“農村義務教育學生營養改善計劃”學校食堂建設情況及影響因素分析

徐培培，李 荔，潘 慧，楊媞媞，甘 倩，曹 薇，胡小琪，張 倩

(中國疾病預防控制中心營養與健康所，北京 100050)

“農村義務教育學生營養改善計劃”學校食堂建設情況及影響因素分析

徐培培，李 荔，潘 慧，楊媞媞，甘 倩，曹 薇，胡小琪，張 倩

(中國疾病預防控制中心營養與健康所，北京 100050)

目的：了解我國“農村義務教育學生營養改善計劃”(以下簡稱“學生營養改善計劃”)試點地區的學校食堂建設情況，為更好地開展農村學生營養改善提供基礎數據，為國家進一步推進保證學校供餐質量提供政策建議。方法 從實施“農村學生營養改善計劃”的699個試點縣中，每個縣按照學校食堂供餐、企業(單位)供餐和家庭(個人)托餐3種供餐模式各隨機抽取20%～30%的小學和初中。當某種供餐模式不足2所小學或2所初中時，則抽取該供餐模式下所有學校作為調查學校。結果 共收集15 763所學校的完整數據，有食堂的學校占60.8%，初中學校有食堂比例(87.3%)高于小學學校(54.2%)，西部地區(74.5%)高于中部地區(45.7%)，差異均有統計學意義(P<0.01)。幾乎所有食堂供餐和混合供餐的學校都有食堂，僅25.7%的企業供餐學校有食堂。有42.2%的學校的食堂配備餐廳，初中學校(77.8%)高于小學學校(33.3%)，西部地區(48.0%)高于中部地區(35.7%)，差異均有統計學意義(P<0.01)。31.7%學校的食堂同時有餐廳和桌椅。有28.4%的學校有小賣部。僅有11.7%的學校使用學生電子營養師(農村版)配餐軟件。結論：“學生營養改善計劃”試點地區的學校的食堂建設仍待加強，尤其是農村小學，學校設有小賣部現象較為普遍，學校營養配餐軟件使用率偏低。

貧困地區；營養改善；食堂建設

膳食營養不但影響兒童青少年的成長發育，更關乎國民素質的提高和社會經濟的長遠發展[1]。2016年8月召開的全國衛生與健康大會上，習總書記提出“要重視少年兒童健康……提高學生主動防病意識，有針對性地實施貧困地區學生營養餐或營養包行動，保障生長發育”，充分體現了國家對于兒童尤其是貧困地區兒童健康狀況的重視。2011年11月，國務院辦公廳發布《關于實施農村義務教育學生營養改善計劃的意見》，開始全面推進貧困地區兒童青少年的營養改善工作。文件中著重提出的主要內容之一就是“改善就餐條件”、“將學校食堂列為重點建設內容”。國外的一系列經驗顯示，通過食堂給學生提供營養均衡的膳食是改善學生營養狀況的長期、有效的措施之一，同時食堂也是培養合理飲食行為的重要場所[2-3]。食堂等基礎設施的建設是學生營養改善工作實施的基礎，直接影響其他各項舉措的實施效果。本文就“學生營養改善計劃”實施地區的學校食堂建設情況進行分析，為如何進一步推進農村學生營養改善工作提供基礎數據。

1 對象與方法

1.1 對象

實施“計劃”的699個試點縣，均進行常規監測。每個縣按照學校食堂供餐、企業(單位)供餐和家庭(個人)托餐3種供餐模式，各隨機抽取20%～30%的小學(含中心小學和教學點)和初中。當某種供餐模式不足2所小學或2所初中時，則抽取該供餐模式下所有學校作為調查學校。

1.2 問卷

調查使用統一編制的“農村義務教育學生營養改善計劃營養健康狀況監測學校調查表”(以下簡稱“學校調查表”)，收集監測學校開展“計劃”情況、學校教師和學生數量、食堂和餐廳建設情況、學生電子營養師(農村版)(以下簡稱“學生電子營養師”)使用情況、學校小賣部情況等信息。該調查問卷由原中國疾病預防控制中心營養與食品安全所設計(以下簡稱“營養所”)，并經專家研討會討論及預調查后修訂。由經過培訓的調查員詳細介紹該問卷的填寫方法后，學校主管校長填寫并加蓋學校公章。

1.3 質量控制

營養所對各監測省和重點監測縣進行統一培訓后，各省對所有監測縣調查員進行二級培訓，所有調查員均經過培訓合格后進行正式調查。問卷調查結束后，調查員對每一份問卷進行核查，如發現填寫錯誤或漏填等，立即讓調查對象補充。

