番瓜頭兒走俏

◎潘愛婭

番瓜頭兒走俏

◎潘愛婭

“番瓜頭兒”是菜名，其實就是南瓜的嫩藤子。在桐城這地方，所有品種的南瓜都叫做番瓜。近年來，人們時興起了吃番瓜的藤和葉。菜市場上，番瓜頭兒成了俏菜，其勢頭壓倒了莧菜、空心菜和黃瓜等。

末春的一日，我到鄉村親戚家做客。親戚好客得很，弄了滿桌豐盛的菜肴。雞鴨魚肉蛋，臘貨干貨全部上，就是沒有什么小菜，看得人暈暈的。為了身體，對于那些大葷，我平日里是不怎么敢吃的。可是在一桌子客人和主人的慫恿，和那紅亮亮的誘惑下，我還是管不住自己的嘴巴，跟著大家一塊又一塊地吃起來。

鄉村人家重情分好面子，認為葷菜比菜園里的小菜貴重，待客也顯得隆重，所以盡可能地讓葷菜占滿餐桌。我吃了不少葷菜后，心中有了不安，有點害怕是否會影響到血壓。那時，特別希望能見到一盤炒得綠油油的番瓜頭兒。親戚大概看出了我的心思，說道：“你盡管吃，沒事的，等會兒我炒番瓜頭兒給你們糙油。”

吃多了油膩的東西用粗糙的東西“糙”掉，有沒有科學根據，不知可有人考證過。反正在桐城這地方，番瓜頭兒能“糙油”，已成民間共識。愛美的人吃，說是能減肥，老年人吃了能降脂，應酬多的人更是要吃了。

“番瓜頭兒來了！”臨近下席時，一盆碧綠的番瓜頭兒被送上了桌。不用說話，看到大家的眼睛一亮，就知道受歡迎的程度了。無須客氣，一人一筷子就沒了。這么一筷子的番瓜頭兒到底能“糙”多少油？且不去管它，反正養眼，爽口，好吃，也算是給這一餐好飯一個美麗的收官吧！

番瓜頭兒有其獨特的鮮味，不足之處就是入口有點毛乎乎的。但這要有點炒菜經驗的人，才能讓它變得不粗糙。為這，我還請教了一位鄰家大嫂。大嫂讓我把番瓜頭兒切碎點，道理是糙菜細切，精菜粗切。這好像與汪曾祺老先生的“葷菜素炒，素菜葷炒”有點兒不謀而合。

“鍋里放少許水燒開，放番瓜頭兒，用鍋鏟子炒著捺著覺得軟乎乎的了，再加鹽、糖、調和油、麻油、一點點味精，又好吃，又不變色，擱到晚上都還是碧綠的。”大嫂邊炒番瓜頭兒邊說給我聽。并且一再強調，番瓜頭兒下鍋前的那少許水非常重要。這一招我學會后，可以說，館子里的大師傅炒的番瓜頭兒，都沒有我炒得嫩。老早我這么一說，不知道的人認為我吹牛，后來也就不說了。

摘自《飲食科學》2016年第12期 圖/齊白石