湖南或云南）、“邊春之山”“視山”，其山多韭。

提到韭菜，恐怕有人歡喜有人愁，韭菜味重，如同蔥蒜，食用后口氣不清新，很多人避之不及，或干脆選擇不食。這倒是一種選擇，只是對韭菜來說不太公允。

韭菜一名“懶人菜”，為多年生宿根草本蔬菜，為常年的綠葉菜之一。因為只要種一次，收割之后，從斷茬處又會長出新芽，割了又長，長了又割，一茬接一茬，因而四季皆可生。四季氣候不同，韭菜味道也不同，春韭香，夏韭辣，秋韭苦，冬韭甜。民諺有“正月蔥，二月韭”的說法，春韭非但不臭，反倒是鮮香可口。

春韭最精貴，兒時不懂事，誤闖了農人家的菜畦，看到菜畦里都是寬葉的草，一通亂薅，農人怒氣沖沖地趕來，我們嬉笑著逃開了，心里還納悶，我們是在幫忙除雜草做好事，何罪之有？回家一看手掌，竟已被汁液染綠，還散著韭菜的香味兒，這才知闖了禍，四體不勤五谷不分，誤把春韭當做了野草。韭菜的綠是春日里飽和度最高的綠，這綠色的汁液甚至可以滲入剪割韭菜的刀剪之中，染綠手掌自然不在話下。

《山家清供》載，六朝的周颙，清貧寡欲，終年常蔬食，可以算得上是中國最早的素食主義者了。文惠太子問他蔬食何味最勝，他答曰：“春初早韭，秋末晚菘。”春韭之珍貴，恐怕也正在于稍縱即逝，譬如春日，乍暖還寒時候，甫見一抹新綠，最是可愛。到了暮春，繁花開遍陌上，日光微燥，夏來春去了。

春雨貴如油，夜雨敲窗，杜甫立刻想到去看看菜畦里的韭菜，割上一縷，或炒或拌，配上一碗新炊的黃米飯，人世間的無常變動，慨嘆無用，卻不如當下這一番滋味，便都在這一餐之中了。他信手寫下，“人生不相見，動如參與商。今夕復何夕，共此燈燭光。”悲苦愁嘆嗎？非也。這句“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”，即刻便把人拉回到飯桌上、生活場景中。只是這一味稍縱即逝啊，“明日隔山岳，世事兩茫茫。”

杜甫這夜雨春韭，也許不是綠的，是黃的，也就是我們常說的“韭黃”也稱“韭芽”“黃韭芽”“黃韭”，俗稱"韭菜白"。龔乃保的《冶城蔬譜》，把“早韭”也列在第一位：“山中佳味，首稱春初早韭。嘗詢種法于老圃云，冬月擇韭本之極豐者，以土壅之，芽生土中，不見風雨。春初長四五寸，莖白葉黃，如金釵股，縷肉為膾，裹以薄餅，為春盤極品。余家每年正月八日，以時新薦寢，必備此味，猶庶人春薦韭之遺意也！”韭黃南方易得，日日陰雨，韭菜不見光，無法合成葉綠素，就呈現黃色。北方春日暖陽，韭黃難得，北方人春天有“咬春”一說，便是吃炸春卷、炸香椿芽，春卷非要用肉絲韭黃作餡，才最為正宗。如今韭黃隨處可見，則是韭菜經軟化栽培變黃的產品。韭菜隔絕光線，完全在黑暗中生長，因無陽光供給，不能進行光合作用，其營養價值要遜于韭菜，滋味也要大打折扣了。

有人愛春韭之香，自然有人愛夏韭之辣。如果說春韭似少女，靦腆羞澀，那么夏韭便是徐娘半老，大膽潑辣。《本草綱目》里寫“春食則香，夏食則臭”。山東人說“六月韭，臭死狗”，陜西人稱“六月韭，驢不瞅”，山西人講“六月韭，臭九州”，這六月天里的韭菜，倒是尤為出名。夏韭“韭菜味兒”更重更沖，適合那些“重口味”的人士。中國人吃臭，由來已久，譬如臭豆腐、臭鱖魚，皆有人愛。山東淄博人蒲松齡，尤愛夏韭，他說，“三寸四寸，與我無份；四寸五寸，偶然一頓；九寸十寸，上頓下頓。”或是寫生活之窘境，亦是苦中作樂的菜根譚。

韭菜有藥用，俗人或謂之“壯陽草”，認為其有壯陽的神效，實則謬傳。《本草綱目》：“韭葉熱，根溫，功用相同，生則辛而散血，熟則甘而補中。”《本草經疏》載：“韭，生則辛而行血，熟則甘而補中，益肝、散滯、導瘀是其性也。以其微酸，故入肝而主血分，辛溫能散結，凡血之凝滯者，皆能行之，是血中行氣藥也。……韭性行而能補，故可久食。”按中醫的說法，韭菜可溫中下氣，補腎益陽，可稱其為“起陽草”，可能因為訛傳，成了“壯陽草”，韭菜倒是還有些別名，洗腸草、起陽草、長生草，倒是不無道理。

馮小剛的電影《甲方乙方》里，令人念念不忘的是“餃子，韭菜雞蛋餡兒的，齊大媽包的。”久居四川，想起母親包的餃子，眼淚不見得能下來，口水倒是下來了。