脆皮魚

◎吳春萍

脆皮魚

◎吳春萍

我是四川人，親朋好友來家吃飯，我都會做一道川味的糖醋脆皮魚。

將兩斤左右的草魚（魚太小的話，魚刺會很多很小，容易卡住人；魚太大的話，魚肉又會太老）去掉鱗、鰓，凈膛，收拾好后瀝干水。在魚鰓下1厘米處切一刀，鰓下的切口處，有一個白點，就是魚腥線的頭，捏住腥線的頭，輕拍魚身，把魚腥線抽出來。然后在魚身兩面每隔2.5厘米斜切一刀（先立切1厘米深，下到魚骨的地方再轉橫刀，橫切2厘米深），使魚片輕松散落下來。用胡椒粉、雞蛋清和少許鹽、料酒、蔥、姜絲腌，入味后揀除蔥、姜，用水淀粉均勻涂抹在魚身上。

等油燒至七成熱時，提起魚尾，先將魚頭入油稍微炸一下，再舀適量熱油潑淋在魚身兩側，使水淀粉迅速凝固，再把魚慢慢放入油鍋里炸，炸成金黃色時撈出；待油熱至八成時，將魚復炸至酥脆，裝盤控油待用。炸魚時需掌握油的溫度，涼則不上色，過熱則外焦內不熟，所以一定要復炸一次，魚才酥脆。

炒鍋里面留少許底油，下入先準備好的蔥花、姜末、蒜泥爆香。下入清湯，再加入調好的老抽、生抽、鹽、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋。待汁開時勾芡，等芡汁收濃起鍋，將汁和適量沸油均勻淋在魚身上，最后撒上事先洗凈切好的蔥花、蔥絲和青紅辣椒絲。一盤色澤金黃、外酥里嫩、味道咸鮮、酸甜可口的川味糖醋脆皮魚就做成了。

摘自《四川政協報》圖/李景山