論浙菜流行的三大動力及創新發展

黃明光 黃博

摘 要： 吳王夫差、宋仁宗趙禎、宋高宗趙構及乾隆等帝王賞識，蘇軾、袁枚等朝廷大臣推崇，李漁、俞樾、魯迅及梁實秋等著名文人的宣傳，構成了浙江菜流行的三大軟動力。各地口味融合，環保、營養、健身，貼近市民，低消費等創新理念，以及各種類型的烹飪團隊、學術研究班和國內外烹飪大賽構建了浙江菜在二十一世紀特有的創新力。

關鍵詞： 浙江菜； 杭州菜； 甌菜； 動力； 創新

中圖分類號： TS971 文獻標志碼： A 文章編號： 1671-2153（2017）03-0057-04

浙菜是我國主要菜系之一。由杭幫菜、寧波菜、溫州菜及紹興菜等地方菜肴構成。浙菜具有地方特色，歷史悠久，源遠流長。有學者認為起源于河姆渡文化，經越國先民的積累，唐時期成熟，宋元時代繁榮、明清時期形成基本風格。從歷史帝王、著名朝廷大臣與各個時代知名文人的角度去探討浙江菜流行動力，以及在新世紀下浙菜適應不同口味人群的需求是本文的兩大創新點。

一、浙菜流行的三大動力

（一）封建帝王賞識

1. 新風鰻鲞與吳王夫差

“新風鰻鲞”是寧波名菜。鲞魚是寧波沿海漁民燒菜的佳料，“黃魚鲞”用黃魚為原料；“鰻鲞”則運用鰻魚制作。春秋末期，吳王夫差率兵攻陷越國鄞邑。在鄞地期間，御廚在烹飪過程中，除運用各種肉類外，選取的鄞邑鰻鲞。夫差食后，發現鲞與吳國（今蘇州）宮中所吃魚類不同，風味獨特，鮮美爽口。夫差回到吳國之后，仍然回味無窮。于是派人到鄞地海邊找了一位廚師，為他特制鲞菜。由于夫差的推崇，鲞魚菜從此身價百倍。據宋人吳自牧《夢梁錄》記載，南宋臨安賣鰻鲞干的店鋪多達數百家。至清代鲞魚干菜仍然流行，溫嶺“臺鲞”國內聞名。清朝文人、美食家袁枚在《隨園食單·水族有鱗單》一章中對浙江多地鲞魚的食用方法做了介紹。[1]

2. 宋嫂魚羹、蟹與宋朝帝王

第一，辣椒蟹與宋仁宗趙禎。辣椒蟹是浙江沿海風味的一道菜。由于宋朝帝王嗜吃蟹，形成宋朝民間食蟹及現在浙江菜中海鮮風氣流行。例如，北宋仁宗趙禎喜歡吃蟹，宋朝許多史料有記載。據司馬光筆記，宋仁宗未成年時即吃螃蟹，達到每餐須吃的地步。由于他吃螃蟹沒有節制，造成身體不適。劉太后下懿旨：“蝦蟹海物”不得入宮。（司馬光《涑水紀聞》）宋朝人邵博《邵氏聞見后錄》記載，宋仁宗內宴，經常有蟹菜。南宋高宗皇帝喜食蝤蛑（即青蟹）在宮廷人人皆知，大臣投其所好，在御宴擺放蟹類菜肴討好皇帝的極好機會。宋朝帝王喜歡吃蟹的嗜好，帶動了朝廷大臣與民間流行蟹菜宴席。

第二，宋嫂魚羹與宋高宗趙構。據南宋人周密《武林舊事》一書：淳熙初年，宋高宗趙構乘御舟游覽西湖，手下傭人因買魚放生，與岸邊民眾接觸。人群中有一婦人宋五嫂（開魚羹店為生），自稱是東京（今開封）人，南遷至此。高宗并念其忠心宋朝，賜“金錢十文”、“絹十匹”。[2]民間相傳趙構食用“宋嫂魚羹”后，極力推崇。朝廷官員及富家爭相購食，使得宋嫂魚羹馳譽臨安的名肴。

