美食與農業

文｜汪丁丁

美食與農業

文｜汪丁丁

［√］從美食經濟學的角度看農業發展趨勢。

經濟學是西學，而美食的思想史以中國最為悠久。因此，西方的經濟學家很少試圖建立美食經濟學，而中國為數很少的我認為夠格的經濟學家也很少試圖建立美食經濟學，因為美食經濟學要求夠格的經濟學家懂得美食。

美味關系

美食體會之于人類首先是基于五官的，在人類的五種官覺當中，與美食關系最密切的，首先是嗅覺與味覺，其次是視覺、觸覺、聽覺。

美食之所以必須有“食”而不必有“色”，如川菜之為美食的核心因素是花椒，漢源花椒種植于古代巴蜀，花椒的麻，是一種感覺卻不是味蕾四種感覺（甘酸苦咸），也不是現代科學認可的第五種味覺“鮮”。花椒含有大量的山椒素，這是一種麻醉劑，可作用于口唇和舌頭產生強烈的麻感（電擊感）。因而不難推測，基于花椒的美食，主要作用于身體表面導致麻醉感。花椒最初由楚人用于泡酒祭祀（椒酒），延伸為食物調料，主要用于緩解腥膻肉類之腥膻。

因此，探討美食的認知科學原理，在味蕾之外，有必要增加口唇乃至觸覺。嗅覺、味覺、觸覺，然后是視覺（色香味），或許還應考慮聽覺。人類與自然互動并發生一切所覺因而產生農業。

傳承與演化

袁枚《隨園食單》序言里引述《文典》曰：一世長而知居處，三世長始知服食。意思是，一代人富起來，可以懂得何為好住房，可是三代人富了，才開始懂得何為好衣服與好食物。可見，一個人關于何為美食的體會，演化到局部最優也需要時間，很長時間，乃至三代人的時間。臺灣民間的說法是，三輩子學穿，七輩子學吃。

現代人的美食體會，在經濟發達社會里與在經濟不發達社會里的相比，更傾向于養生美食而不是饕餮美食。或許在我們這一代，養生美食的偏好逐漸占據更大比重。以上討論意味著，在人類的美食譜系當中，那些更接近全局均衡的美食更可能長期存在，而那些更遠離全局均衡的美食更可能消失。當然還有另一種可能，那就是技術的影響。醫療技術的迅速進展很可能在未來二十年之內將人類期望壽命每年增加一年以上，這就意味著人類終于戰勝了時間。依照這樣的技術想象，心血管疾病和泌尿系疾病以及其它與饕餮相關的罪惡疾病統統可能變得更容易對付，于是我展望美食的另一可能演化路徑，在那條路徑上，饕餮美食如果不是更幸福的美食，至少也可與養生美食長期并存而不會被自然選擇的力量淘汰。

美食經濟學的基本問題

狹義且簡單而言，美食經濟學是經濟學的一種應用，具體而言就是現代經濟學的匹配理論應用于美食。而美食經濟學的基本問題是怎樣使世界上的美食與世界上的人達到匹配均衡。

西方的飲食重在管理，而管理者追求“千人一面”的境界，即不論誰來烹飪而且不論誰來品嘗，味道皆同。恰如西方的槍炮武器，每一零件都可更換，因為標準化的生產過程已足夠精密，從而武器零件的更換并不導致其失靈。

千人一面的境界，恰好是中國餐飲最忌之事，因為中餐的最高境界在于“千人千面”，即任一菜肴，在任一時刻，由同一人烹飪，效果皆不同于以往。一碗白水、一棵白菜、一把海鹽，生活每日不同，白菜每日不同。由此觀之，中西美食的經濟學或餐飲的管理經濟學就有了中西本質差異，這是美食經濟學需要解決的第一個困難問題：如何在從食材到餐桌的千變萬化中匹配食客的需求。

美食經濟學需要解決的另一困難問題是美食的兩項基本原理，其一，最好的食材（當然要買得起）。其二，用心做，而不是不用心做。這兩項原理的合取式，就是中西皆同的美食第一原理。而何種社會文化政治經濟管理體系以更低的成本提供更好的食材，并且何種制度安排更可能誘致廚師用心做飯？這就是美食經濟學的最優解了。

（資料來源：節選自汪丁丁的文章《美食經濟學》）