紅茶提香工藝參數的優化

吳麗莉 聶占一 屈陽敏 龍維明 周繼榮

摘要[目的]確定紅茶提香工藝的主要技術參數，改善紅茶品質。[方法]采用2因素完全隨機設計和正交試驗研究了提香工藝對紅茶品質的影響。[結果]完全隨機試驗結果顯示，溫度在105 ℃時，時間在10～30 min各茶樣香氣、滋味和感官審評總分明顯高于其他處理；隨著溫度升高、時間延長， L*和H a* b*值變小，色澤向紅、暗方向變化；隨著溫度升高，茶多酚、茶黃素等成分含量顯著降低（P<005）。正交試驗結果表明，隨著含水量增加，香氣、滋味和感官審評總分呈下降趨勢；隨著溫度升高和時間的延長，香氣、滋味和總分先增后減，在95 ℃、30 min時，得分較高。[結論]綜合來看，紅茶提香工藝參數為紅茶含水量控制在6%左右，提香機溫度控制在95 ～105 ℃ ，提香時間20 min左右。

關鍵詞紅茶；提香；品質

中圖分類號TS272.5+2文獻標識碼

A文章編號0517-6611（2017）35-0078-04

Abstract[Objective] To determine the main technical parameters of black tea aroma improving process，and make the quality of black tea better.[Method]Using two factors complete random design and orthogonal experiment to study the effect of aroma extracting on black tea quality.[Result]The complete random test showed：The tea samples with temperature at 105 ℃，time at 10-30 min，the tea aroma，taste and sensory evaluation total scores apparently higher were than those of other treatments；With the increase of temperature and time，the values of L* and H a* b* lessening，and the color changes in red and dark directions；With the increase of temperature，the contents of tea polyphenols and theaflavins decreased significantly （P<0.05）.The results of orthogonal test showed that with the increase of tea moistures，aroma，taste and sensory evaluation total scores showed a downward trend；With the increase of temperature and time，the aroma，taste and total scores increased first and then decreased，at 95 ℃ and 30 min，the scores were higher.[Conclusion]Overall，parameters of black tea aroma extracting：black tea moistures controlled around 6%，aroma extracting machine temperature controlled between 95 ℃ and 105 ℃，Aroma extracting time was about 20 min.

Key wordsBlack tea；Aroma extracting；Quality

茶葉企業在加工紅茶時，一般在工藝流程的后期采用提高溫度的方法改善香氣品質，這道工序稱為“提香”。選用的機械有熱風式茗茶烘焙機、滾筒復干機等，這些機械多為敞開式，直接與空氣接觸，溫度和時間不易控制，難以保證茶葉品質的穩定性。近些年，箱式茶葉烘焙機因溫度和時間控制精確，操作方便，而受到企業青睞。目前，國內對紅茶箱式提香技術缺乏較系統的研究。筆者采用隨機和正交試驗，研究茶葉含水量、提香溫度和時間對紅茶品質的影響，確定箱式提香工藝參數，以期為茶葉加工企業提供參考。

1材料與方法

1.1材料

隨機試驗原料為鄂茶1號一芽二、三葉，采自湖北宣恩維民實業有限公司茶園；正交試驗原料為福鼎大白一芽二葉，采自華中農業大學校內茶園。

1.2茶樣制備

隨機試驗各處理見表1。將原料按照功夫紅茶傳統工藝流程加工成紅茶，選用JY-6CHZ-8B提香機，按表1設置的12個溫度和時間處理制備茶樣，每個處理重復3次。正交試驗選用L9（33）正交表，因素和水平見表2，在紅茶加工末期，通過控制干燥時間，得到含水量分別在6%、10%和14%左右的茶葉，然后按照正交試驗設計，在JY-6CHZ-8B提香機中制備茶樣，每個處理3次重復。

1.3檢驗方法紅茶感官品質、干茶色澤、茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖、水浸出物、葉綠素、茶黃素、茶紅素、茶褐素和水分的檢測方法分別參考相關文獻[1-6]。試驗數據采用SPSS 19.0和EXCEL 2007軟件進行處理。

