幾種常見食品鋁殘留量的調查研究

高海虹 孔青

摘要[目的]調查了解一些常見食品中的鋁殘留量情況，以避免過多鋁元素的攝入。[方法]抽取了120份常見食品樣品（蛋糕、面包、膨化食品、淀粉制品），用電感耦合等離子體質譜儀進行檢驗分析。[結果]面包、蛋糕類的鋁殘留量處于較低水平（平均4.00～5.00 mg/kg），合格率100%;膨化食品的鋁殘留量稍高（平均8.93 mg/kg）;粉絲粉條等淀粉類制品鋁殘留量明顯偏高（平均75.59 mg/kg），不合格率達13%，最高值為345.00 mg/kg，超出國家標準73%。[結論]應控制性地攝入膨化食品，減少淀粉類制品的攝入，建議相關部門盡快制訂膨化食品的鋁殘留標準并加大淀粉類制品的監管力度。

關鍵詞食品;鋁殘留;調查

中圖分類號TS207.5+1文獻標識碼A文章編號0517-6611（2017）32-0071-02

Investigation of Aluminum Residue in Several Kinds of Common Food

GAO Haihong，KONG Qing*

（Ocean University of China ，Qingdao，Shandong 266003）

Abstract[Objective]Investigate the aluminum residue in some common foods in order to avoid excessive intake of aluminum. [Method]120 samples of common foods （cake， bread， puffed food and starch products） were extracted and analyzed by inductively coupled plasma mass spectrometry. [Result]The detection results showed that the aluminum residue in breads and cakes were very low（average 4.00-5.00 mg/kg）， in puffed food was slightly higher（average 8.93 mg/kg）. But in starch products， the aluminum residue was significantly high（average 75.59 mg/kg）， its unqualified rate was 13%， the maximum test value was 345.00 mg/kg，it exceeded national standard（200.00 mg/kg） 73%. [Conclusion]People should control the intake of puffed food and reduce the intake of starch products. At the same time， relevant departments should develop aluminum residue standards for puffed food as soon as possible， and increase the supervision of starch products.

Key wordsFood;Aluminum residue;Investigate

作者簡介高海虹（1976—），女，山東菏澤人，主管醫師，從事食品類檢測研究。*通訊作者，從事食品安全與應用微生物學研究。

收稿日期2017-08-28

食品安全與人們的生活息息相關，也是百姓最為關心的問題之一。近年來，隨著工業的發展和環境的污染，含鋁工業廢汽及污水排放，致使鋁污染擴散到土壤、農作物及日常飲水中，這些鋁污染可通過食物鏈進一步影響到人體的健康[1]。食物中的鋁殘留也愈來愈受到人們的關注。早在1989年，鋁就被世界衛生組織和聯合國糧農組織確定為食品污染物[2]。鋁是一種人體非必需元素，鋁進入細胞后可與磷酸鹽結合，從而造成人體內鈣的流失，導致骨軟化、易骨折，出現骨痛、肌無力及肌肉疼痛等癥狀[3]。有資料報道，過多的鋁沉積可能導致人的記憶力喪失。還有研究證明，鋁會損害人的心肌結構，影響心肌代謝的正常進行[4]。世界衛生組織的研究表明，人體每公斤體重每天允許鋁攝入量不能超過1 mg[5]。據調查，飲用水中的鋁含量一般在0.014 7 mg/kg左右，未超出我國暫定飲用水標準及世界衛生組織推薦衛生標準（0.2 mg/kg），而通過食物進入人體的鋁是人體鋁元素的主要來源[6]。有報道稱，含鋁易拉罐飲料的含鋁量是玻璃瓶裝飲料的20倍[7]。隨著對鋁殘留危害認識的逐步加強，國家監管部門也相繼出臺了更嚴格的相關標準[8-9]。

