川渝少數(shù)民族飲食文化旅游資源開發(fā)分析

熊揚(yáng)石　賀海

隨著旅游個(gè)性化時(shí)代的到來，越來越多的游客傾向于購(gòu)買具有體驗(yàn)性和文化內(nèi)涵的旅游產(chǎn)品，因而出現(xiàn)了以飲食文化旅游資源為核心的旅游體驗(yàn)產(chǎn)品。國(guó)內(nèi)對(duì)飲食文化旅游資源的研究尚且處于起步階段，很多學(xué)者從不同的研究視角、研究方法對(duì)我國(guó)飲食文化旅游資源開發(fā)進(jìn)行了探索，取得了不錯(cuò)的研究成果。但目前對(duì)川渝地區(qū)少數(shù)民族飲食旅游資源開發(fā)還處于空缺狀態(tài)。論文從川渝少數(shù)民資飲食文化旅游資源開發(fā)現(xiàn)狀、存在的問題及開發(fā)對(duì)策進(jìn)行淺析，希望能對(duì)川渝地區(qū)飲食文化旅游資源開發(fā)提供幫助和參考，并且能夠納入規(guī)劃體系中。

引言

人類社會(huì)進(jìn)入二十一世紀(jì)以來，隨著人們物質(zhì)生活條件的改善和提高，越來越多的游客開始尋求新的休閑方式，旅游的文化性、新奇性、感官體驗(yàn)受到旅游市場(chǎng)的青睞，美食旅游作為一種新興的旅游方式，飲食文化旅游資源得到一定程度的開發(fā)。《舌尖上的中國(guó)》大熱，使得游客出行目的不再單一，出行意向選擇開始呈現(xiàn)多元化趨勢(shì)。中國(guó)飲食文化經(jīng)歷了五千年的沉淀，有著“烹飪王國(guó)”的稱號(hào)，并且飲食在旅游六大要素中排名首位，可見飲食文化不但能夠體現(xiàn)中國(guó)地域特色和民族文化，更是旅游經(jīng)濟(jì)效益的體現(xiàn)。川渝地區(qū)地處祖國(guó)西南，歷史的偶然性和必然性使得川渝飲食既充滿了江湖味又時(shí)時(shí)體現(xiàn)著現(xiàn)代文明。川渝飲食文化旅游資源豐富，少數(shù)民族飲食文化資源具有不可替代性及歷史優(yōu)勢(shì)。

一、川渝少數(shù)民資飲食文化旅游資源開發(fā)現(xiàn)狀

川菜是中國(guó)八大菜系之一，具有別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方特色。川菜具有麻、辣、鮮、油等特點(diǎn)。而川菜最負(fù)盛名的菜肴鈞出于少數(shù)民族傳統(tǒng)作坊，如自貢江湖菜、宜賓燃面等。全國(guó)少數(shù)民族有30個(gè)民族分布在西南地區(qū)，而每個(gè)民族特有的語言文化、服飾文化和飲食文化成為吸引游客的亮點(diǎn)，也是旅游資源開發(fā)的重點(diǎn)。目前川渝地區(qū)飲食文化旅游資源尚且處于附屬資源，直接帶動(dòng)經(jīng)濟(jì)效益作用較小，只是通過游客被動(dòng)消費(fèi)帶來旅游增長(zhǎng)點(diǎn)。

二、川渝少數(shù)民資飲食文化旅游資源開發(fā)存在的問題

（一）政府重視度不夠，規(guī)劃發(fā)展不協(xié)調(diào)

如今少數(shù)民族地區(qū)政府重視旅游業(yè)發(fā)展，大力開發(fā)和建設(shè)旅游景區(qū)，缺忽視了對(duì)民族餐飲文化旅游資源的開發(fā)，沒有把飲食文化作為旅游資源看待，忽略了飲食的精神層次，忽略了飲食文化和體驗(yàn)式消費(fèi)的結(jié)合開發(fā)，未能將飲食相關(guān)的飲食文化、飲食禁忌、飲食節(jié)慶以及飲食禮儀與旅游結(jié)合起來提升民族區(qū)域旅游品牌，政府缺少對(duì)飲食文化旅游資源的重視。

