糖蜜發醇四塔蒸餾法生產優質食用酒精的技術控制分析

潘漢勇

【摘 要】隨著時代的發展，白酒行業飛速發展。據相關數據顯示，全國年產白酒約600多萬t，其中80%的液態白酒是采用符合食用標準的酒精勾兌或串香而得到白酒。因此，這類酒具有節約糧食、對原料適應性強、可實現機械化生產、生產勞動低強度等優點，被廣泛生產。文章闡述控制食用酒精生產過程中各種化合物的指標的方法，使之符合衛生標準。

【關鍵詞】糖蜜；發醇；食用酒精

【中圖分類號】TS262.2 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-0688（2017）03-0142-03

為了保障人民身體健康，由中華人民共和國衛生部提出、國家標準總局發布了蒸餾酒及配制酒衛生標準，即國家標準GB10343—2008。近年來，由于酒類生產發展較快，加上技術力量薄弱、管理水平低，因此多數信用酒精質量低劣，有害物質含量超過國家規定的標準，必須引起我們的重視。

廣西是全國主要蔗糖生產區，甘蔗經過壓榨提汁、制煉來生產白砂糖，在生產白砂糖過程中產生了一種副產品，即廢糖蜜（含有大量的蔗糖和還原糖，總糖分在45%左右），它是發酵生產食用酒精的好原料。但在生產食用酒精的進程中產生的微量成分有很多種，大概歸納為酸、酯、醛、醇、酚類等化合物。本文根據國家標準和要求對主要有害物質的毒性（對人體）進行合理控制，并分析毒性產生的原因，提出了預防措施。

1 糖蜜生產食用酒精對酸的控制

白酒具有一定的酸味物質，酸味是由氫離子刺激味覺而引起的，酸是酒的重要風味物質，適量的酸可對酒起緩沖作用。酸量少，量味淡，后味短；酸量大，酸味露頭，酒味粗糙，并在貯存過程中能緩慢形成香酯。酸對酒的甜度也有影響，太酸的酒使酒的“回甜”減小。

糖蜜發酵生產食用酒精，糖蜜原料一般都污染有很多雜菌，其中有不少的產酸細菌隨著糖廠煮煉技術的提高，糖蜜灰分含量很大，一般在10%～20%，灰分含量高嚴重影響酵母的發酵能力。糖蜜中含極大量的膠體物質，灰分雜質，滲透壓較高，酵母生長較慢。產酸細菌易產生，食用酒精酸含量的高低與發酵醪液感雜菌、發酵時間過長、蒸餾工藝操作、精餾塔加堿有關。實際生產食用酒精中，酸控制主要包括以下幾個方面。？譹？訛全面搞好清潔衛生殺菌工作，防止工藝過程中感染雜菌發生酸敗；？譺？訛充分發揮蒸餾預熱器和醛塔排酵管的作用，排出其他低沸點雜質；？譻？訛在精餾塔上部加入食用堿液，堿用量在0.05%左右（對成品酒精而言）。用過量的堿會對食用酒精的口感有破壞作用。

2 糖蜜生產食用酒精對甲醇的控制

糖蜜食用酒精中的甲醇來源于果膠質的原料，經水解發酵后能分解甲烷基而產生甲醇。甲醇是一種麻醉性較強的無色液體，密度為0.79 g/cm3，沸點為46 ℃，它能無限地溶于酒精。甲醇對人體的危害極大，對神經系統和血管的毒性十分強，對視神經尤甚。甲醇可經消化道、呼吸道黏膜滲透人體而導致中毒，若飲入甲醇5～10 mL可致嚴重中毒，10 mL以上即有失明危險，30 mL即可引起死亡。甲醇進入人體后，在一定程度上進行緩慢的積累，不易排出體外，在血液中循環不發生變化。據研究證實，甲醇在體內的代謝產物是甲酸和甲醛，兩者毒性大于甲醇，甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍，所形成的甲醛會危害人的視網膜，嚴重時可導致失明。因此，國內外對食用酒精中的甲醇均嚴加控制，并盡可能地在生產進程中降低和排出。

目前，人們用薯類（包括解薯、薯干、木薯等）作為原料生產食用酒精。薯類原料中含有大量果膠類物質，是形成甲醇的根源。從酒精中分離甲醇的難度較大，按常規方法生產往往存在甲醇超標的問題。為解決甲醇超標的問題，部分廠家在蒸餾工段增加一條脫甲醇塔，通常酒精通過此塔處理后，可達到食用酒精國家極標準GB 10343—2008的要求。如用三塔蒸餾生產，在醛塔第三冷凝器按產酒精0.5%的比例提醛酒，溫度控制在40～50 ℃，也能保證成品食用酒精達標。

3 糖蜜生產食用酒精對雜醇油的控制

雜醇油是原料中的蛋白質，氨基酸和糖類分解而得到的高級醇類，具有特殊的、強烈的刺激性臭味。若雜醇油在白酒中含量過高，對人體有毒害作用。它的中毒和麻醉作用比乙醇強，能使神經系統充血，使人頭昏，其毒性隨分子量的加大而加劇。雜醇油在體內的氧化速度比乙醇慢，在體內停留時間長。雜醇油的主要成分是異戊醇、異丁醇、正內醇、正丁醇等，其中以異丁醇、異戊醇毒性較大。在白酒中，含量適當的高級醇與酯類配比協調是構成酒的香味成分之一。