我國人民的傳統主食為饅頭、米飯，隨著焙烤工業的發展及近年來飲食習慣的改變，面包、糕點以其獨特的口感也已成為廣大人民群眾消費量僅次于主食的食品。近年來膨化食品也迅速發展，成為十分風靡的新型食品。膨化食品以其酥脆、鮮美的口感獲得了年輕人及廣大兒童的青睞。膨化食品中鋁含量的多少直接關系到廣大兒童的身心健康。對這幾類食品進行抽樣檢測，對指導人們的日常飲食、避免攝入過量高含鋁量食品有著重要的參考意義。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1樣品采集。

菏澤市牡丹匯豐農貿市場及周邊便利店、超市隨機抽取蛋糕、面包、膨化食品、淀粉類制品各30份。

1.1.2主要儀器。電感耦合等離子體質譜儀，美國PE公司;分析天平，感量0.1 mg，福州億森;微波消解儀，1 200 W，安東帕;鼓風干燥箱，蘇州賓德。

1.1.3主要試劑。硝酸，優級純;過氧化氫，優級純（30%）;內標溶液（10 mg/L）;鋁標準儲備液（100 mg/L）。

1.2方法

試樣經酸消解后采用內標法定量，按照GB/T23374—2009《食品中鋁的測定》方法，用電感耦合等離子體質譜儀檢測。

1.3試樣制備

樣品經粉碎或勻漿后備用，在試樣制備的過程中，應避免使用含鋁的器具。

1.4樣品處理及測定

將樣品在鼓風干燥箱內干燥，之后稱取0.5 g樣品，加入7 mL硝酸和1 mL雙氧水，置于微波消解儀中，120～190 ℃消解約1 h，然后把微波消解罐放在趕酸器中，160 ℃趕酸約110 min，直到溶液剩余約1 mL，取下冷卻后，全部轉移到50 mL容量瓶中，用純水定容，混勻后上機測定。

2結果與分析

該試驗從農貿市場、便利店、超市隨機抽取的樣品，包括蛋糕、膨化食品、面包及淀粉制品（粉絲、粉條等）各30份。由表1檢測結果可以得知，蛋糕的鋁殘留檢測值處于0～112 mg/kg，面包類的檢測值在0～19.3 mg/kg，合格率100%。膨化食品的鋁殘留量檢測值處于2.21～28.73 mg/kg，明顯高于蛋糕和面包類食品。膨化食品的鋁殘留量目前還未有統一的國家標準，有很多檢驗機構是依照經驗將鋁殘留量25 mg/kg作為參考標準，若按照這個標準，只有1份是不合格產品。淀粉制品的鋁殘留量檢測值在3.04～345.00 mg/kg，其最高檢測值及平均值都遠遠超出了其他3類食品。從表1可以得出蛋糕、面包的檢測合格率是100%，且檢測值較低，甚至有幾個樣品是“未檢出”。面包的檢測值比蛋糕稍高，大部分樣品檢測值在5.00 mg/kg左右，蛋糕和面包同屬于焙烤食品，二者的區別在于面包需要發酵且使用的原料不同，面包使用的原料是高筋粉，蛋糕的原料是低筋粉。面包需要發酵，所以考慮某些產品是否使用了含鋁自發粉，或者是原料的本底值差異所致。由于差別較小，不再進一步檢測探討。此次抽檢的樣品面包和蛋糕的鋁殘留值都處于較低水平，按照世界衛生組織的攝入量標準，可以認為這2類食品都是低鋁源食品。

