江南春野菜蔬香

◎ 宮鳳華

江南春野菜蔬香

◎ 宮鳳華

一畦新韭舞春風

“春園暮雨細泱泱，韭葉當籬任意長。”蘇中里下河水鄉，韭菜總是青碧的，著一身青衫，水袖輕舞，是戲曲中端莊秀麗的青衣花旦。一畦畦韭菜，是春季最生動的色彩，宋詞小令般，輕快活潑，令人心生歡喜。

韭菜之食在我國由來已久。《尚書·夏小正》中有“正月囿有韭”的記載。《詩經·豳風》中曰：四之日其蚤，獻羔祭韭。韭菜可作祭祀之用。《山家清供》載：六朝的周颙，清貧寡欲，終年食蔬。文惠太子問他蔬食何味最勝？他答曰：春初韭菜，秋末晚菘。可見韭菜乃俗雅共食也。

韭菜又名起陽草、長生菜，有很高的營養價值與健身功效。古醫籍《本草集注》中說：“韭菜，生食辛加行血，熟食則甘而補中、益肝、散滯、導淤。”春天，氣溫上升，人體肝氣易旺，犯脾攪胃，有腹脹反胃的不適感，肝腎陰虛。而韭菜含有揮發性和硫化物等成分，散發辛香氣味，有助疏調肝氣。終年，農家餐桌上總能見她綠色的身影。

清明時節，母親將趟網趟上來的螺螄滴油漂養幾日，用縫被針剔出肉。韭菜洗凈，切段，刺啦一聲倒進炸油鐵鍋里，翻炒，再加螺肉，配上胡椒粉、細鹽。起鍋，濃香撲鼻，吃了滋陰壯陽，清心明目。

清明節這天，家中必炒一盤韭菜，碗里夾上幾筷韭菜，長輩說吃了“汰毒”，我想也有對已故親人“久”懷之意。

常常想起一家人在春雨霏霏的日子里包餃子的溫馨場景來。母親把新割的韭菜剁碎，去汁，鍋里煎好蛋皮，再將精肉剁碎，加進油渣，細鹽，把包心炒熟。包好的餃子輕輕地碼在竹匾里。煮好的餃子，盛上一碗，澆上麻油，拌進蔥花，夾塊豬油，吃得齒頰生香。

親朋到家，備一盤韭菜炒雞蛋及紅燒豆腐，打趣說，今天十樣菜待客，韭九諧音。客人回，蠻好，蠻好，香著哩。主客會心而笑，一屋子的溫情。一盤鮮韭炒雞蛋色澤好看，香味通融，滑潤柔嫩。吃來爽口有嚼勁，味道微微辛辣，細嚼略帶甜味，純真純味，吃一口齒頰生香。黃綠相間的鮮韭炒雞蛋，讓人品咂出春天的味道。

作家陸文夫盛贊新割的韭菜“肥、滑、香、嫩、鮮。”經鄉間巧婦精心烹制，舌尖上的滋味卻是百轉千回。

韭菜炒青蝦味道特鮮。青蝦炒熟后紅如丹楓，襯以翠綠的韭菜，猶如紅蓮掩映在綠荷之中，清新怡人。食之清香柔嫩，味蕾立時陷入鮮美的沼澤中。紅綠的色澤搭配，也極令人喜悅，書寫著一種漁樵樂事、農圃家風的符號趣味。吃河蚌或蜆子湯時，夾兩筷炒韭菜投入湯中，好看又美味，確實相得益彰。

翻張岱《夜行船》，有“郭林宗友人夜至，冒雨剪韭作炊餅”之語。二人關系，像虎皮西瓜，紋絡清晰，葉雨相親。母親攤的韭菜餅總是彌漫著一股濃濃的韭菜香。將青嫩韭菜割下，洗凈，切碎，和小面拌勻，一勺一勺地舀進炸油的鐵鍋里，發焦后即鏟起來。此時的韭菜餅色澤黃綠相襯，清新養眼。搛一塊一嚼，發出咔咔的聲響，猶如冬夜里走在厚厚的積雪上。逼仄的草屋里立時流淌著馥郁的餅香。一碗清涼的薄粥、一筷咸辣的醬瓜子、一塊噴香的韭菜餅、一屋子的親情和溫暖。袁枚《隨園食單》記載：“韭白拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之，面內加酥更妙。”母親的韭菜餅比袁枚的更好吃。

