餐桌上的變色魔術

格桑羅布

①酸堿都變的紫甘藍

在變色食物的世界里，有一種顏色誘人的蔬菜，也是出了名的變色龍。洗凈的紫甘藍在加醋時顏色可以轉變為較為鮮亮的紅色，而遇到堿面的時候則會變為藍色。不知情的人往往會懷疑紫甘藍變色是農藥殘留導致的，然而這卻是紫甘藍本身耍的小小魔術。原來，在紫甘藍中有一種被稱為花青素的色素，這種色素在酸性條件下顯出紅色，而在堿性條件下顯出藍色，因此不同環境中的紫甘藍會變換顏色。雖然會變色，但這樣的變色過程完全是安全和健康的，人們依舊可以放心地食用它。類似的，當紫薯與雞蛋一起煮時，雞蛋變綠也是因為紫薯的花青素在雞蛋堿性蛋白的影響下變綠。

②被酶催綠的臘八蒜

同樣會因顏色被人懷疑壞掉的一種食品，卻是中國北方人民的最愛——臘八蒜。將剝了皮的蒜瓣兒放到一個密封容器里，然后倒入醋，封上口放到一個溫度低的地方，不久之后白色的大蒜就會變成誘人的綠色。那大蒜變色的秘密又是什么呢？原來，大蒜中含有大量的含硫活性物質，這些含硫物質在寒冷條件下經蒜酶的催化產生了蒜綠素和蒜黃素，兩種色素的結合可以令大蒜顯示出鮮亮的翠綠色。類似的還有，青菜加醋后其中的葉綠素發生脫鎂反應生成脫鎂葉綠素，并進一步生成焦脫鎂葉綠素，其顏色轉變為橄欖綠，甚至褐色。

③

無論是藍色、紫色還是紅色，都是人類可以接受食用的顏色，然而馬上登場的變色食物卻可能會讓人大倒胃口。牛蒡湯往往被認為具有美容養顏和增強免疫力的功效，然而經常有人會發現自己煮的牛蒡湯變成了綠色或者令人厭惡的灰綠色而倒掉它，實際上這也是牛蒡湯中的色素與人類玩的小小把戲。牛蒡湯中富含的酚類色素可以與鐵離子發生絡合反應而顯出令人不安的綠色或者灰綠色。藕中的鞣質類化合物也會與鐵鍋反應而顯出黑色。而用鐵鍋煮綠豆湯則會讓綠豆湯由綠變紅，這是由于綠豆皮中的類黃酮和金屬離子作用之后，可能形成顏色較深的復合物。

④

蝦蟹“變紅”其實是一種誤解，人家本來就是一片“丹心”。蝦蟹外骨骼的色素區內含有一種原蝦紅素，屬于類胡蘿卜素，該色素原為橙紅色，但可與不同種類的蛋白質相結合，而變為紅、橙、黃、綠、藍、紫等其他顏色。當蛋白質被破壞、變性或與原蝦紅素分離時，顏色即變為原來的橙紅色。在一般狀況下，活生生的螃蟹、蝦的外殼都是青綠色的。但當螃蟹、蝦下鍋以后，大部分的色素遇到高溫都分解掉了，只有蝦紅素不怕熱，遇到高溫不會分解，反而顯現出鮮艷的紅色，所以，煮熟的螃蟹、蝦就變成紅色的了。

多彩的食物給了人類繽紛的飲食生活，而用科學的密碼解釋食物變化的內涵，讓我們的生活更加綠色和健康。

（選自《知識就是力量》 2014年第11期）

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練習

1.文中還缺兩個小標題，請把它們補出來：

③ ④

2.為什么說蝦蟹的“變紅”是一種誤解？

3.我們在煎熬中藥時，基本上都用瓦罐，而不用鐵鍋，這是為什么？請運用文中的相關知識進行解答。

4.請在文章的開頭增加一段，設疑激趣，引起下文。

（吳應海 設計）

（參考答案見75頁）