3. “豆腐燒魚頭”與乾隆帝

“豆腐燒魚頭”是浙江菜的一道名菜。傳說與乾隆皇帝微服私訪有關。一年初春，乾隆來到杭州。一次上吳山私訪，中午吃飯時，恰遇大雨，乾隆一行人躲避于一戶人家的屋檐下，又冷又餓，于是入民房內欲就午餐。主人將家中一塊豆腐，部分用來燒菠菜，部分與半爿魚頭在沙鍋做了“豆腐燒魚頭”，給乾隆就餐。饑餓的乾隆，感覺其味美妙。為了報答此家主人，乾隆資助他在杭州吳山腳開辦一家飯館，并題了“皇飯兒”三字。

“豆腐燒魚頭”因為乾隆的宣傳及推崇，名氣倍增。杭州當地一些廚師在保留“豆腐燒魚頭”特色的同時，精選菜心、火腿、魚頭作配料，精心烹制了“魚頭濃湯”。此菜別有風味，成為與“豆腐燒魚頭”相提并論的“姐妹菜”。

（二）朝廷大臣推崇

1. 蟹菜與歐陽修、蘇軾

宋朝流行吃辣椒蟹，主要有兩點表現。第一，許多朝廷大臣及平民喜好吃蟹菜。例如，北宋政治家、文學家歐陽修很愛吃螃蟹。他曾寫信給兒子歐陽發，談到晚年計劃到出產螃蟹的阜陽西湖居住，以便方便吃蟹。（參見《歐陽修集》卷153）又，南宋大臣蘇軾在《老饕賦》作品中，描述了自己愛吃的兩種蟹：蟹螯、醉蟹。在《丁公默送蝤蛑》一詩中又提及“酒潑蟹生”。關于平民嗜好吃蟹，南宋洪邁《夷堅志》里舉了這樣一個事例：浙江湖州有個姓沙的醫生，他的老母親“嗜食蟹”，每年螃蟹上市，一天要買幾十只回家，供母親食用。第二，宋朝出現了兩部關于吃蟹的美食著作。《蟹略》四卷，高似孫撰；《蟹譜》二卷，傅肱撰。兩書對宋朝吃蟹及抓蟹情況做了記錄。據《蟹略》記錄，宋朝官員及平民采用酒、鹽把剁碎的蟹肉進行腌制，加上姜末、橙肉等配料，讓蟹菜更加鮮美。清代人童岳薦寫的《調鼎集》食譜中記有“鮮蟹鲊”的制作方法，系宋朝“酒潑蟹生”的傳承與創新。《蟹譜》中記載：從五代至宋朝，錢氏家族就成為專門的“蟹戶”，專掌捕魚蟹。專業戶的產生，可見朝廷官員對蟹魚食料有了較大數量的需求。

2. “東坡肉”與蘇軾

蘇軾，眉山（今屬四川?。┤?。著名書法家、文學家。元豐年間，被貶到黃州任團練副使時，經常下廚燒菜給友人品味。以紅燒肉最著名。他的《豬肉頌》記錄了烹調經驗是：用溫火，少放水。后人名為“東坡肉”，[3]元祐四年（1089年），蘇軾以龍圖閣學士身份知杭州。這時西湖已被葑草湮沒了大半。他上任后，發動幾萬民工挖除西湖淤泥，運用湖泥修建了長堤。同時，修建橋梁，疏通湖水，使西湖風光再現，又可蓄水灌溉農田。蘇堤的修建，改善西湖水系，給農民帶來水利之益，又增添了西湖景色。其景點為西湖十景之首的“蘇堤春曉”。當時，杭州市民為感謝蘇軾為杭州做出的成就，每逢佳節，就自發給他送豬肉，以表示感激之情。收到豬肉后，蘇軾認為應該與數萬疏浚西湖的民工共享，就叫家人把肉切成方塊，烹飪成為“東坡肉”，連酒一起，分送到參加西湖疏通工程的民工家中。[4]

3. 杭州菜與袁枚

袁枚，錢塘（今浙江杭州）人。乾隆四年進士，在江蘇任地方官員。著有《隨園食單》全書分為海鮮單、水族有鱗及無鱗單、菜酒單等十四個部分。書中記述了江南四百余年流行的三百種國內菜肴飯點，也介紹了當時的美酒名茶。從選料到品嘗都有所敘及?！峨S園食單》對很多杭州名菜，如“蜜汁火方”、“生炒甲魚”、“西湖醋魚”等，有烹飪指導。例如，烹飪鰣魚之前，不能加“雞湯”煮，否則“真味全失”。許多浙江酒店廚師烹制鰣魚，也照此操作。