2結果與分析

2.1提香溫度和時間對紅茶品質的影響

2.1.1對感官品質的影響。

紅茶提香

溫度和時間完全隨機試驗感官審評結果見表3，多重比較見表4。從表3、4中可以看出，溫度達到125 ℃時，干茶色澤、湯色變暗，香氣和滋味出現高火、煙焦等香味，各項因子得分顯著下降（P<0.05）；在65、85、105 ℃溫度處理下，外形、湯形、葉底的得分和總分差異不顯著（P<0.05），但總分呈上升趨勢；在85、105 ℃條件下，香氣得分差異不顯著（P<0.05），但明顯高于65 ℃（P<0.05）；在65、85 ℃之間以及85、105 ℃之間滋味得分差異均不顯著（P<0.05），但105 ℃時，滋味得分明顯高于65 ℃（P<0.05）。多重比較結果顯示，提香時間對各處理感官品質的影響未達到顯著水平，隨著時間延長，各因子得分及總分呈下降趨勢。總體看，提香溫度不宜超過125 ℃，提香時間控制在30 min以內為宜。

2.1.2對干茶色澤的影響。

干茶色澤檢測和分析結果見表5和表6。隨著溫度增加，各色澤指標值顯著下降（P<0.05），105 ℃時，亮度L*、a*、 b*等值下降明顯；85～105 ℃，色相角H a* b*差異不明顯。亮度下降會影響紅茶潤度，色相角變小，說明茶葉顏色向紅藍方向轉變，在實際生產中，一方面要通過低溫保持紅茶油潤度；一方面又希望通過高溫促使茶葉向紅色轉變，因此提香溫度不宜過低，也不宜太高。色澤分析結果表明，提香溫度控制在105 ℃左右較好。從表6可以看出，提香時間對色澤的影響不顯著，隨著時間的延長，各色澤指標值呈下降趨勢。

2.1.3對主要化學成分含量的影響。

各茶樣主要化學成分含量檢測和分析結果見表7和表8。隨著提香溫度的升高，茶多酚、氨基酸、可溶性糖、葉綠素、茶黃素、茶紅素含量明顯減少（P<0.05），125 ℃條件下明顯低于其他溫度處理；咖啡堿、水浸出物、茶褐素含量變化不明顯。提香時間對各成分的含量影響不顯著，但總體呈下降趨勢。

2.2正交試驗各茶樣感官審評分析

正交試驗感官審評結果見表9。經過方差分析，含水量、溫度和時間對感官因子得分及總分影響不顯著，但從圖1、2、3可以看出，隨著茶葉含水量增加，香氣、滋味得分和總分呈下降趨勢，在實際生產過程中，各類茶葉提香的含水量一般控制在6%左右，如果含水量過高，則不利于香氣釋放；隨著溫度升高和時間延長，香氣、滋味得分和總分先升后降，溫度和時間轉折點分別是95 ℃和30 min。3結論

該試驗采用2因素完全隨機設計和正交試驗研究了提香工藝對紅茶品質的影響。結果顯示，溫度在105 ℃時，時間在10～30 min時各茶樣的香氣、滋味和感官審評總分明顯高于其他處理；隨著溫度升高，時間延長， L*和H a* b*值變小，色澤向紅、暗方向變化；隨著溫度增加，茶多酚、茶黃素等成分含量顯著降低（P<0.05）。正交試驗結果表明，隨著含水量增加，香氣、滋味和感官審評總分呈下降趨勢；隨著溫度升高和時間的延長，香氣、滋味和總分先增后減，在95 ℃、30 min時，得分較高。綜合完全隨機試驗和正交試驗結果，紅茶箱式提香的工藝參數應控制在含水量6%左右，提香機溫度控制在95～105 ℃ ，提香時間20 min左右。

參考文獻

[1]

龔淑英，魯成銀，劉栩，等.茶葉感官審評方法：GB/T 23776—2009[S].北京：中國標準出版社，2008.

[2] 張正竹.茶葉生物化學實驗教程[M].北京：中國農業出版社，2009.

[3] 周衛龍，孫安華，鐘蘿.茶水浸出物測定：GB/T 8305—2002[S].北京：中國標準出版社，2002.

[4] 嚴峻，林剛.測色技術在茶葉色澤及品質評價中的應用研究（一）表色系的選擇[J].茶業通報，1995，17（1）：7-9.

[5] 嚴峻，林剛.測色技術在茶葉色澤及品質評價中的應用研究（二）茶葉色澤的測定[J].茶業通報，1995，17（2）：1-3.

[6] 嚴俊，林剛，賴國亮，等.測色技術在炒青綠茶品質評價中的應用研究[J].食品科學，1996，17（7）：21-24.