醉美“野生黃魚宴”

楊忠明

說到吃面，我的朋友劉國斌會眼睛一亮，此君最喜歡吃蘇州燜肉面、吳江爆鱔面、昆山奧灶面、上海肉絲菜湯面及“又一郵”兩面黃、“滄浪亭”蝦腰面。

上海韓門弟子、畫竹高人韋小寶主持的“醉美天下”酒家位于上海淮海西路1號，供應(yīng)“醉美一面”的特色面，吸引了滬上不少老饕，每天中午客滿。“醉美天下”的面條是用綠色的蔬菜汁和面，很有嚼勁。上海人說吃面要“三好”，面條有彈性、有韌勁，還要滑爽，面湯要豬骨湯、雞湯、鱔魚骨湯、牛肉湯熬成才鮮，面澆頭也要做得好。

“醉美一面”中的黃魚煨面頗有特色，用野生黃魚精心制作，湯汁鮮美，面條爽滑，魚肉細(xì)潔。近日，滬上美食達(dá)人，海產(chǎn)業(yè)、照明業(yè)大咖陳衛(wèi)平先生在“醉美天下”的小廚房里一展絕活——雪菜黃魚面。

陳總說：“做黃魚面的小黃魚來自浙江舟山，昨天剛剛從海里捕來。它們經(jīng)過一個冬天的生長，在春三月肉質(zhì)最嫩最鮮，五月里的黃魚已經(jīng)孕了一大包魚子，營養(yǎng)消耗較大，開始變瘦，養(yǎng)殖小黃魚肉質(zhì)松粉，鮮味差矣。”

老上海人朱天河先生告訴我一個區(qū)分野生和養(yǎng)殖大小黃花魚的秘訣：拿出魚腦中那兩顆石子，野生黃魚的硬而色白，養(yǎng)殖的則軟而泛黃。我一般會挑選頭大顏值高、眼睛炯炯有神、鱗色飽滿、黃色魚肚下帶有微微透明粉色的小黃魚。

現(xiàn)在東海野生大黃魚難覓蹤跡，要幾千元一斤，還有些野生大黃魚據(jù)說是從印度洋等處進(jìn)口，熱帶海水里的魚脂肪少，魚肉粗柴，味道不鮮。東海有些類似大黃魚的黃婆魚、黃唇魚現(xiàn)在也少見了，黃唇魚最名貴，500克要萬元。在浙江臺州，有人出20萬元買進(jìn)一條10千克的黃唇魚，這條魚肚里的魚膠就值25萬元！

“醉美”小聚黃魚宴，慶祝馬尚龍、何菲老師在吾同書店簽售《上海制造》、《上海情絲》大獲成功。一魚三吃，清蒸、油氽、黃魚面。這一筐小黃魚每條120克左右，上海人叫中黃魚啦！陳衛(wèi)平說：‘l黃魚去骨要眼明手緩慢慢批，內(nèi)外骨刺剔干凈，兩面魚肉白如玉；做油氽小黃魚、紅燒黃魚魚膠、魚子全部留下；批下的魚片上漿，熱油鍋里煎至金黃，備用；剩下的魚頭、魚骨等下油鍋炸—下，放水加料酒煮出白濃醇香的黃魚湯，過濾后作為面湯；再把黃魚片、雪菜筍絲放入湯內(nèi)同煮，澆在煮好的面條上，每碗面放兩片黃魚。”當(dāng)一碗碗熱氣騰騰的雪菜黃魚面端上桌，大家都被這風(fēng)姿綽約的黃魚面鎮(zhèn)住了，紛紛議論，可以當(dāng)作一件裝置藝術(shù)品來欣賞了呀！看了半天，有人一聲令下：“大家趁熱享用吧！”本來熱熱鬧鬧的餐桌上突然變得鴉雀無聲。馬尚龍老師吃得激動，邊吃邊擦汗邊說：“一吃黃魚面，剛剛還是哇啦哇啦的熱鬧一下子沉寂下來，對黃魚面的評價，用得上《繁花》里最經(jīng)典的一句話——不響。真可謂，與君一碗黃魚面，勝過三月小陽春。”

何菲老師曬微信稱贊：“最是黃魚無限意，似曾相逢四月天。陳總在醉美親自下廚的野生黃魚宴，食材新鮮可作刺身，手法老練到出神入化，海派紳士的暖調(diào)可見一斑。品嘗時舉座無聲，因為味蕾到了最高潮時是默不作聲的。良久，發(fā)出聲聲喟嘆……”