標準（200 mg/kg）的有4份，不合格率為13%。而50%以上的樣品值位于50～150 mg/kg，說明大部分樣品鋁殘留檢測值相對較高。中位數為40.85 mg/kg，遠小于平均值75.59 mg/kg，說明樣品檢測值偏大的較多。檢測值最小的2種樣品分別為山藥粉皮（2.91 mg/kg）和綠豆粉皮（3.04 mg/kg），與檢測值最大的樣品紅薯粉條（345.00 mg/kg）差異很大，這說明淀粉生產企業的良莠不齊，有少部分的產品超標嚴重。從圖1可以看出，淀粉制品的檢測值多在100 mg/kg左右，這是因為淀粉制品的傳統加工工藝需要在加工過程中添加適量的硫酸鋁鉀來使其凝固成型。由于蛋糕和面包的鋁測定值普遍較低且比較接近，因此不再繪制數據分布圖。

從表1及圖2樣品檢測數據分布可以看出，膨化食品的鋁殘留明顯高于蛋糕和面包這類焙烤類食品，大部分樣品檢測值處于5～25 mg/kg。究其原因，認為這和膨化食品所用的原料有著密切的關系。農作物在生長過程中會吸收土壤中的微量元素，因此天然食品中一般都會含有微量的鋁，檢測食品中鋁殘留時必須考慮食品原料的“鋁本底值”。一般情況下，未經添加的普通食品的鋁在5 mg/kg以下，而紅薯、馬鈴薯等塊莖類植物鋁含量會高一些。有資料顯示，某些地區的甘薯中鋁本底含量達20.00 mg/kg[10]。膨化食品使用薯類原料居多，原料鋁本底值也就自然偏高，因此膨化食品成品檢測值大部分處于5～25 mg/kg，和以上資料是相符的。

3結論與討論

鋁在人體內的蓄積是一個逐漸積累的過程，所以日常的飲食要格外注意減少高含鋁食品的攝入量。比如有喜食油炸食品的人群，要減少購買油條、糖糕、藕合等。對于膨化食品，要限制性地讓兒童食用。要避免使用鋁制炊具來烹飪、盛放食物。淀粉制品生產企業要加強規范，對其生產過程中過量添加的行為監管部門要加強監督、管理。每年入冬之際，一些家庭小作坊便無證私自加工銷售粉條，非法添加、過量添加問題比較嚴重;包括網絡銷售的粉絲、粉條等淀粉制品，也是普遍存在無證私自加工的現象。對于消費者來說，為了自身的身體健康，消費這類食品，應該選擇正規企業生產的有合格外包裝的產品，拒絕網上購買家庭作坊制作的產品或在路邊攤選購散裝粉絲粉條等制品。

參考文獻

[1] 孫中蕾，陳瑤，白靜.鋁中毒研究進展[J].醫學綜述，2013，19（15）：2741-2743.

[2] 張凱松，周啟星.鋁的生態與健康風險研究進展[J].生態科學，2003，22（4）：351-355.

[3] 賀婷婷.淺談鋁與人體健康的關系[J].微量元素與健康研究，2013，30（2）：70-71.

[4] 常淑貞，趙二勞.環境鋁污染與人體健康[J].忻州師范學院學報，2012，28（5）：3-4.

[5]

高琦，苗萱，焦志平，等.鋁元素對兒童健康危害的探討[J].世界元素醫學，2016，13（4）：14.

[6] 張加玲，劉桂英.人體鋁攝入的主要來源研究[J].中國衛生檢驗雜志，2007，17（11）：1934-1935.

[7] 鋁如何進入人體[EB/OL].（2003-10-15）[2017-07-05].http：//www.healthliving.com/env/genv06.htm.

[8] 國家衛生計生委.國家衛生計生委關于批準β-半乳糖苷酶為食品添加劑新品種等的公告（2015年第1號）[J].中國食品添加劑，2015（4）：203-204.

[9] 國家衛生計生委工業和信息化部，質檢總局食品藥品監管總局，糧食局.國家衛生計生委等5部門關于調整含鋁食品添加劑使用規定的公告（2014年第8號）[J].中國食品衛生雜志，2014（3）：222.

[10] 何計龍，盧亭，楊華劍，等.紅薯中鋁本底含量的探究[J].食品研究與開發，2016，37（2）：169-171.