（三）著名文人的宣傳與推廣

1. 清朝著名文人

第一，《閑情偶寄》的飲食、養生之道與清代戲劇家李漁。清代戲劇家李漁，祖籍浙江蘭溪。把飲食融進了人生哲學及養生修煉。他在《閑情偶寄》的“飲饌部”一至三中，首先，對蔬菜、瓜果、米面主食、小吃、雞鴨、豬、魚、家用海鮮的食用、烹飪技巧做了分析。例如，對五香面與八珍面烹制有仔細描述。所謂“五香”，是各種配料與煮蕈、煮蝦的鮮汁，合為五香。其次說了“八珍面”。它的制作是取雞、魚、蝦三物之肉曬至極干，與鮮筍、香蕈、芝麻、花椒四物共研成極細之末，和入面，與鮮汁共為八種，故稱“八珍”。在制作“八珍面”的時候，雞、魚之肉，務取其精，稍帶肥膩者是不能用的。因為面粉和油即散，難免切不成絲。至于鮮汁，不能用煮肉之湯，而須用筍、蕈、蝦汁，這也是為了忌油的緣故。《閑情偶寄》頤養部分，重點探索養生之道，注入了人生樂趣，提倡崇儉約、重蔬食、尚真味、主清淡等美食主張。其美食觀點在三百年之后的今天，對弘揚浙江菜仍具有指導作用。[5]

第二，“樓外樓”菜與清末著名學者俞樾。俞樾，浙江德清人，清末著名學者。清同治、光緒年間（1862-1908年），俞樾受騁出任孤山詁經精舍的學教，住在杭州三十余年。弟子將他講學的詁經精舍命名為俞樓。俞樾對浙江菜的支持，表現在兩方面：首先，支持杭州“樓外樓”菜館的修建。應“樓外樓”老板的邀請，俞樾題寫了“樓外樓”菜館匾額。其次，“樓外樓”營業后，俞樾經常到該店就餐?！肚蛉沼洝分杏洠汗饩w十八年三月初八日，金石學家吳大澄、彭岱等學者到俞樓，俞樾派人到“樓外樓”買醋熘魚等浙江菜招待。此時“樓外樓”負有盛名，變成許多名人的美食場所。俞樾對“西湖醋魚”、“響鈴兒”等浙江菜肴的嗜好，影響到他四周的文化名人。從一個側面推動了浙江菜的發展。

2. 現代文人

其一，浙江菜與魯迅。二十世紀三十年代，魯迅在上海生活期間，杭州知味觀在上海長壽路開設分店。據《魯迅日記》記載，1932-1934年，魯迅曾經8次到上海知味觀宴請朋友。經常向朋友介紹“龍井蝦仁”、東坡肉、西湖醋魚等浙江菜。魯迅因為常去福民醫院（1921年由日本人開辦）就診，與醫院院長有交往。1933年，魯迅在上海知味觀請福民醫院的日本客人就餐。宴席中，有“西湖莼菜湯”“西湖醋魚”“叫花雞”等浙江菜。用餐過程中，魯迅向客人介紹了一些浙江菜肴的制作方法。福民醫院院長等人回到日本后，宣傳了浙江菜的美味，使浙江菜系在外國也很著名。[6]

其二，浙江菜與梁實秋。梁實秋，浙江杭縣（今杭州）人，著名的翻譯家、散文家、文學批評家。著有《雅舍談吃》美食散文集。在書中，對醋溜魚、生炒鱔魚絲、金華火腿等浙江菜有介紹，在描寫菜肴的同時，能讓讀者了解浙江特產，看見美食風光，也產生故鄉情懷。有些菜肴，還進行了考證。例如，引用清梁晉竹《兩般秋雨翕隨筆》一書，認為“西湖醋魚”為宋五嫂遺制。對金華火腿，引用了《東陽縣志》史料，薰蹄，俗謂火腿。民間制作使用煙薰，不用火烤。腌火腿，必須使用“臺鹽”；薰火腿的煙火，需用松煙?？傊?，主張“手續、材料必定有考究”，才能制作出優質火腿。最后，又推薦東陽縣蔣村“蔣腿”著名。[7]梁實秋對浙江菜的推廣具有較大作用。首先，《雅舍談吃》一書專門介紹許多浙江菜肴；其次，他在大陸及臺灣文學界很著名，因此，他對浙江菜的宣傳，影響力比較大。