（二）飲食知名度低，宣傳推廣方式落后

川渝少數(shù)民族美食眾多，但都未形成品牌效應(yīng)，許多美食只在民間流傳。最傳統(tǒng)的川菜做法、最地道的民族菜肴，只有形成品牌效應(yīng)，才能傳承和推廣。美食旅游宣傳力度不夠，美食旅游的品牌影響力尚未形成，政府、旅游企業(yè)及餐館經(jīng)營(yíng)者對(duì)美食旅游推動(dòng)旅游業(yè)整體發(fā)展所起的作用認(rèn)識(shí)度較低。少數(shù)民族地區(qū)飲食文化資源極其豐富，但是人們品牌意識(shí)淡薄，做工復(fù)雜工序繁多的美食，知名度只限于地區(qū)，未能全國(guó)推廣。

隨著科技的進(jìn)步，現(xiàn)代化社會(huì)信息交流暢通無阻，傳統(tǒng)的宣傳方式已然不能帶來更大的經(jīng)濟(jì)效益。全國(guó)餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，旅游者消費(fèi)觀念也越來越理性化、推進(jìn)品牌化發(fā)展是大勢(shì)所趨。

（三）專業(yè)人才缺失，飲食教育落后

餐飲企業(yè)隨著消費(fèi)者自我保護(hù)意識(shí)的增強(qiáng)，競(jìng)爭(zhēng)越發(fā)激烈。消費(fèi)者的餐飲選擇與餐飲企業(yè)的管理和服務(wù)水平相關(guān)。因此，提高餐飲企業(yè)人員服務(wù)態(tài)度和管理水平對(duì)少數(shù)民族地區(qū)餐飲經(jīng)濟(jì)效益起著重要作用。川渝少數(shù)民族地區(qū)接受過高等教育的高級(jí)廚師極少，甚至有些只有中小學(xué)水平。隨著少數(shù)民族地區(qū)旅游進(jìn)入性的提高，游客飲食要求不再是簡(jiǎn)單的吃飽和吃好，他們更加注重菜肴的藝術(shù)水平及文化內(nèi)涵。但目前民族餐廳餐飲服務(wù)人員素質(zhì)和教育水平無法滿足市場(chǎng)的需求。

（四）飲食文化內(nèi)涵缺乏，飲食環(huán)境粗糙

川渝少數(shù)民族地區(qū)美食旅游開發(fā)過程中，對(duì)美食本身所包含的文化挖掘不夠。例如藏族團(tuán)圓飯吐巴（類似于餃子），面團(tuán)中將石子、辣椒、木炭、毛線等放于面皮中。每一種物品代表不同的含義，石子表示在新的一年里心腸硬，毛線表示心腸軟，木炭表示心腸黑，辣椒表示嘴如刀。這是一種飲食娛樂，無論誰吃到什么，都必須即席吐出。深度開發(fā)美食文化既能滿足游客旅游活動(dòng)又能體驗(yàn)當(dāng)?shù)靥厣嬍筹L(fēng)俗帶來的高層次境界。

川渝美食中除了大品牌大規(guī)模連鎖店吸引游客之外，一些口味正宗地理位置偏僻的“蒼蠅”館子同樣受到青睞。川渝地區(qū)尤其是民族餐館，常常會(huì)出現(xiàn)人流爆滿卻買不到的現(xiàn)象。眾多的“蒼蠅”館子就餐環(huán)境簡(jiǎn)陋、餐館景觀設(shè)計(jì)陳舊，極大地影響游客就餐體驗(yàn)。

三、川渝少數(shù)民資飲食文化旅游資源開發(fā)對(duì)策

（一）注重資源保護(hù)，強(qiáng)化宏觀管理

首先，各民族在旅游發(fā)展期間，既要去迎合游客，迎接市場(chǎng)的需要，以獲得經(jīng)濟(jì)和生活上的提高，更要加強(qiáng)對(duì)飲食旅游資源的保護(hù)，讓其原汁原味地呈現(xiàn)在游客面前，保持飲食文化的傳統(tǒng)性，建立文化保護(hù)機(jī)制。其次由政府牽頭，制定政策與方針，積極引起餐飲企業(yè)方向，實(shí)現(xiàn)宏觀管理。加大對(duì)特色餐飲創(chuàng)業(yè)的扶持獎(jiǎng)勵(lì)政策、出臺(tái)相關(guān)的優(yōu)惠政策，支持和幫助企業(yè)提升餐飲檔次，組織企業(yè)參加各種旅游產(chǎn)銷會(huì)、博覽會(huì)、交易會(huì)等，拓展飲食旅游資源市場(chǎng)。

