餐飲：舌尖上的創新

編輯｜《農經》編輯部

餐飲：舌尖上的創新

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［√］對一家餐廳而言，食物好吃是基本，深入消費端的創新才是吸引資本進入的關鍵。

據統計，截至2015年12月，全國共有507萬家餐廳，然而即使在3萬億的市場規模中，平均每天每家餐廳的營業額也僅為1640多元，可以說傳統餐飲市場已經呈現兩極分化，連鎖品牌依托規模實現盈利，但越來越多的中小商戶開門等于賠錢。事實上近10年間，餐飲業各項運營成本快速上漲，其中房租上漲速度最快，平均上漲4—5倍。在北京，每天餐飲門店新增數量189家。在廣州和深圳，餐廳數量則幾乎翻了1倍。

而除了成本以外，不管喜不喜歡，餐廳的經營者們都得面對另外一個現實，現在的食客要求越來越高，甚至在大多數情況下，他們要求的不是簡單的果腹，也不僅僅把餐館作為親朋聚會的場所，他們要新的體驗，不僅在舌尖上，也在情緒上感受到不一樣的滋味。如何用舌尖上的創新激活消費者麻木的味蕾，似乎成了擺在餐飲業面前的難題。

創新餐飲背景起源

時代的發展引領著餐飲消費的變遷，大眾點評、美團等相關美食APP的上線提升了餐飲的傳播，讓品牌的傳播渠道得以拓展，但也對商戶經營的口碑要求更高。同時軌交帶動了客群的出行，使得餐飲的輻射范圍隨之增大，甚至由此而產生各類“地鐵站美食”。而以此收集的大數據則為餐飲提供了把控客群、精準推送的功能，也可以為商戶的經營提供指導性意見，餐飲已經開始進入一個創新的時代。

截至2016年3季度，人氣餐飲品牌TOP50中，創新餐飲上榜比例近40%，其中以休閑餐飲最受好評。創新餐飲崛起至今已經快速占領市場，未來甚至會瓜分更多的市場份額成為主流。

與過去就餐只為溫飽不同，隨著80、90后客群的增多，餐飲消費需求得到進一步細分，也更趨于多樣化，其中追求享受、健康及求新的消費客群為創新餐飲提供了生長的土壤。

創新餐飲的創新模式

在未來，隨著消費偏好的更加多元，越來越多的創新形式將融入到餐飲行業中，以下的幾種經營模式非常值得借鑒。

社區食堂模式

現代都市客群消費追求效率，食堂的模式能夠更好迎合客群對時間上的追求。將家庭與就餐的場所進行結合，在打造上更契合家庭氛圍，可以營造社群化的歸屬感。并且同一社區居民對生活的定義及理念相類似，通過食堂發揮社交互動功能，營造價值觀的認同。一位河南知名餐企董事長說，社區市場投資不大，房租便宜，客源穩定，用工少，只要解決好產品定位和價位問題，再做得好吃一點，這絕對是一個非常好的投資方向，而且是一個大市場。最后他補充說，這也是利民工程，很容易獲得政府政策支持。

2012年6月，首家第五食堂在萬科開業。作為萬科旗下的餐飲品牌，第五食堂秉承“微利經營、服務社區”的理念，一開張就廣受歡迎。今年3月更是攜手一米云站開發社區智能取餐柜，共同開創社區的“餐廳+零售”新模式。

養老地產結合

隨著養老地產的不斷成熟，餐飲作為其中不可或缺的配套功能，其價值及重要性不斷凸顯。區別于傳統餐飲，老年餐飲對于搭配、口味、食材的要求更高，其往往與相關醫療機構合作，構建健康管理體系中的重要一環。對于老人來說，除了基本就餐所需之外，膳食的理念更具價值，也能夠營造健康生態社群的概念。

場景植入體驗

地域特色：充分發揮地域優勢，如人文、茶藝、建筑等特色，加以融合后打造獨一性、排他性的餐飲。

創立于杭州的“外婆家”餐廳主打杭幫菜，就餐環境時尚精致，融合了江南的茶樓景致，平日里基本每家店都有排隊等位的場面。目前“外婆家”餐飲集團在60多個城市推出了“蒸年青”“動手吧”等十幾個子品牌，全國連鎖門店數超過160家。

無論何種模式，一家好餐廳都必定需要用自己的獨到之處來服務消費者的就餐體驗，在這個個性化消費的時代，創新無疑是餐飲行業最后的出路。

（資料來源：36kr）