1.4 數據處理

所有調查數據均采用統一編制的“農村義務教育農村學生營養改善計劃營養健康狀況監測評估系統”進行錄入和上報，上報數據采用SAS 9.3統計軟件進行數據的統計分析。不同組間率值比較采用卡方檢驗，等級資料采用秩和檢驗，以P<0.01為統計學意義檢驗水準。

2 結果與分析

2.1 學校一般情況

共收集15 763所學校的完整數據，分別來自22個省的509個重點監測縣，其中小學9 229所(80.1%)、初中2 295所(19.9 %)；中部地區5 477(47.5%)所、西部地區6047(52.5%)所。

2.2 學校食堂建設情況

60.8%的學校建有食堂，其中，有食堂的初中學校(87.3%)多于小學學校(54.2%)；西部地區(74.5%)高于中部地區(45.7%)，差異均有統計學意義(P<0.01)。采取學校供餐模式的學校98.1%有食堂、企業供餐的學校只有25.7%有食堂。89.1%的食堂由“學校自己管理”、8.9%的由“個人承包”、2.0%的由“公司承包”(表1)。

表1 學校食堂、餐廳和小賣部建設情況(n，%)

注：( )內數字為報告率(%)。

2.3 食堂操作間面積

學校食堂操作間面積中位數為60m2，初中學校(99 m2)高于小學學校(50 m2)，中部地區(60 m2)與西部地區(60 m2)，以及食堂供餐、企業供餐和混合供餐的學校間均沒有統計學差異(60 m2)。37.9%的學校食堂操作間面積小于50 m2，每100名學生食堂操作間面積中位數為17.9 m2(表2)。

表2 食堂操作間面積和餐廳面積(n，%)

注：*標示變量為中位數；#標示變量為頻數；( )內數字為報告率(%)。

2.4 食堂人員配備情況

每100名學生配備食堂工作人員的中位數為1.1人，小學學校與初中學校(1.1)、中部地區和西部地區(1.1)均沒有統計學差異，食堂供餐(1.2)的學校高于企業供餐(0.8)和混合供餐(1.0)(P<0.01)的學校。

58.2%的學校達到每100名學生配備1名食堂工作人員的要求。達到要求的初中學校(60.9%)高于小學學校(57.2%)，西部地區(59.7%)高于中部地區(55.6%)，食堂供餐(64.1%)的學校高于混合供餐(52.1%)和企業供餐(39%)的學校，差異均有顯著性(P<0.01)(表3)。

2.5 學校餐廳建設情況

僅有42.2%學校的食堂配備餐廳，初中學校的比例(77.8%)高于小學學校(33.3%)、西部地區(48.0%)高于中部地區(35.7%)、食堂供餐(66.9%)和混合供餐的(67.3%)的學校高于企業供餐的學校(19.5%)，差異均有統計學意義(P<0.01)(表1)。學校餐廳的平均面積為264.3m2，其中，每100學生配備餐廳面積的中位數42.8 m2(表2)。

31.7%的學校的食堂及餐廳配備桌椅，初中學校的比例(63.0%)高于小學學校(23.9%)、西部地區(37.6%)高于中部地區(25.2%)、食堂供餐(50.0%)和混合供餐(49.8%)高于企業供餐(14.9%)的學校，差異均有統計學意義(P<0.01)(表1)。

2.6 學生電子營養師使用情況

使用《學生電子營養師(農村版)》的學校僅占11.7%，其中中部地區(12.4%)高于西部地區(11.1%)，食堂供餐學校使用比例(13.0%)高于企業供餐(9.8%)和混合供餐(12.1%)，組間差異均具有統計學意義(P<0.01)。其中，每月使用1次的學校比例最高，為54.2%；不使用學生電子營養師的主要原因是“沒有安裝”，該比例達到79.9%(表3)。

表3 食堂人員配備情況和“電子營養師”(農村版)使用情況

注：*標示變量為中位數；#標示變量為頻數；( )內數字為報告率(%)。

2.7 學校擁有小賣部情況

有28.4%的學校設有小賣部，其中初中學校(54.7%)高于小學學校(21.8%)、中部地區(34.3%)高于西部地區(22.9%)，差異有統計學意義(P<0.01)。87.4%的學校都售賣小食品(表1)。

3 討論

食堂是為學生制作、提供食物和學生就餐的主要場所，食堂的建設、管理和配套設施的情況直接影響學生膳食質量[2]。完善的食堂設施也是“學生營養改善計劃”得以順利實施的基礎和重要保障之一。原衛生部、教育部聯合頒發的《學校食堂標準化建設要求》，對食堂建設的軟硬件建設標準提出了具體要求，如“食堂加工操作間最小使用面積不小于8m2；廚房與(包括輔助部分)餐廳的比例應達到1∶1”。“學生營養改善計劃”的配套文件中，針對食堂建設專門出臺的《農村義務教育學校食堂管理暫行辦法》就食堂建設、食堂管理和人員配備提出了相應的要求，但由于經濟發展的不平衡，我國不少貧困地區的中小學仍存在無食堂或食堂建設不達標，食堂管理不規范等問題，嚴重制約了學生餐的供應和學生營養改善計劃的順利實施[4]。