二、二十一世紀浙江菜的創新發展

（一）設計理念的創新

1. 各地口味融合的創新理念

浙江菜的創新，在地域發展方面，一是向國外推廣。這必須融入少量外國菜的元素。如杭州天香樓優秀廚師烹飪出來的“泰椒黃金蝦”、“咖嘎蟹”等菜肴，就可以推廣至亞洲市場。知味館的“法式鵝肝”菜肴根據“中西結合”的創新理念，在選料、調料、烹調方式、口感等方面將杭州菜與法國菜結合，創造出具有法國風味的新菜。二是在國內的拓展，需要融合一些外地菜的因素。如知味觀烹飪的“椒鹽鹽炯雞”、“東北大拉皮”等菜肴，在保留杭州傳統菜的同時，吸收了外地菜肴的一些色彩，構建了“你中有我，我中有你”的新杭菜創新趨勢。[8]甌菜的創新中，運用了粵菜與溫州菜融合的原則。例如，溫州市香格里拉酒店的李師傅，來自香港，除嫻熟烹飪粵式菜肴，還結合甌菜特色創新溫州菜式。如，黑菌金汁蘆筍、石鍋泰汁銀鱈魚、龍蝦霹靂飯、楊枝甘露、金箔三色蝦餃等。[9]

2. 環保、營養、健身的理念

環保菜，首先是選用無農藥、化肥的材料。其次，禁止采用國家法令保護野生動物做浙江菜的原料。營養、健康，是在烹飪菜肴時，選用有利于市民身體健康的材質。例如，芹菜酸性成分具有良好的降壓作用，于是烹飪出“芹葉香干”。豆腐含有大豆異黃酮，能讓暗沉的肌膚恢復明亮，其中的卵磷脂，能強化肌膚的保濕效果。浙江菜中有“沙鍋魚頭豆腐”“熗豆腐”“涼拌豆腐”等菜。韭菜具有益肝健胃、補腎溫陽潤腸通便等鋪助功能，浙江菜的“韭菜魷魚須”“韭菜干絲”“韭菜肉片湯”等菜肴體現了營養、健康飲食的設計理念。

3. 貼近市民，低消費理念的創新

以寧波菜為例，2016年春節前期，寧波菜研究會的大廚們精心制作了十道寧波傳統創新菜。鴛鴦時蔬包、酒釀蒸帶魚、風味篤筍尖、膠菜肉骨漿、煎烹魚蝦餅、鐵板香煎蟹、花雕神仙雞、肉汁八寶奉芋、雙味板魚、花雕神仙雞等十道菜。這些創新菜肴，體現了居家能做、原汁原味、低價樸實的設計理念。膠菜肉骨漿采用豬筒骨、大白菜冬筍片等價低原材料。[10]

（二）烹飪團隊、學術研究班及烹飪大賽的創新

1. 浙江菜研究團隊與菜系研究班的創新

浙江菜研究團隊，主要以民間菜系研究組織為主。從名稱分析，有冠“中國菜”與“地方菜”兩類。首先，有國家名稱的，如中國菜創新研究院，位于杭州市五鑫大酒店內，院長是胡忠英，主要經營浙江菜技術的開發研究、 烹飪交流、成果轉讓等服務。中國名菜發展研究會，位于溫州市牛山北路。其次，地方菜研究會，如寧波菜研究會在浙江省商業技師學院內；杭州杭菜研究會位于杭州市延安路。

2004年，創新中菜研究院在青島舉辦了“全國新派杭菜研修班”。在研修班上，烹飪大師對杭州菜中的創新菜肴給予了肯定。例如，杭州酒家選送的“鵝肝醬蝦餅”菜，采用了中西材料及烹飪手法?！板X江肉絲”融合了南北兩派的廚藝。杭州富陽伊甸假日酒店“鴻運羊腿”“家鄉斑竹蝦”等菜體現杭州菜貼近市民創新思路。杭州老字號奎元館“芝麻麻花魚”“碧綠素火腿”等菜在杭州菜的基礎上，包含著創新元素。[11]

