普洱為什么要發霉？發霉的普洱有毒嗎？

文/鐘凱（博士、副研究員、中華預防醫學會健康傳播分會常委）

普洱為什么要發霉？發霉的普洱有毒嗎？

文/鐘凱（博士、副研究員、中華預防醫學會健康傳播分會常委）

喜愛喝茶的人一般都知道普洱茶，這是一種后發酵的黑茶。它的色澤溫潤、味道醇厚、暗香浮動，是什么使它如此迷人？

普洱發酵

我們一般說的普洱茶是指普洱熟茶（熟普），是云南大葉種曬青毛茶經過人工發酵得到的，如不經過人工發酵則為普洱生茶（生普）。

普洱茶最常見的人工發酵方式稱為“渥堆”，就是在一堆曬青毛茶上灑水并用麻布覆蓋。茶堆高度1-2米左右，中心溫度可以達到40-60℃。茶葉的成分在溫濕度作用下，以及在天然微生物發酵過程中發生奇妙的變化，賦予普洱熟茶特殊的色香味。

普洱的霉菌作用

普洱茶天然攜帶各種微生物，例如黑曲霉、灰綠曲霉、青霉、根霉和酵母等。其中黑曲霉是絕對主力，大約占微生物總量的80%。所謂的渥堆發酵，實際上就是讓普洱茶發霉。

黑曲霉是自然界常見的導致食物腐敗的真菌，常見于水果、蔬菜、淀粉制品等。但它也是極具經濟價值的工業用菌，它可以發酵產生纖維素酶、蛋白酶、淀粉糖化酶、果膠酶等酶類，可用于發酵生產食用酒精、檸檬酸等食品工業產品。它也可以直接用于食品發酵工業，比如釀造醬油和食醋。

在普洱茶的發酵和后熟過程中，黑曲霉可以將單寧轉化為沒食子酸，使口感變得更溫和。將糖類轉化為醇，進而變為酯類，使茶葉暗香浮動。同時，它也可以發酵產生有機酸、氨基酸，產生鮮香的口感。其他霉菌也會發揮各自的作用，比如根曲霉可以分解果膠，讓茶葉軟化，使茶湯更加黏滑、醇厚。青霉可以降解纖維素，產生少量游離糖類，賦予普洱茶甘甜的口感等。

現代發酵工業的理念也被應用于普洱茶的生產，比如用調配好比例的黑曲霉、米曲霉、酵母添加到普洱茶中。這樣就能調節各種功能性成分的含量，大大縮短發酵時間，降低生產成本，普洱茶的品質得到提升。

普洱被毒素污染？

2010年，廣州市疾控中心在當地茶葉市場搜集了70個普洱茶樣品，結果所有樣品均能檢測到黃曲霉毒素，其中8個超標（參照谷物的限量，每公斤5微克）。此外，也檢測到另外三種真菌毒素：伏馬菌素、T-2毒素和嘔吐毒素。隨后“普洱致癌”的說法甚囂塵上，令消費者疑慮重重，商家頭疼不已。

2013年的另一項研究中，從南昌某茶葉市場采集的60份普洱茶也均能檢測到黃曲霉毒素，其中7個含量超過每公斤5微克，其他真菌毒素的檢出情況與廣州類似。

雖然黃曲霉是自然界常見霉菌，普洱茶確實可能攜帶它，但要產生毒素并不容易。黃曲霉產生毒素需要很多條件，比如溫濕度、營養物質，而且還需要攜帶能產生毒素的基因。普洱茶的渥堆發酵溫度較高，不是黃曲霉喜歡的溫度，而且普洱茶的營養成分也不適合黃曲霉的口味，因此渥堆中產生毒素的可能性很小。

另外有研究發現，黑曲霉和黃曲霉在一起的時候會產生競爭關系。在渥堆發酵的中期，黑曲霉就已經牢牢掌控主動權。它不僅能夠抑制黃曲霉的生長和產毒，甚至能在一定程度上降解黃曲霉毒素。大陸和臺灣學者分別用能產生毒素的黃曲霉菌種故意污染曬青毛茶，然后模擬普洱茶渥堆發酵。結果發現，即使黃曲霉能夠僥幸存活，它也沒能產生毒素。

普洱毒素到底從何而來

無論普洱生茶還是熟茶，都需要儲存起來進行“陳化”，也就是放在庫房里繼續自然發酵。儲存普洱茶的倉庫分為干倉和濕倉兩種，主要差異是溫濕度和通風條件。在干倉中，普洱茶的自然發酵進程緩慢，即使歷經10-20年依然口味醇厚，這也是普洱老茶的價值所在。濕倉實際上就是提高溫濕度，促進霉菌生長，加快后熟發酵進程，有點類似文物的“做舊”，但如果控制得不好會使茶葉劣變。不過，單純的濕倉儲存并不足以產生黃曲霉毒素，更重要的因素是劣質原料、儲存不當和貨物混放等原因。

前文提及的檢出黃曲霉毒素的普洱茶均為濕倉儲存的廉價普洱茶，普遍在每斤15元以下，最便宜的只有4元。這樣的茶葉本身品質不佳，倉儲衛生條件更是無從談起，因此被黃曲霉毒素污染就不足為奇了。

普洱真的會致癌？

首先要強調的是，真正品質優良的普洱茶幾乎不可能出現黃曲霉毒素污染。其次，普洱茶每次用量很少，大約只有5-10克。另外黃曲霉毒素不溶于水，因此在泡茶的時候，毒素不會全都進入茶湯，而大家喝茶的時候也不會把茶葉吃進去。因此，相比大米、玉米、花生等容易被黃曲霉污染的食物，來自茶葉的黃曲霉毒素污染不足為慮。

當然，黃曲霉毒素是明確的致癌物。國際上普遍認為，致癌物沒有安全的攝入量，也就是越少越好。因此建議你在選購普洱茶時，一是不要選擇過于便宜的普洱茶。二是可以看一看、聞一聞，如果紙包上有水漬，茶餅明顯發霉（比如起白霜、有霉點）或味道不悅就不要購買。三是沖泡的時候觀察茶湯，如果不太清亮，甚至能喝出霉味，最好就別喝了。