松茸多糖的提取及其飲料制品的開發

鄭俏然++張恒++李敏

摘要：采用超聲波法提取松茸（Tricholoma matsutake）多糖，以松茸多糖為原料，以檸檬酸、黃原膠及蔗糖為輔料，經調味而研制出的松茸多糖飲料。采用正交試驗得到最佳配方：松茸多糖添加量為0.075%，蔗糖添加量為6.0%，黃原膠添加量為0.05%，檸檬酸添加量為0.10%，在此條件下加工的松茸多糖飲料色澤呈黃棕色，口感細膩，酸甜適中并伴有松茸特有的香氣，具有較好的穩定性，理化及微生物指標符合國家標準。

關鍵詞：松茸（Tricholoma matsutake）多糖；飲料；正交試驗；調配

中圖分類號：S646.9；R284.2 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2017）09-1713-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.09.028

Extraction of Tricholoma matsutake Polysaccharides and Beverage Preparation

ZHENG Qiao-ran1，ZHANG Heng2，LI Min1

（1.College of Life Science，Yangtze Normal University，Chongqing 408100，China；2.Yaan Polytechnic College，Yaan 625000，Sichuan，China）

Abstract： The Tricholoma matsutake polysaccharides beverage was processed with Tricholoma matsutake polysaccharides extract as raw material， and citric acid， sugar， xanthan gum as accessory material. The optimal processing parameters were Tricholoma matsutake polysaccharides 0.075%，sugar 6.0%，xanthan gum 0.05% and citric acid 0.10% by orthogonal test. Physical and chemical test showed that Tricholoma matsutake polysaccharides beverage displayed bright yellowish-brown，typical jujube flavor， good taste with sweet and sour， and higher stability. Test still showed that microbiology index of jujube polysaccharides beverage conformed to the national food hygiene standard.

Key words： Tricholoma matsutake polysaccharides；beverage；orthogonal test；preparation

松茸（Tricholoma matsutake），又名松口蘑，是世界上珍稀名貴的食用菌，被稱為“蘑菇之王”，含有豐富的蛋白質、多糖、核酸、甾醇類等活性成分，而多糖是其主要活性成分。研究表明，松茸多糖具有多種生物活性，具有免疫調節、抗腫瘤[1]、抗氧化[2]、抗輻射[3，4]等作用。松茸這種營養豐富的食用菌，除少部分深加工外，大部分松茸產品以粗加工干制品為主，多以初級產品形式銷售。因此，研究開發松茸多糖食品，對推動中國食用菌產品的深加工利用具有重要的意義。然而，目前關于松茸多糖的研究多集中于提取技術[5，6]及功能活性研究[7-11]，鮮見關于其開發利用的報道[12]。隨著經濟的飛速發展和人們生活水平的不斷提高，消費者在要求飲料美味可口、營養豐富的同時，更希望飲料具有一定的養生功能。因此，本研究以松茸多糖為原料，采用超聲波法提取松茸多糖，以檸檬酸、黃原膠及蔗糖為輔料，經調味而研制出松茸多糖飲料，以期促進中國食用菌多糖的開發利用。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器及試劑

材料：松茸、蔗糖、黃原膠、檸檬酸。

儀器：電爐、植物粉碎機、旋轉蒸發儀、離心機、干燥箱、超聲波清洗機、恒溫培養箱、滅菌鍋，超凈工作臺。

試劑：無水乙醇、硫酸、苯酚等。

1.2 試驗方法

1.2.1 松茸多糖的提取工藝 松茸→干燥→粉碎過篩→超聲波浸提→離心→抽濾→濃縮→醇析→離心→洗滌沉淀→去離子水定容→多糖溶液。

1.2.2 多糖含量測定

1）葡萄糖標準曲線的繪制：精確稱取100 mg分析純葡萄糖（105 ℃烘至恒重）放在小燒杯中，用少許去離子水溶解后轉到100 mL的容量瓶中，以去離子水定容，搖勻，濃度為1 mg/mL。吸取上述溶液10 mL，用去離子水稀釋至100 mL，即為100 μg/mL標準葡萄糖溶液。分別吸取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2 mL標準葡萄糖溶液置于20 mL具塞玻璃試管中，用去離子水補至2 mL，向試液中加入1.0 mL 5%苯酚溶液，接著快速垂直加入5.0 mL硫酸（勿觸碰試管壁，便于與反應液混合完全），靜置10 min，振蕩使反應液完全混合，再將試管放在30 ℃水浴鍋中加熱20 min，490 nm處測定其吸光度，以葡萄糖質量濃度為橫坐標，吸光度為縱坐標，繪制標準曲線。