韭菜炒百頁是農家最尋常的一道菜。農家宴席，有了她，既實惠，又開胃，且低廉。韭菜薹炒肉絲、干絲，味道爽脆。母親燒的韭菜炒豬肝，紅綠相襯，湯汁粘稠，入口生香。韭菜須旺火爆炒，略炒片刻即出鍋，此時，鮮香撲鼻，嫩嫩的，讓人滿嘴生津。

母親還會做韭菜盒子、韭菜炒干絲、韭菜炒豆芽、辣熗春韭菜等，每做一道簡樸的菜肴，母親都投入無限的真誠和慈愛，給我們百般的呵護和疼愛。

喜歡吃餃面店里的水餃和湯面，里面佐料是藥芹和韭菜末兒。喜歡韭菜末兒那股醇香，連湯帶水一仰脖子全灌進肚里。抹抹油光光的嘴，生活的愜意全寫在臉上。

杜甫“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”寫出了春韭的鮮嫩及詩人的欣喜；蘇軾“漸覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤”預示著春天的真正到來；李商隱“嫩割周颙韭，肥烹鮑照葵”抒發思古之幽情；陸游“雞跖宜菰白，豚肩雜韭黃”把雞和肉一起列為美肴。楊凝式的《韭花貼》令無數書家為之傾倒。潘天壽的指畫《舊友晤談圖》中“剪韭共加餐”細膩清雅，意蘊豐厚，令人動容。

“一畦春韭綠，十里稻花香”。韭菜綠得清翠，容貌秀麗，水靈如村姑，不張揚，不邀寵，只需一抷土，即分根長葉，蓬蓬勃勃，舞風弄月。在恬淡的農家生活中，有了韭菜綠生生的點綴，便有了一股子的田園氣息和鄉土風味。呵，真想挎個竹籃，握把小鍬，踏著微潤的土地，沐著和煦的春陽，俯身鄉野，采擷青嫩的韭菜，采擷爛漫的春天。

茼蒿青青試春盤

蘇中里下河鄉野菜蔬中，茼蒿綠得清蒼瑩透，濃烈的香氣四處彌漫，混合著春陽溫煦的暖意。茼蒿又名蓬蒿，花葉似野菊，有蒿之清氣，菊之甘香。葉子墨綠，紋絡清晰，如翡翠精雕而成。花形如菊，蕊黃瓣白，招蜂引蝶，香氣彌漫。

鹵汀河鄉村，茼蒿可拌、可炒、可燴，經俊俏農婦巧手烹制，青滴滴、嬌嫩嫩的茼蒿總能變換著花樣，裝點著尋常人家的餐桌。

爆炒茼蒿清爽養眼哩。鮮嫩的茼蒿洗凈，摻以蒜頭，倒進冒泡的油鍋里，上下翻炒，加鹽，放水，文火煸燜片刻，起鍋，一股清香直撲鼻翼。盛入素凈的藍花瓷盤中，端上桌，茼蒿綠得瑩透，蒜頭白得清純，青白相襯，色澤艷麗。嫩，脆，香，軟，一股子濃濃的蒿香，一掃久吃膏腴肥甘的膩厭。

生拌茼蒿可品味其本真至味。將茼蒿擇凈清洗后，放少許細鹽拌勻。鍋內倒油加熱，加入紅辣椒絲，佐以蒜末、白醋、砂糖，做好味汁。然后慮去茼蒿碗中的咸水，拌進味汁，淋上本地的小磨麻油即可。茼蒿綠得天然純粹，細嚼，醇香盈口，直透肺腑，微澀，脆嫩，牙齒如碰瓷器，輕滑爽口。且咯吱作響，那是茼蒿的吟唱，寫在臉上的卻是怡然和自足。

茼蒿豆腐湯可是地道的家常菜，綠生生的茼蒿在濁浪排空的油鍋里快樂地歌唱，再劈進幾塊凝脂般的豆腐，或摻進一勺圓滾滾的魚圓，湯沸起鍋，盛在藍花大湯碗里，小家碧玉般的清秀宜人，且清香味濃，色調清雅。此時，涎水早已洶涌而至。大家用勺子喝一口湯，那個鮮呀香呀，豈可用言語道哉！

