涉糖碎話

吳正格

飴·餳·糖

飴、餳是糖的先字，出自“六經”及《楚辭》，糖字約出自西漢。

飴為形聲字，食為形符，臺為聲符；義為用大麥芽或稻米等谷物熬制的稀狀甜漿，今或謂糖稀。飴原謂拓漿，初見屈原《招魂》中“內崇楚國之美”的一段章節里：“靦鱉炮羔，有拓漿些……”拓漿的拓，有學者認為通蔗，不是，乃通摭。摭義除指拾取，也指摭稻，即雙季稻。清王灝的《廣群芳譜·谷譜二》：“摭稻，春種夏獲，七月再插，十月熟。”而這個稻字，甲骨文寫作營。稻在殷、商時期就有栽培，到了戰國時期的楚國已是尋常谷物。拓漿即是當摭稻發芽時，把其中的淀粉加水分解，乃可得之。“靦鱉炮羔”中的靦鱉（煮鱉）與拓漿無關，“有拓漿些”是用于炮羔，即烤羊羔。羊羔烤前，須將其表面涂勻一層拓漿，或經風干。這樣，烤后能起到皮面酥脆、皮色紅潤美觀的作用。今制烤乳羊亦沿用此法。所以，屈原筆下的拓漿，或是飴的別稱，或為飴字之前的稱謂。

餳亦是形聲字，食為形符，易為聲符；義為用飴和糯米粉制成的塊狀固體。餳在古代習謂石蜜。晉葛洪《西京雜記》（卷四）：“南越王獻高帝（注：漢高祖）石蜜五斛，蜜燭（注：蠟燭）二百枝，白鷴黑鷴各一只。高帝大悅，厚報遣其使。”南越王是趙佗，秦二世時任海南尉。秦亡后他據海南、桂林、象郡等地，建立南越國，自稱國王。漢初，高祖遣善于口辯的大臣陸賈出使招撫，封趙佗為南越王。趙向劉邦獻石蜜等物，應該是他歸漢稱臣后所為。據此可知，石蜜之謂在秦、漢之際已有流行。何謂石蜜？《涼州異物志》云：“石蜜……非石之類，假石之名，實出甘拓，變而凝輕。”意思是石蜜為拓漿提煉，凝后塊狀較硬，故借石以喻之。

糖為形聲字，米為形符，唐為聲符；糖義初指飴、餳類。西漢揚雄《方言》釋“餳謂之糖”，又釋糖“即干飴也”。這是說，塊狀的硬餳謂之糖，稀狀的飴凝干后亦謂之糖。但是糖字的來歷直接與餳有關。西漢史游《急就篇》：“棗杏瓜棣馓飴餳。”唐顏師古注：“厚強者為餳，餳之為言洋也，取其洋洋然也。”這里的含義是：餳按古讀作tang，漢世讀作yang，其后又別改餳從唐為餹，或從米為糖。餳、餹遂成二字。由此可知，糖字初寫為餹。但餹字似不經用，后習寫為糖。餹字為何從米？因為中國糖先前的取料不是甘蔗，而是大麥或稻米的芽。漢字往往是中國歷史的見證，從米的糖字則是中國糖史起源的標簽。

蔗糖來蹤

蔗糖的制法始于天竺，傳人波斯得到改進。唐初孟詵《食療本草》云：“石蜜、乳糖，波斯者良……蜀川者為次，今東吳亦有……此皆是煎甘蔗汁及牛奶汁。”可知波斯的塊狀奶糖在唐初已能在中國生產，仍被國人稱為石蜜。

波斯石蜜是怎么做的？唐蘇敬《新修本草》：“石蜜……出益州或西戎。煎煉沙糖為之，作餅塊，黃白色。云用水牛乳、米粉和煎乃得成塊。”益州在今四川境內，唐時稱蜀郡；西戎為西北戎族的總稱。可知波斯石蜜當時大概是在這兩地被仿產。其背景應該與張騫通西域所開拓的“絲綢之路”相關。

波斯石蜜在何時傳人中國？東漢科學家張衡在他的著作《七辨》中給出了答案：“沙餳石蜜，遠國儲珍。”“遠國”是哪兒？三國時魏文帝曾與臣詔曰：“南方龍眼荔枝，寧比西國蒲桃石蜜？”所謂“西國”，即指西域的波斯國。而“沙餳”“儲珍”也指明了這種石蜜是甘蔗制成的砂糖，當時是很珍貴的。張衡的話告訴我們，波斯的蔗砂糖最遲是在東漢期間傳人中國的。

