“七十七萬年”王若冰做“一帶一路”新疆餐飲美食代言人

專訪七十七萬年清真中國菜董事長王若冰是在世界中餐業聯合會清真餐飲（食品）產業委員會的西安籌備會期間。為期兩天的會議，日程排得很滿，與會人員都很忙碌。王若冰先生百忙之中，抽出時間站在車邊錄像，而會議中的珍貴瞬間也用鏡頭一一記錄，讓人腦海中瞬時閃現出一個詞“行勝于言”。

言及七十七萬年清真中國菜，王若冰董事長表示專注做有信仰的中國味道！隨著國家“一帶一路”戰略的深化，七十七萬年要努力做“一帶一路”新疆餐飲美食代言人，借鑒中華和世界的美食烹飪文化，融會貫通，讓新疆美食與世界接軌。我莫名想到北宋著名的醫藥學家蘇頌。兩人的共同特點是，內心有格局，行事有擔當。

蘇頌編撰的《本草圖經》，是我國歷史上著名的藥物學圖經，該書集此前本草類醫藥學典籍之大成，保存了嘉公式年間全國本草普查的豐碩成果，對宋代以后的本草學發展產生了深遠的影響，李時珍的《本草綱目》借鑒很多它的內容。

異曲同工，王若冰先生的清真餐飲吸取不同菜系的精華，取長補短、創新發展。目前，王若冰麾下的七十七萬年清真中國菜大酒店已經率先將中華美食的各大菜系名品，嚴格按“清真食品”的工藝操作要求改良成為“清真中國菜”系列。清真中國菜博采眾長，從根本上改變了清真食品菜式稀少、做法單一的現狀。

七十七萬年在烏魯木齊投資6000多萬元，打造了新疆正式宴請頭牌，“新疆正式宴請，首選七十七萬年”，并重點推出清真烤鴨，努力打造“新疆清真烤鴨第一品牌”。

王若冰先生希望將新疆餐飲與世界深度互動，他表示“對于美食文化而言，新疆飲食文化之于對中國的影響如同墨西哥飲食文化之于美國飲食文化的影響，墨西哥飲食文化在美國占據半壁江山，新疆飲食文化在未來的發展中一定會對大中國范圍內的飲食文化起到舉足輕重的重大影響作用”。在對比魯菜、粵菜、湘菜、川菜之后，他表示，近年來新疆菜強勢崛起，未來十年是新疆餐飲品牌的黃金爆發期。

王若冰先生不僅與餐飲同行共享成果、惠及食客，更希望把清真中國菜推廣到“一帶一路”沿線的國家，讓絲路沿線國家的國民們可以品味到更豐富的中華美食，讓中華飲食文明飄揚四海。

對話王若冰（Q&A）

Q：請問“七十七萬年”名稱來源？

A：七十七萬年，表達了我們對人類文明發展史的敬重，人類自七十七萬年以前掌握用火技巧烹飪出了第一頓飯，民族基因由此奠定，開啟了文明時代。某種意義上來說，飲食文明成就了今天的人類文明。人類的發展，離不開文明的發展，離不開美食文化的發展。七十七萬年清真中國菜，成立于新疆這個亞歐文明交匯處，國家“一帶一路”的戰略核心區，希望能夠真正開創亞歐美食文化的新紀元，讓絲綢美食文化成為中華文明與世界各地文明對話的核心載體。

Q：“清真中國菜”又是包含怎么樣的意義？

A：“七十七萬年清真中國菜”誕生在新疆，新疆是一個比較特別的地方，自古以來就是東西方文明碰撞的地方。季羨林曾在1986年《紅旗》第3期撰文指出：“世界歷史悠久、地域廣闊、自成體系、影響深遠的文化體系只有四個：中國、印度、希臘、伊斯蘭，而這四個文化體系匯流的地方只有一個，就是中國的新疆地區”，新疆是“古絲綢之路”中原通向波斯、西亞乃至歐洲的核心通道，也是“新絲綢之路”國內終點和國際起點，受“絲綢之路”多元化飲食文化相互影響、滲透、融合，經幾代人努力創新后新疆美食更加豐富多彩。比如，大家耳熟能詳的烤肉、抓飯、烤包子、馕等，這些菜品都是非常古老的。七十七萬年清真中國菜大酒店，希望通過三個五年計劃，分別與中華美食和世界美食相融合。我們的第一個五年計劃是將八大菜系中的精品菜肴創新后帶給全疆各族百姓，第二個五年計劃深入搜集、挖掘、整理民族餐飲歷史文化、民間餐飲花色品種的基礎上，吸收其他菜系的特長，進一步傳承、創新、發展特色清真餐飲食品，賦予中國清真美食更加豐富的文化內涵。第三個五年計劃是把清真中國菜推廣到“一帶一路”沿線的國家。