茼蒿燴肉圓，是廚間巧手們樂此不疲的一道美味。葷素搭配，紅綠相間，濃香四溢，直吃得人齒頰生香，滿臉春色。拳頭大的獅子頭，油汪汪，圓溜溜，外焦內酥，肉末里摻以蔥段姜末，咬一口，糯軟潤滑，油漬直流，嫩滑軟香，直抵舌尖。茼蒿浸著肉香，淹在綠湯里，刺激著你的味蕾，入口，清香沿著喉嚨直鉆肚腹。一碗白米飯，唰唰唰便見底了！

母親善煮茼蒿粥和茼蒿飯。茼蒿粥里的茼蒿綠瑩瑩的，連粥湯都滲著綠意。有時把茼蒿切碎，和米燒煮，盛上一碗，十分耐看，米飯晶亮瑩潤，茼蒿碧綠生青，入口柔韌不黏，清香宜人，滋味醇厚綿長。挑一塊豬油摁入碗中，攪拌，泛著油光，就著燉麻蝦或燉莧菜梗，咂咂聲中，饕餮之相盡覽無余。

茼蒿綠意盈盈，味道清雋，頗受文人雅士的垂青。陸游對茼蒿可謂鐘愛有加，“小園五畝翦蓬蒿，便覺人跡間可逃”一句可窺見其對田園詩意生活的喜愛。杜甫飽受肺病襲擾，從四川輾轉至湖北公安時，常用茼蒿就糯米粉食用，肺病也漸減輕，故當地人稱茼蒿為“杜甫菜”。蘇軾尤贊茼蒿“蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡。”青青茼蒿，還有一份清歡之味令人沉醉。

茼蒿含有豐富的維生素、胡蘿卜素及多種氨基酸，可以養心安神、降壓補腦，清血化痰，潤肺補肝，穩定情緒，防止記憶力減退。茼蒿中含有特殊香味的揮發油，有助于寬中理氣，消食開胃，增加食欲。茼蒿氣味芬芳，可以消痰開郁，避穢化濁。茼蒿中含有多種氨基酸、脂肪、蛋白質及較高量的鈉、鉀等礦物鹽，能調節體內水液代謝，消除水腫。茼蒿含有一種揮發性的精油，以及膽堿等物質，具有降血壓的功效。

色艷味美春莧菜

連雨不知春去，一晴方覺夏深。

常常讀到張愛玲的文字：“莧菜上市的季節，我總是捧一碗烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜，里面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅。”抿嘴一笑之余，眼前立現家鄉色艷味美的莧菜。

故鄉家前屋后的空地上，勤勞的村婦在某個沾露的清晨或迷離的黃昏，撒下的莧菜種子，見風就長，在夕光中搖曳出水嫩嫩的農家風情。

家鄉的莧菜又名赤莧、雁來紅。根據葉色可分為綠莧菜、紅莧菜和花莧菜，綠莧菜炒熟后湯汁清澈，紅莧菜和花莧菜炒熟后的湯汁呈紫紅色。紫紅色的汁富含花青素。莧菜從三月到九月都可以播種，春夏秋三季均能吃到莧菜。

莧菜，鵝掌形的葉子，中間血紅，間以褐斑，邊緣青碧，紅綠相襯，指頭粗的莖梗，絳紅如雞血；穗兒毛茸茸的，如深秋的狗尾草。鮮嫩的莧菜，連莖帶葉，輕輕掐下，洗凈后和著蠶豆爆炒，撲蒜頭米，入口鮮嫩爽口，是農家餐桌上的一道佳蔬。也可燒湯。打幾只草雞蛋，或劈幾塊嫩豆腐，湯沸即起鍋。那湯紅艷如血，雙唇如涂了口紅。村婦們喝了，大補血哩！

莧菜葉多莛嫩，莖短纖綿，炒熟后，清爽潤口，是炎熱夏天最下飯的好菜肴。中醫稱，莧菜性味甘，在夏季多食之，有清熱解毒之功效。莧菜早在漢唐即有記載。杜甫“莧登白玉盤，借以如霞綺。莧也無所施，胡顏入筐篚。”莧菜，臺霞似綺，誘人食欲。陸游“菹有秋菰白，羹惟野莧紅。”曠達怡然的胸襟躍然紙上。《本草綱目》云：“六莧，并利大小腸。治初痢，滑胎。”《隨園居飲食譜》說：“莧通九竅。其實主青盲明目，而莧從見。”莧菜清熱解毒，利尿除溫，強身健體，是不可多得的保健食品。