本調查結果顯示，“學生營養改善計劃”開展地區食堂建設正在逐步進行中，6成學校建有食堂，其中9成的食堂由學校自行管理，這些都保證了學校食堂的規范運行和管理，為及時、高質量地提供學生餐提供基礎。但是有食堂的學校僅2/3配備餐廳，而且多數餐廳并沒有配備桌椅，食堂工作人員數量能達到“每100名學生配備1名工作人員”要求的學校比例也僅僅有一半左右。由此看來，盡管整體上學校食堂建設已取得了一定成績，但還有部分地區的學校沒有食堂或者食堂建設達不到既定的要求，仍需加大食堂軟硬件設施的建設，為“學生營養改善計劃”順利實施提供堅實的基礎和保障。

學生餐的營養均衡對于兒童青少年的生長發育具有重要意義，目前大部分農村學校都不具備配備專門營養師的條件[5]，學生電子營養師的開發在一定程度上解決了這一問題。但調查結果顯示，使用學生電子營養師的學校僅占1/10左右，使用頻率偏低，甚至有相當一部分學校沒有安裝，很難保證學校食堂配餐的科學合理，使得“學生營養改善計劃”無法保障營養效益的最大化。

中小學周邊商店等食品行業的興起，給食品衛生安全管理帶來了隱患[6-7]。調查中發現，“學生營養改善計劃”實施地區有盡1/3的學校都有小賣部，并且大部分小賣部都出售小食品和飲料。零食的攝入不僅會影響學生的正常膳食和營養均衡，一些含有較多食品添加劑成分或衛生不達標的食品還會影響學生身體健康，甚至造成嚴重的食品安全事件的發生[8-10]。對于學校周邊小賣部及其售賣物品，仍然需要加強監管。

建議繼續加大學校食堂建設的力度，出臺統一的食堂建設規章制度，使農村地區學校食堂建設既能實現為學生提供營養均衡保質保量的學生餐的目的，又能滿足不同地域的特殊需求。逐步加大學生電子營養師的推廣和培訓，以滿足基層食堂工作人員的需要。同時，制定相關政策控制學校周邊小賣部的設置，對小賣部售賣物品進行嚴格檢查，保障學生的飲食安全和營養。

致謝：感謝開展學生營養與健康狀況監測評估工作的22個省(直轄市、自治區、新疆建設兵團)699個縣所有衛生及教育部門參加調查工作人員的辛勤付出；感謝所有監測學校、監測學生及其家長的大力支持!◇

[1]夏全，章燕，繆愛龍，等.海安縣中學住校生營養狀況與飲食行為調查[J].預防醫學情報雜志，2007，23(6)：752-754.

[2]魏守剛，劉秀敏，高霞，等.北京市房山區中小學校食堂建設與學生營養教育調查[J].中國學校衛生，2005，26(10)：836-837.

[3]TARAS H.Nutrition and student performance at school [J]. J Xch Health，2005，75(6)：199-213.

[4]米豐.2013年力爭所有農村學校有食堂[J]. 中國青年研究，2013(3)：117.

[5]譚壽昌.淺談農村學校食堂衛生管理中的問題和對策[J]. 河南預防醫學雜志，2009(20)：466-474.

[6]王棟.學校營養教育現狀分析[J]. 預防醫學情報雜志，2010(26)：839-841.

[7]王學健.淺談校園食品安全的監管[J]. 商品與質量·學術觀察，2012(8)：313.

[8]楊金劍.保定市中小學醫療情況及校內小賣部食品衛生情況調查[J]. 醫學動物防治，2008(24)：297-298.

[9]于冬梅，張兵，趙麗云，等.中國3-17歲兒童青少年零食消費狀況[J]. 衛生研究，2008(37)：710-713.

[10]張晴.中國兒童青少年零食消費現狀及其營養作用的研究[D]. 鄭州：鄭州大學，2014.

(責任編輯 李婷婷)

School Canteens Construction of Rural Compulsory Education Students and Its Influencing Factors

XU Pei-pei，LI Li，PAN Hui，YANG Ti-ti，GAN Qian，CAO Wei，HU Xiao-qi，ZHANG Qian

(National Institute for Nutrition and Health，Chinese Center for Disease Control and Prevention，Being 100050，China)

poor area；nutrition improvement；canteen construction

徐培培(1986— )，女，博士，助理研究員，研究方向：學生營養。

張倩(1972— )，女，博士，研究員，研究方向：學生營養。