Q：著眼于“清真烤鴨”是基于什么樣的戰略思考？

A：新疆正式宴請，首選七十七萬年。烤鴨文化，作為首都宴請的頭牌，對全國各地宴請文化有著深遠的影響。經我們考證，烤鴨本身源于清真菜，這是我們發心做清真烤鴨的關鍵。我們首先把七十七萬年做成新疆清真餐飲第一品牌，引導清真烤鴨成為新疆本地正式宴請主流文化，這一點其實已經成為事實。今天，新疆多數宴請餐飲的頭牌菜就是清真烤鴨，甚至全聚德全國銷售前幾名的店鋪兩家都在烏魯木齊。七十七萬年，新疆清真烤鴨第一品牌，不僅著眼于新疆，更著眼于整個絲綢之路也包括中國內地市場的大布局。

Q：對新疆餐飲的看法是什么？

A：新疆是一個比較特別的地方，自古以來就是東西方文明碰撞的地方，中國、印度、希臘、伊斯蘭等世界四大文化體系匯流的地方只有一個，這就是中國的新疆地區。新疆飲食文化匯集著東西方及四大飲食文化體系的精華，是一個既傳承著歷史又極具國際范兒的特殊地區。我們對全世界的餐飲進行分析，認為新疆餐飲未來可能是中國餐飲的半壁江山，正如墨西哥餐飲之于美國一樣。同時，我們也認為新疆美食文化的發展，也是中國“一帶一路”大戰略中的文化戰略核心，接下來我們希望聯合資本、品牌、供應鏈等資源，共同打造絲路餐飲的品牌孵化器，站在最高格局去發展新疆餐飲，讓新疆餐飲成為中國夢的重要組成部分。

Q：七十七萬年清真茶點餐廳的好評度很高。清真茶點這個想法從何而來？

A：七十七萬年清真茶點餐廳，是我們發展新疆餐飲的戰略支撐點之一，也是七十七萬年第一個五年計劃的一部分，傳統上，內地消費者對新建餐飲的認識就是羊肉串、馕、手抓飯、大盤雞等，實際上新疆有很多的茶點和甜品。舉例來說，伊犁地區的冰激凌，用牛奶和雞蛋熬出來的，可以和世界上最頂級的冰激凌媲美；還有新疆的玫瑰花馕、大列巴等，都是很好的甜品。

七十七萬年清真茶點餐廳，一方面引進上海、北京、香港等大城市的茶點理念，另一方面開發新疆茶點產品。我們接下來規劃發展一個專業的甜品店品牌，系統地開發新疆甜品，打造一個源自新疆的甜品店品牌，讓世界發現新疆更多的美，改變傳統上對新疆餐飲的陳舊看法。新疆，一樣可以發展年輕的、酷的、潮流的美食產品和品牌。

Q：第二個五年計劃是對絲綢之路上的民族餐飲搜集、整理和挖掘，工作進行得怎么樣了？

A：七十七萬年一個重要的使命，就是對絲綢之路上的民族餐飲菜品進行了整理和挖掘。單對中國西部的民族餐飲就有5000多種，如蔥爆羊肉、黃燜牛肉、手抓羊肉、清水爆肚、油爆肚仁等，都是各地清真餐廳中常見的。各地還有一些本地的風味名菜，如蘭州的甘肅炒雞塊、銀川的麻辣羊羔肉、青海的青海手抓飯、吉林的清燒鹿肉、北京的它似蜜、獨魚腐等等，其風味更是獨樹一幟。我們從2015年就開始派廚師到各地學習烹飪技藝，同時邀請烹飪大師到新疆來給我們做指點。北京鴻云樓的馬志和大師，名震津門的90年老店燕春樓的張建生大師，都是我的老師。以鴨餅為例，手工烙餅的面香味和嚼勁是機器壓制所不能比的。七十七萬年的鴨餅制作技藝就是張建生大師傳授的。

清真菜經過元、明、清至近代約數百年間的發展，品種十分豐富，也充滿了地域特色。南方和沿海地區的清真菜，口味清淡，形成了以海鮮、禽類為原料的烹飪特點；長江以北的清真菜，受到北京、山東和宮廷菜的影響，烹飪方法較精細，對牛羊肉的烹飪最具特色；西北特別是新疆、甘肅、寧夏地區的清真菜，烹制羊肉的風格粗獷，較多地保留了西域游牧民族及阿拉伯人的飲食特色；清真小吃以西北為主，尤以新疆、西安、蘭州、銀川、西寧等最為有名，這些都是我們要搜集、整理和挖掘的。

Q：下一個五年計劃是什么？

A：下一個五年計劃，讓民族餐飲沿著絲綢之路走出國門。在“一帶一路”發展戰略的指引下，國家出臺了多種舉措來實現國內外市場的無縫對接，也為新疆餐飲業的發展創造了良好的契機。我們計劃主導參與成立絲路餐盟這樣一個品牌孵化平臺，立足新疆，立足絲綢之路，為新疆餐飲代言，為中華美食代言，為絲路餐飲文化代言。