故鄉端午節中午的菜肴中必有“五紅”或“十三紅”。如紅燒肉、紅燒獅子頭、紅燒魚、炒黃鱔、醋熘腰花、莧菜燒豆瓣等。各地的食材及習慣不同，但紅莧菜是必不可少的。鄉賢鄭板橋在《江南好·端午》中寫到“端陽節，點景十紅嘉。蘿卜枇杷咸鴨蛋，蝦兒莧菜石榴花，火腿說金華。”

涼拌莧菜味道清純，入口清爽，是夏日消暑的佳蔬。先把蒜頭剁成末，青蔥切成花，水燒開，加點油，倒入莧菜焯制片刻，撈出后，入涼開水中過涼。莧菜瀝干水分，調入醬油、麻油、白醋，撒芝麻拌勻即可。

母親喜歡燒莧菜豆腐湯。莧菜洗干凈，去掉須頭，切成細末待用。豆腐切成小塊，加適量清水，倒入豆腐塊和莧菜末，調入鹽和味精，最后淋點麻油就成了。盛入糯米白的瓷盤，紅得觸目驚心，紫得電光石火。我們扒一口粳米飯，搛一塊熱乎乎的豆腐或紅艷艷的莧菜，鮮嫩、軟滑、噴香。若是泡湯，碗里紅如胭脂，米粒珠圓玉潤、晶瑩透亮，令人賞心悅目。

莧菜肉片湯十分鮮美。紅莧菜浸泡洗凈，切成小段。瘦豬肉切成薄片，投入沸水鍋中汆透，撈出用溫水洗凈。放入紅莧菜段、肉片和適量的清湯，用旺火燒沸，撇去浮沫，撒入精鹽和味精，淋入香油拌勻，盛入湯碗內即成。起鍋，肉爛菜鮮，味香潤膚，補中益氣，生津潤腸，強身壯體。

莧菜皮蛋湯也很爽口。莧菜洗凈，切成段。大蒜切丁，松花皮蛋去殼，用線切成桔瓣塊。鍋中放油燒熱，倒入大蒜爆香，加皮蛋和鹽炒幾下，再放入莧菜炒幾下，最后，加水煮沸，加點生抽和味精即可出鍋。其湯有一股濃香，直透肺腑。

炒莧菜總少不了蒜瓣兒，正如張愛玲說：“炒莧菜沒蒜，簡直不值一炒”。少了蒜瓣兒，炒出來的莧菜就少了鮮辣味。像白娘子和小青，像崔鶯鶯與小紅娘，是分不開的。莧菜下鍋，同時投進蒜瓣，旺火煽炒直至成熟。加鹽適量，味精少許。起鍋入盤，色紅味美，新香嫩滑。如若能加入鮮嫩的蠶豆瓣同炒，蠶豆瓣炒莧菜，內容豐富，味兒會更佳。

長老了的莧菜，葉子發沙，莖粗難撅，那就是巧婦們腌莧菜梗的上等原料了。

把莧菜梗洗凈，切成小段兒，捧進竹籃里，晾干水分后，就倒進盛有臭鹵的壇子里。第二次放莧菜段時，要用紗布濾去鹵里的雜質。蓋上蓋子，燜幾天，“候發酵即成，生熟皆可食”。煮飯時，從壇里撈出些許莧菜梗，切塊豆腐，燉到飯鍋里。燉熟后，撒些許青蒜花，青白相間，香氣彌漫整個廚房。輕輕咀嚼，莧菜梗酥爛爽口，莖梗里呈膠凍狀的嫩液，如冬天的咸菜凍小魚。那特有的香味游走于舌尖，齒頰留香，實在是美。吃到最后，才吐出一點點殘渣，余味仍在口中盤旋。

汪曾祺在《五味》中提到在他的故鄉高郵，許多人家都有臭壇子，腌雪里蕻擠下的汁放幾天即成臭鹵，臭的東西中，最開胃的就是臭莧菜稈梗。浙江上虞的臭莧菜梗色澤亮麗、清香酥嫩，可是當地的招牌菜。連周作人也贊之：“近日從鄉人處分得腌莧菜梗來吃，對于莧菜仿佛有一種舊雨之感。”款款描述中，浸透著濃濃的鄉愁。

野地里往往長帶釘子的野莧菜，葉子多了一層細細的茸毛，用來腌莧菜梗，那才叫鮮呢。可惜野釘莧在鄉村里已難覓其蹤，如同炊煙、風車、草屋一樣，只能成為遙遠的回憶了。現今餐桌上土菜野蔬之風盛行，折射出現代人期盼綠色健康，向往返璞歸真的淳樸心理。