糟貨才是騷貨

王老虎

糟貨的魅力在于那若即若離的酒糟香，聞起來飄香，吃起來清香，收口還有微醺，微妙的酒精和香料氣息纏繞于食物間，最是撩人，最是騷情。

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糟，古同“醩”。而“糟”，不是個好詞。

“糟”字，從字形上講，從米，與制酒有關(guān)。古時本意是指未漉清的帶滓的酒。后指酒渣。既然是渣，就是廢棄之物，所以“糟”字不受待見也是自然。所以俗稱中事物敗壞為糟。所以和“糟”連在一起的詞，大多也都是貶義，譬如糟糕、糟蹋、糟踐、糟害……最典型的就是“取其精華，去其糟粕”，一句話就給“糟”字定了性。

唯一能對“糟”字有些好感有兩個詞。

一是《后漢書·宋弘傳》中“貧賤之交不可忘，糟糠之妻不下堂”，指的是患難與共的夫妻。

二就是“糟貨”。糟貨，是指用釀制黃酒所剩的酒糟或腌漬或燒制的食品的統(tǒng)稱。

制糟相傳源自先秦戰(zhàn)國，最早載于兩千多年前的《楚辭》；至南宋大興，古籍中有都城臨安賣糟鮑魚、糟羊蹄、糟蟹、糟豬頭肉的記載；到元、明、清時，除市上供應(yīng)糟制品外，已發(fā)展到家庭自制，清代曹雪芹筆下的《紅樓夢》里就提到了糟鵝掌、糟鵪鶉之類精致糟味，袁枚在《隨園食單》中也有自制糟肉、糟雞、糟鲞的記載。

江南是黃酒的故鄉(xiāng)，所以在江南尤以江浙一帶用酒糟制作涼菜甚為興盛。不論葷的雞鴨鵝鴿鵪鶉豬，頭爪腳尾腸肚，水產(chǎn)的魚蝦蟹貝，素的毛豆花生茭白，“入口之物，皆可糟之”。只要扔進(jìn)糟鹵糟入味，盛出來就是一碟開胃的夏季清涼小品。

糟鹵看似簡單，其實(shí)頗講究。香糟捏碎加入黃酒和八角香葉桂皮茴香白寇花椒香茅蔥姜桂花等香料，充分?jǐn)嚢韬箪o置一天一夜，由二次發(fā)酵帶來糟鹵獨(dú)特的香味。

之后再用紗布過濾，就得到了澄清透亮的琥珀色的糟鹵。把糟鹵與冷開水按比例混合，加入調(diào)料，再滴幾滴白酒，就能腌制各種可口的糟貨了。叫人聞之心動，食之開胃。連平日里令人生畏的大葷大肉，只要放在糟鹵里一浸，油脂盡消，入口只有濃香，沒有油膩，滿口爽滑。

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上海人是極愛糟貨的。老上海的弄堂里，夏天飄蕩的最多的味道就是那一股股或淡或濃、若有若無、似酒香非酒香的糟貨的特殊香味。一杯老酒，配上一碟糟鴨肫、糟鳳爪、腌黃魚、糟豬肚、糟鳳爪、糟素雞，甚至是最簡單的糟毛豆，就是最美的夏夜。

上海還有一道經(jīng)典看家菜——糟缽頭。滿滿的豬內(nèi)臟：豬肺、豬心、大腸、豬肝，搭配茭白、菌菇和韭黃，骨頭高湯熬出來，最后加點(diǎn)糟鹵，整個菜就神奇起來！

要論糟貨的升級版，那應(yīng)該是魯菜中的“糟溜三白”。據(jù)說侯寶林大師每到“泰豐樓”，必點(diǎn)此菜。

所謂“三白”，是指魚片，雞片，玉蘭片，且食材是頗為講究的。魚，最好是選鱖魚，片薄片，雞里脊亦片薄片，加蛋清淀粉精鹽抓勻調(diào)味，熱油鍋，四成熱時，將漿好的魚片和雞片分別下鍋汆滑，至魚片和魚片發(fā)白控油盛出，再用清水汆過，為的是鎖鮮嫩去浮油。玉蘭片，也就是筍片，只用最細(xì)嫩的筍尖，切片汆水備用。

鍋內(nèi)放清湯、鹽、糖調(diào)味，放入汆好的筍片，小火燒開，依次放入魚片和雞片，再加入糟鹵輕輕晃動，慢慢地淋入水淀粉，勾薄芡后出鍋。魚片、雞片、玉蘭片三白，白得素雅卻又有分別，嘗來，滑嫩異常，鮮中帶甜而糟香四溢。

要是更嚴(yán)格來講，若直接用雞片來做，略有腥味，所以好的廚師會將雞牙子斬細(xì)泥，和清湯濕芡一起攪為糊狀，入油滑為芙蓉雞片，再去烹飪，滋味則更好。

此菜的關(guān)鍵除了食材，更見烹飪功夫，所謂“糟溜”，關(guān)鍵在“溜”字，糟易揮發(fā)，所以火候把握最為關(guān)鍵，要一溜而過，一溜而成，否則糟“溜”走了，就難有此味了。

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福建閩菜中有道菜，叫荔枝肉。

福建盛產(chǎn)荔枝，“荔枝肉”是用豬瘦肉剞十字花刀，切成斜形塊。因剞的深度寬度均勻，炸后卷縮成荔枝形燒制而成的。不但形似荔枝，其酸酸甜甜的口感也有模仿荔枝之意。觀其色嘗其味，人多以為和咕咾肉糖醋里脊差不多，但荔枝肉最獨(dú)特之處，就是用了福州特有的青紅酒的酒糟。

在福建，尤其是福州地區(qū)，幾乎家家都釀青紅酒，不管是加熱直接喝抑或是用于烹飪菜肴，都離不開青紅酒。福建人擅于將食材物盡其用，青紅酒用完以后，剩余的青紅酒糟也是烹飪和腌制各式菜肴的好材料。

荔枝肉就是佐以青紅酒酒糟加香醋白糖醬油等調(diào)料燒制而成的。老虎是在拍攝《搜鮮記》時在福州和諧苑嘗到了一道荔枝肉，外酥脆而內(nèi)軟嫩，除了酸甜滋味重重疊疊地鋪在味蕾之上，還有一股獨(dú)特的酒香在唇齒流連，讓人難忘。

對了，還有一道淡糟炒螺片，脆嫩而糟香透徹，也是難忘。

老虎還曾在北京九朝會望京店，嘗到楊楊兄做的一道糟醉小龍蝦，選盱眙小龍蝦，皆二兩以上，體碩飽滿，肚亮腮清，以糟醉之法入味，激發(fā)龍蝦本身味道之余，去土腥添酒香，夾一只剝殼細(xì)吮，蝦肉鮮甜而膏醇香，咸鮮清甜，融合酒韻糟香，更有絲絲酒香縈繞不絕于口，好吃！

糟醉龍蝦，席間人戲言諧音遭罪，但老虎竊以為，糟醉龍蝦，龍蝦“遭罪”，味蕾卻為“造福”，一飲一啄，皆為因果。老虎在揚(yáng)州迎賓館，吃到的糟醉蟹、糟醉蝦，同樣膏肥肉滿咸鮮清甜，回味悠長，也是讓人難忘。

在老虎看來，糟貨的魅力在于那若即若離的酒糟香，聞起來飄香，吃起來清香，收口還有微醺，微妙的酒精和香料氣息纏繞于食物間，最是撩人，最是騷情。

所以，糟貨才是騷貨。