茄子的營養(yǎng)新發(fā)現(xiàn)

金文泉

菜場里，層層疊疊的綠色菜蔬之中，點(diǎn)綴著鮮紅的辣椒、西紅柿，雪白的蘑菇、平菇，還有紫得發(fā)亮的茄子，煞是好看喜人！我自幼喜食菜蔬，更偏愛茄子。

茄子又稱“落蘇”，是為數(shù)不多的紫色蔬菜之一。根據(jù)形狀不同，有圓茄、燈泡茄、線茄三種，圓茄肉質(zhì)致密細(xì)嫩，燈泡茄含籽較多，肉質(zhì)略松；線茄含籽少，肉質(zhì)細(xì)嫩松軟，品質(zhì)好。

燜、蒸、炸、熘皆美味

茄子組織呈海綿體狀，易吸入各種調(diào)味品，故可烹制成各種味型的菜肴。烹調(diào)時可用燜、蒸、炸、熘、熗、炒、燒、熬等多種方法，既可作主料又可作配料。北京的炒茄絲、紅燒茄子，上海的醬爆茄子、辣味茄子，廣東的蟹肉燒茄、素炒“鱔絲”，湖北的茄子嵌肉都是各地的名菜。四川的涼拌茄子，酸香麻辣，爽口，風(fēng)味獨(dú)特。

營養(yǎng)良多 食療佳肴

據(jù)中醫(yī)本草記載，茄子的果實(shí)、茄蒂、茄把、花、根、葉、秧均可入藥。其性涼味甘，入腸、胃、大腸經(jīng)，能清熱活血，止痛消腫。茄子還有助于寬腸通便、消腫解毒。

營養(yǎng)學(xué)分析，茄子除胡蘿卜素與抗壞血酸含量較低外，蛋白質(zhì)及鈣的含量比番茄高3倍多。

值得關(guān)注的是，每500克紫茄子中維生素P（蘆丁）的含量高達(dá)3 600毫克以上，這不僅在蔬菜中是出類拔萃的，就連一般水果也望塵莫及。茄子富含的維生素P能增強(qiáng)細(xì)胞間的黏著力，增強(qiáng)毛細(xì)血管彈性，保護(hù)心血管，還可促進(jìn)傷口愈合，是西藥“維腦路通”的主要成分。維生素P能增強(qiáng)血管內(nèi)皮保護(hù)作用，降低人體毛細(xì)血管的脆性，防止血管通透性異常升高；抑制紅細(xì)胞與血小板凝集，防止血栓形成；促進(jìn)新血管生成，以增進(jìn)側(cè)支循環(huán)，增加血氧含量，改善機(jī)體微循環(huán)，并有抗炎癥、抗過敏、抗?jié)儭⒖狗派鋼p傷等作用。

因此，常吃茄子對防治高血壓、動脈粥樣硬化、心腦血管疾病等均有一定的輔助作用。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，老年人因血管逐漸老化、硬化，皮膚上會出現(xiàn)壽斑（老年斑），多吃茄子，老年斑會明顯減少。

美國醫(yī)藥界在《降低膽固醇十二法》一書中，把食用茄子列在十二法之首。茄子還富含維生素B1，有助于增進(jìn)大腦功能，增強(qiáng)記憶，減緩大腦疲勞。

中醫(yī)認(rèn)為，食茄能清火，對大便干結(jié)、痔瘡出血者有益，但脾胃虛寒腹瀉者及孕婦不宜食用。

夏秋季節(jié)正是茄子大量上市之時。選購茄子時需注意，在茄子萼片與果實(shí)相連接的地方，有一圈淺色環(huán)帶，寬且明顯的表明較嫩。