（二）樹立飲食文化品牌，拓寬宣傳手段

一方面要求政府引導(dǎo)川渝少數(shù)民族地區(qū)餐飲、食品加工、配送等企業(yè)樹立起自身的品牌，形成品牌文化優(yōu)勢(shì)；另一方面也要鼓勵(lì)和支持企業(yè)對(duì)已有的特色產(chǎn)品的商標(biāo)注冊(cè)，加快形成品牌效應(yīng)，以品牌為龍頭帶動(dòng)其他民族旅游行業(yè)升級(jí)發(fā)展。

川渝少數(shù)民族飲食文化旅游產(chǎn)品應(yīng)該加強(qiáng)宣傳和推廣，不僅僅是人們熟知的菜肴加大宣傳力度，更應(yīng)該重視民族特色菜肴的推廣。除了利用電視、報(bào)紙、雜志等進(jìn)行傳統(tǒng)宣傳手段外，還可以利用新媒體如：微信、微博、第三方等形式進(jìn)行宣傳。同時(shí)，借助電視平臺(tái)打造美食節(jié)目、視頻直播吸引觀眾眼球、網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)設(shè)計(jì)美食網(wǎng)、旅游節(jié)慶活動(dòng)提高市場(chǎng)影響力。以此吸引旅游者的關(guān)注點(diǎn)，加快川渝少數(shù)民族飲食文化旅游資源開發(fā)。

（三）加強(qiáng)人才培養(yǎng)，提高飲食教育水平

首先要轉(zhuǎn)變餐飲企業(yè)管理者思維。餐飲企業(yè)生存的根本不單單依靠口碑效應(yīng)更重要的因素是創(chuàng)新。企業(yè)管理者只有跟隨市場(chǎng)的要求不斷提高創(chuàng)新水平，才能將民族餐飲做大做強(qiáng)。其次，加強(qiáng)對(duì)廚師隊(duì)伍的培訓(xùn)。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平的提高，更多的人注重營(yíng)養(yǎng)搭配養(yǎng)生長(zhǎng)壽，而這些需要專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)廚師。對(duì)他們進(jìn)行再教育不但能夠提高餐飲的內(nèi)涵更加快了中國(guó)餐飲的國(guó)際化進(jìn)程。最后，民族餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)與知名院校的合作交流，既能宣傳本地區(qū)的餐飲文化又能提升現(xiàn)有餐飲工作人員的素質(zhì)和能力。

（四）挖掘飲食文化內(nèi)涵，改善飲食環(huán)境

飲食文化旅游資源中的文化背景、民間傳說、神話故事、風(fēng)土人情以及歷史淵源是餐飲企業(yè)提高產(chǎn)品內(nèi)涵打造品牌影響力的關(guān)鍵。飲食旅游的開發(fā)還應(yīng)該注重內(nèi)涵的開發(fā)，將飲食禁忌與飲食文化相結(jié)合，既能滿足游客好奇心又能提高美食旅游的開發(fā)層次。少數(shù)民族餐廳景觀應(yīng)重點(diǎn)突出民俗特色，圍繞飲食開展多種文化活動(dòng)，有利于加深游客對(duì)美食旅游的體驗(yàn)，滿足個(gè)性化的市場(chǎng)需求。

四、結(jié)語

論文通過對(duì)川渝少數(shù)民資飲食文化旅游資源開發(fā)現(xiàn)狀、存在的問題及開發(fā)對(duì)策的分析，希望能夠?qū)Υㄓ屣嬍陈糜钨Y源開發(fā)提供一定的幫助和建議。旅游扶貧的開展不僅僅是針對(duì)成熟景區(qū)旅游資源開發(fā)，更需要將具有民族特色的美食旅游資源進(jìn)行深度挖掘。美食旅游資源具有無盡的開發(fā)潛力和巨大的經(jīng)濟(jì)效益，重視對(duì)民族地區(qū)美食旅游資源的開發(fā)能夠帶動(dòng)地區(qū)人民脫貧致富，提升旅游知名度。

（作者單位：重慶文理學(xué)院）