2）樣品多糖含量的測定：將洗滌后的沉淀轉移到100 mL容量瓶，用去離子水定容得到松茸多糖樣品液。吸取樣品液1.0 mL，按上述步驟測定吸光度，按照標準曲線計算多糖含量。

1.2.3 松茸多糖飲料的加工工藝流程 松茸多糖、黃原膠、蔗糖、檸檬酸加熱水溶解→混合→均質→灌裝排氣→密封殺菌→冷卻→成品。灌裝排氣：均質后的飲料趁熱灌裝至玻璃瓶中，假封，85 ℃水中排氣10 min。密封殺菌：排氣結束后迅速密封，90 ℃水浴中保持20 min殺菌，殺菌后立即分段冷卻至40 ℃以下。

1.2.4 單因素試驗 按照松茸多糖飲料的加工工藝，分別研究松茸多糖、蔗糖、檸檬酸、黃原膠添加量對飲料風味的影響，以感官評分為指標，確定各因素的較優水平，感官評分標準見表1。

1.2.5 正交試驗 在單因素試驗的基礎上，對松茸多糖、蔗糖、檸檬酸、黃原膠添加量進行L9（34）四因素三水平正交試驗，以產品的感官評分為指標，確定松茸多糖飲料的最佳配方。

1.3 指標測定

1.3.1 松茸多糖飲料微生物指標測定 按照GB 4789.2-2010《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》、GB4789.3-2010《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》中的方法測定松茸多糖飲料的微生物指標。

1.3.2 松茸多糖飲料理化指標測定 總酸含量采用酸堿中和滴定法測定，可溶性固形物含量采用折光法測定。

2 結果與分析

2.1 松茸多糖提取率

葡萄糖標準曲線如圖1所示。用苯酚-硫酸法擬合得到的標準曲線方程為Y=0.004 99x-0.000 77（R2=0.999 9），該方程擬合度較好。通過吸光度測得松茸多糖提取率為7.2%，這說明超聲波法較適宜提取松茸多糖。

2.2 單因素試驗結果

2.2.1 松茸多糖添加量對松茸飲料感官品質的影響 在蔗糖添加量6%、檸檬酸添加量0.10%、黃原膠添加量0.06%的條件下，分別以0.050%、0.075%、0.100%、0.125%、0.150%為松茸多糖添加量，研究松茸多糖添加量對松茸多糖飲料感官品質的影響，結果如圖2所示。

由圖2可以看出，松茸多糖的添加量為0.075%時，產品的感官評分最高；當添加量為0.050%時，產品的感官評分最低；當松茸多糖的添加量超過0.075%時，飲料口味略濃郁，影響飲料口感、氣味及滋味，產品的感官評分隨著松茸多糖添加量的增加而降低。綜合考慮，松茸多糖的最適添加量在0.075%左右。

2.2.2 蔗糖添加量對松茸飲料感官品質的影響 在松茸多糖添加量0.075%、檸檬酸添加量0.10%、黃原膠添加量0.06%的條件下，分別以4%、5%、6%、7%、8%為蔗糖添加量，研究蔗糖添加量對松茸多糖飲料感官品質的影響，結果如圖3所示。

由圖3可以看出，蔗糖的添加量為6%時，飲料的感官評分最高；當蔗糖的添加量超過6%時，飲料口味略甜膩，影響飲料口感及滋味，飲料的品質隨著蔗糖添加量的增加而降低；當添加量為8%時，產品的感官評分最低；當蔗糖添加量低于6%時，飲料口味略淡，影響飲料口味，飲料的感官品質隨著蔗糖添加量的減少而降低。綜合考慮，蔗糖的最適添加量為6%。

2.2.3 黃原膠添加量對松茸飲料感官品質的影響 在松茸多糖添加量0.075%、蔗糖添加量6%、檸檬酸添加量0.10%的條件下，分別以0.04%、0.05%、0.06%、0.07%、0.08%為黃原膠添加量，研究其對松茸多糖飲料感官品質的影響，結果如圖4所示。

由圖4可以看出，黃原膠的添加量為0.05%時，飲料的感官評分最高；當黃原膠的添加量超過0.05%時，飲料略感黏稠，產品的品質隨著黃原膠添加量的增加而降低；當添加量為0.08%時，飲料的感官評分最低。綜合考慮，黃原膠的最適添加量為0.05%。

2.2.4 檸檬酸添加量對松茸飲料感官品質的影響 在松茸多糖添加量0.075%、蔗糖添加量6%、黃原膠添加量0.05%的條件下，分別以0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%為檸檬酸添加量，研究其對松茸多糖飲料感官品質的影響，結果如圖5所示。