白酒的苦味主要是過量的雜醇油造成的，適量雜醇油是可調香味的，但過量則帶苦味。其中，正丁醇苦味小，正丙醇苦味較大，異丁醇苦味極重，異物醇甜帶苦。國家在食用酒精標準GB 10343—2008中對優級食用酒精異丁醇、異物醇的含量比GB 10343—2002標準要求更高，現有部分中小酒精廠生產中采用三塔式（無雜醇油塔）蒸餾法，在操作上精塔油溫控制不穩定，提酒量或大或小，雜醇油在塔中形不成油層，無法提取，或提取量小，一般用糖蜜發酵生產酒精雜醇油與酒精比率為3‰左右。生產的食用酒精存在正丙醇、異丁醇或異物醇超標問題。

廣西農墾思源酒業有限公司酒精蒸餾生產采用三塔蒸餾外增加一條雜醇油濃縮塔。從精塔第九層提取部分含油量較高酒液進入油塔濃縮提取雜醇油，塔頂提取酒精進入精塔，此法生產的食用酒精正丙醇含量小于3 mg/L，異丁醇和異物醇的含量都小于1 mg/L。

4 食用酒精中微量化合物的氧化試驗

4.1 糖蜜生產酒精影響氧化實驗因素

蜜糖原料的品種及其質量的優劣，均對氧化實驗指標有不同的影響。糖廠榨季生產前期（11月至12月底），由于甘蔗沒有完全成熟，甘蔗中還原糖分高，糖蜜中還原糖分為20%～25%，純度高，對酒精發酵提高醪液含酒分，減少發酵時間，降低殺菌起到促進作用，為蒸餾工段提供優質醪液，提高酒精質量打下良好的基礎。榨季中期（1月至2月），甘蔗完成成熟，蔗汁純度高，糖廠為提高收回率，制糖煮煉用三系或四系煮糖制度，糖漿經過多次煮煉，糖蜜中的膠體物質增多，還原糖分7%～10%，非發酵性糖增加，糖蜜純度比前期降低10%～18%。用此糖蜜為原料進行發酵，如不及時改變發酵工藝指標，醪液容易發生嚴重染菌，將會產生多種有機雜質和辛辣刺激味，對酒精氧化試驗指標產生十分不利的影響。

酒精貯存對氧化試驗指標也會產生一定影響。在貯存過程中，酒精與貯罐中所產生的鐵銹接觸會形成醛，降低氧化時間。廣西農墾思源酒業有限公司有一個2 500 m3酒精貯罐，在裝滿酒精時，化驗罐內酒精氧化的時間為35 min以上，經過4個月存放，測得罐內酒精氧化時間在20 min以下，檢查發現鐵罐內部防腐層已壞，酒精與鐵銹發生反應，造成氧化時間降低。

酒精蒸餾設備及工藝條件對酒精質量及氧化試驗指標影響極大。蒸餾起著“去粗取精”的分離精制作用，它對食用酒精的質量及氧化試驗影響起決定性作用，但也存在以下幾個方面的問題。

（1）在蒸餾時，成熟醪中酸與醇發生化學反應生成酯，由氧化醪中的醇生成醛，由于纖維的焦化和酸的作用而產生糖醛。

（2）操作工藝控制點的壓力、溫度、流量及控制參數設計不合理，機組操作不穩定，運行不正常，成品提取量時大時小，回流比常變化，相應的酒精質量不穩定。

（3）未提取雜醇油，或提取率低，分油效果差，致使酒精中雜醇油含量偏高，對氧化試驗有一定的影響。

氧化試驗指標是檢驗食用酒精的關鍵性指標。氧化試驗時間長短與食用酒精成品的外觀、色度、氣味、醛類、雜醇油含量多少有關，氧化實驗指標可大體上表征酒精的質量水平。第一，氧化試驗與色度。當硫酸試驗參數低時，氧化試驗時間也往往相應延長，用此食用酒精勾兌的白酒無色，清亮透明。第二，氧化試驗與醛。食用酒精所含的醛類，包括甲醛、乙醛、乙縮醛丙醛、巴豆醛、丁醛、糖醛等。醛類有還原作用，引起高錳酸鉀的脫色。醛含量與氧化試驗兩者之間有密切聯系。醛含量高，氧化試驗時間偏短，醛含量少，氧化時間長。白酒中的辣味主要來自醛類，極微量的乙醛與酒精相遇即形成辣味，辣味很重的還有糖醛、乙縮醛，尤其是甘油醛，它的辣味最大，刺激性最強。白酒中的糖醛有嚴重的焦苦味。白酒中的丁香醛、糠醛等物質可使酒中呈現澀味，氧化時間長的食用酒精勾兌液態白酒，口味入口純正，后味較凈。

4.2 差壓蒸餾醛酒

差壓蒸餾一般配有排醛塔，醛塔作用是把粗塔蒸餾所得到的粗酒進入醛塔蒸餾排出醛酒。生產糖蜜酒精按成品酒精量0.5%比例提取醛酒，排出醛酒的粗酒進入精餾塔進行了濃縮得到合格酒精。廣西農墾思源酒業有限公司在生產中發現，雖然粗酒經過醛塔排醛處理，在經過精蒸餾塔濃縮，在濃縮過程中加堿量為1～1.5 kg/t酒精，得到的成品酒精氧化時間為20～30 min。含醛量在10～20 mg/L，質量只能達到合格標準，沒有達到伏級指標。2010年對精餾塔回罐冷凝器進行技術改造，把冷凝器冷卻酒精1/3的量轉入粗酒進行排醛處理，成品酒精氧化時間都能在30 min以上，用堿量為0.3～0.5 kg/t酒精，成品酒精含醛量在5 mg/L以下。

5 結語

糖蜜發醇（四塔蒸餾法）生產食用酒精的過程中，可有效地去除微量醇醛化合物，使酒精達到國家標準。但是，在生產過程中有很多不確定的因素，因此需要不斷改進工藝技術，生產出更優質的食用酒精。

參 考 文 獻

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[責任編輯：陳澤琦]