脆皮雞

唐仁承

香港在雞餐方面可謂名目繁多、花樣百出、多滋多味。在一眾雞品中，我偏愛脆皮雞，皮酥脆，肉鮮嫩，骨郁香，口味是咸鮮稍帶甜，色澤是外紅內白，色香味形俱全。

端上桌的脆皮雞已被斬成塊，卻仍是排列有方，保持著雞的完整，有款有形、有頭有尾。只見外表色澤紅亮，薄脆的皮下卻是白嫩的雞肉，做得出色的，還會不時有金黃的肉汁滲出，香氣撲鼻，滿桌皆歡。

脆皮雞雖有特色，卻不是“曲高和寡”，而是很親民，常見于眾多食肆，價格也很大眾化，因而平民百姓都有口福品嘗。盡管很多店家都有出品，但相互之間也是參差不齊，高下立見。若要做得出色，仍有一些訣竅在其中。

首先，脆皮雞要達到上述境界，優選食材十分重要。行家告訴我，雞必須選柴雞。

柴雞體形清秀，頭尾上翹，羽毛緊湊，羽色有深麻、淺麻、黑色、淺花等，偶爾也有白色和其他一些雜色羽毛。不過，仍以深麻和淺麻居多。柴雞的特點是好動，喜歡跳躍，常會棲息于柴禾之上，因腿腳纖細，恰似干柴而得名。柴雞因為常運動，常跳躍，因此肉質堅韌，同時又有覓食性、適應性、抗病性強等特性，所以異常鮮美，營養豐富，用來做脆皮雞最為合適。

脆皮雞在烹制過程中，也有一些要點需把握。

一只凈重1250克的雞，所配食材有蒜泥、細蔥末、辣椒末、糖醋、糖漿，以及白鹵水、濕淀粉、花生油等。

雞當然先得脫毛、去掉內臟和污物、洗凈，接著要放進煮沸的白鹵水中，用微火煮到剛熟取出，再用沸水淋勻雞身，洗去過多的咸味。之后，要在雞身上色，也就是淋上糖漿。淋糖漿一定要均勻，特別是翼底部分不能忽略，否則炸后的表皮色澤會深淺不一，影響美觀。

炸雞時的火頭要適當，切忌火太旺，油太沸，這樣會皮焦肉熟；火候太小，油溫不足也不妥，那樣就會上不了色，皮也不會酥脆。

最后，還有一個不經意就會犯的低級錯誤，那就是斬雞時要把砧板抹干，雞皮朝上，不要貼在砧板上，否則會影響雞皮的脆度和美觀。

上述配料、凈雞、鹵雞、上色、斬雞等各個環節都不能有些許疏忽，方可取得出色的脆皮雞。

在香港店家口中，同樣取名為“脆皮雞”的雞品實際上是有點差別的，無論是風味還是工藝都會大同小異，因而形成了各自的風格，有的倚香，有的重鮮，有的偏甜，有的微辣，各有所不同。然而，皮脆、肉鮮、骨香、外紅的基本特點是相同的。

也有些在雞的表面上添了花樣，有的在雞皮表面撒上了芝麻，有的在雞皮表面鋪了一層金黃的蒜末，還有的輔以粉色或白色的龍蝦片，以求色澤更相配，口感更豐富。

總之，人們喜愛脆皮雞總有一定的理由，這也促成了脆皮雞的不斷變化和發展。