由圖5可以看出，檸檬酸的添加量為0.10%時，松茸飲料的感官評分最高；當檸檬酸的添加量超過0.10%時，飲料口味略酸，影響飲料口感及滋味，飲料的感官品質隨著檸檬酸添加量的增加而降低；當添加量為0.14%時，飲料的感官評分最低；當檸檬酸添加量低于0.10%時，飲料口味略甜膩，影響飲料口味，飲料的感官品質隨著檸檬酸添加量的降低而降低。綜合考慮，檸檬酸的最適添加量為0.10%。

2.3 正交試驗結果

在單因素試驗的基礎上，以松茸多糖、蔗糖、黃原膠、檸檬酸的添加量為4個因素，每個因素分別選取3個水平進行正交試驗。正交設計試驗因素水平及結果分別見表2和表3。

由表3可知，根據極差R進行分析，各因素對松茸飲料品質影響程度依次為A>B>D>C，即松茸多糖添加量>蔗糖添加量>檸檬酸添加量>黃原膠添加量。松茸多糖的添加量對飲料感官品質的影響最大，將直接影響飲料的感官評分。如果松茸多糖添加量不足，不能充分發揮松茸多糖的作用，不能突顯飲料的特色；如果松茸多糖的添加過量，飲料又會出現食用菌味較重等現象，影響口感。正交試驗結果表明，松茸多糖飲料配方的最佳組合為A2B2C2D2，而從各組評分來看A2B2C3D1組合評分最高，因此，需進一步做驗證試驗。

驗證試驗表明，A2B2C2D2配方的感官評分優于A2B2C3D1配方。因此，松茸多糖飲料最佳配方為A2B2C2D2，即松茸多糖為0.075%，蔗糖為6.0%，黃原膠0.05%，檸檬酸為0.10%。

2.4 松茸多糖飲料的指標測定

微生物指標：菌落總數≤100 CFU/g，大腸菌群≤30 MPN/100 g，致病菌未檢出。理化指標測定結果表明，松茸多糖飲料的可溶性固形物含量為7.2%，總酸為2.1‰。

3 小結

本試驗以松茸多糖為原料，配制出營養豐富、風味獨特的松茸多糖飲料，通過正交試驗確定飲料的最佳配方為松茸多糖添加量0.075%，蔗糖添加量6.0%，黃原膠添加量0.05%，檸檬酸添加量0.10%。通過理化指標和微生物指標測定，均已達到市售飲料的要求。本試驗配制得到松茸多糖飲料色澤呈黃棕色，口感細膩，酸甜適中并伴有松茸特有的香氣，外觀、組織均勻，久置無分層。松茸多糖飲料的研制為食用菌多糖食品的開發提供了參考。

參考文獻：

[1] 張治業.松茸多糖對不同腫瘤細胞系的體外抗腫瘤作用[J].山東醫藥，2011，51（13）：70-71.

[2] 王宏芳，李雪靜，徐 坤，等.松茸多糖對受照小鼠抗氧化系統的保護作用[J].西安交通大學學報（醫學版），2011，32（1）：72-74.

[3] 陳月月，李雪靜，王宏芳，等.松茸多糖抗輻射功能的初步研究[J].天然產物研究與開發，2006，18（6）：989-990.

[4] 王宏芳，林曉晨，李雪靜，等.松茸多糖對X射線照射小鼠造血功能的保護作用[J].吉林大學學報（醫學版），2008，34（5）：751-754.

[5] 田光輝，周選圍，林 娟，等.松茸多糖提取方法的研究[J].氨基酸和生物資源，2003，25（2）：33-35.

[6] 劉 剛，施 偲，王 輝，等.Box-Behnken響應面分析法優化松茸多糖提取工藝[J].中華中醫藥學刊，2015，33（1）：18-20.

[7] 王 琪，王 領，何聰芬，等.松茸多糖TMSP-5亞組分Ⅱ的美白活性及途徑研究[J].天然產物研究與開發，2015，27（1）：134-138.

[8] 薛 婷，陳伊鈴，黃曉燕，等.不同提取方法對松茸多糖抗氧化活性的影響[J].廣東化工，2016，43（11）：57.

[9] 陳煉紅，楊麗珠，索化夷，等.響應面法優化松茸多糖酶法提取工藝及其體外抗氧化性分析[J].食品科學，2014（16）：23-28.

[10] 劉 剛，王 輝，張 洪.松茸多糖對D-半乳糖所致小鼠衰老模型的影響[J].中國藥理學通報，2012，28（10）：1439-1442.

[11] 游麗君，馮夢瑩，高 擎，等.松茸多糖的結構分析及抗增殖活性研究[J].現代食品科技，2014，30（8）：51-58.

[12] 張 巖，李 鍵，劉魯蜀，等.松茸多糖對乳酸菌發酵及酸奶品質的影響[J].食品工業科技，2016，37（1）：24.