2. 烹飪大賽的創新

第一，大賽級別。浙江菜肴烹飪大賽，級別有國際大賽、浙江省級大賽、市級地方菜大賽。首先，國際性大賽，如2003年初，杭州首次舉辦外國人“杭州菜”烹飪大賽。有來自法、美、德、日、韓國等二十余個國家的一百余名國際友人參賽。2015年“御廚杯”國際廚藝交流大賽，溫州甌菜獲得國家大獎。其次，浙江省大賽，2016年，首屆“金龍魚杯”浙菜民間廚藝大賽在杭州市舉行。大賽覆蓋五個城市，共有三千余位選手參與。[12]再次，市級大賽。如2013年，溫州市甌菜廚藝大賽由市商務局牽頭主辦，溫州日報報業集團等部門承辦。[13]2016年，杭州菜烹飪大賽以迎接G20峰會為契機，組織了杭幫菜菜品及服務技能大賽。[14]

第二，大賽對浙江菜的創新。主要體現在兩方面：其一，在大賽過程中，一些選手臨場發揮出色，展示了烹飪手藝的創新。如2013年溫州市民間甌菜廚藝大賽中，部分選手創意十足。比如一位選手在做“蒜子魚皮”時，省了勾芡的環節，直接將魚皮在老酒、醬油中著色，使魚皮有“特殊”的味道，色澤、美味十足。其二，通過烹飪大賽，推出了一些浙江菜新菜肴。如首屆“金龍魚杯”浙菜民間廚藝大賽獲得大獎的“玫瑰酒香肉”，國際烹飪大賽中溫州市的“五馬酒燉大黃魚”、“沙拉撈遼參”巧妙地把甌菜與粵菜菜結合起來，具有創新口味。[15]又，2016年，杭州舉辦杭幫菜大賽中出現的“抹茶焗大蝦”、魚味館杭州分店創新的“千島扒魚臉”等菜，具有創新元素。其中“粽香花溪鱉”，剔骨技術難度大，燒制時間長，香氣四溢，味道鮮美，口感軟糯。后博得G20外國嘉賓的好評。[16]

參考文獻：

[1] 袁枚. 別曦注譯.水族有鱗單，隨園食單[M]. 西安：三秦出版社，2005：156-162.

[2] 周密. 卷七乾淳事親武林舊事[M]. 杭州：浙江人民出版社，1984.

[3] 周紫芝. 竹坡詩話[M]. 北京：中華書局，1985.

[4] 周華誠. 杭州菜：江南文人味蕾上的鄉愁[N]. 杭州日報，2011-11-10：（B06）.

[5] 李漁. 閑情偶寄[M]. 武漢：崇文書局，2012.

[6] 魯迅. 魯迅日記[M]. 北京：人民文學出版社，1976.

[7] 梁實秋. 雅舍談吃[M]. 沈陽：萬卷出版公司，2015：25-36.

[8] 王圣果. 新杭菜設計與當代餐飲潮流[J]. 江蘇商論，2007（8）：32-33.

[9] 陳翔. 創新菜式奪人眼球[N]. 溫州日報，2013-08-13（15）.

[10] 記者. 舌尖上的寧波年菜[N]. 東南商報2016-02-06.

[11] 左東黎讓創新成為一種理念——記青島創新中菜研究院全國新派杭菜研修班[J]. 中國食品，2004（23）：42-43.

[12] 記者. 首屆金龍魚杯浙菜民間廚藝大賽完美收官[N]. 錢江晚報，2016-01-23.

[13] 劉彩玲. 溫州民間甌菜廚藝高手上演爭霸賽[M]. 溫州都市報，2013-12-09.

[14] 應建勇. 杭州舉辦杭幫菜大賽夏寶龍等觀摩[N]. 浙江日報，2016-04-22.

[15] 楊昭普. 甌菜廚藝閃亮國際大賽[N]. 溫州日報，2015-04-14.

[16] 殷軍領，吳軼凡. 杭州舉辦杭幫菜大賽選出20道最具杭州特色菜點[N]. 都市快報2016-04-23.