隋代，蔗糖在南中國的生產有了發展。隋代粵人楊孚《交州異物志》：“甘蔗遠近皆有，交趾所產特醇……迮取汁，如勾飴餳，名之日糖……又煎而曝之，即凝如冰，破如磚。其食之，入口清釋，時人謂之石蜜者也。”隋代的交州，相當于今紅河三角洲一帶，交趾在今越南河內西北，那時都是中國屬區。值得注意的是，其所記“即凝如冰”的石蜜，應是冰糖的初端。因為冰糖的古法制造必須是將蔗砂糖溶成濃糖漿，置容器內（內放竹叉），覆以稻殼，使其慢慢冷卻，蔗糖晶體則逐漸長大，約歷時一周，就有大結晶的糖附著于竹叉旁邊，將母液除去，烘干即成冰糖。由此想到清籍《廣陽雜記》謂明“嘉靖以前，世無白糖”之說，虞斷遠甚。冰糖能見諸隋代，蔗砂糖亦該在隋代已有。

唐初是蔗糖生產和應用的興盛期，這與唐太宗的作用密切相關。據《新唐書·西域·摩揭它國》《續高僧傳·大慈恩寺釋玄奘傳》和明王士貞《弁州山人·宛魏馀編》等記：貞觀二十一年，唐太宗始遣使者赴天竺取煉糖法，并自天竺得石蜜匠人，在越州用竹蔗制造，后來推廣于產蔗各地。此舉因是太宗下詔，政府扶植，先于浙地“試點”，后在產蔗之地如兩廣閩川諸處普及。從天竺取來的是什么煉糖法呢？即是從飴漿中提取結晶糖的方法。按上引書中所記，當時的四川遂寧是生產結晶糖的出名地區。李時珍《本草綱目》又記：“紫砂糖也，法出西域，唐太宗始遣人傳其法人中國。”紫砂糖今謂赤砂糖，俗謂紅糖。這種糖后來亦豐富了中國食品乃至中藥學的內容，并為歷代產婦補養身體所習用。至此，中國不僅有了軟飴硬餳的麥稻糖，也將天竺和波斯的制糖法經過中國竹蔗得以改進和發揚。唐朝，無疑是當時世界上甜蜜味道最濃的國度。

糖食鉤要

《周禮·天官冢宰》中記有臘人、酒人、醢人、醯人、鹽人等，但未記飴人或餳人。因為文中所追述的西周還沒有被視為文明標志的人造糖。那時的甜味調料主要是蜂蜜，即如《禮記·內則篇》中所記：“棗栗飴蜜以甘之。”飴蜜就是蜂蜜。

最初的人造糖——飴糖，是以春秋時期為培養基。屈原《招魂》中詠到的荊楚拓漿，則是春秋培養基進化到戰國階段的一種成熟標志。

戰國到隋末近1100年中，飴糖已成為調制甜味的主要調料。其中反映出一個問題：為了提取拓漿中的結晶糖，為何花費了這么漫長的時間？

這要說到，飴糖的原料主要是取之大麥。科學界認為大麥的發祥地在西藏至長江流域。甲骨文中已有大麥的文字，可知大麥的栽培歷史垂諸久遠。先人在實踐中認知谷物中的大麥最能生成強力的淀粉酶，就選擇用它來生產飴糖。長江流域的荊楚本屬大麥的原產區，在這里用大麥生產飴糖便是順合天然。南朝梁宗懔《荊楚歲時記》中對此就有記載：“正月一日是三元之日最慢……進屬蘇酒、膠牙糖。”膠牙糖即麥芽糖的先名。其營養價值高，易被人體吸收，味道亦佳，因呈乳狀，較黏，故謂之“膠牙糖”。這種糖在南朝時期已成為荊楚歲時風俗之食，必是來歷甚久。我以為，麥芽糖是中國糖的祖先。而古荊楚是否就是麥芽糖的發源地？或許有這種可能。

唐太宗明策于西為中用，使蔗糖在中國有了工業規模的生產，并被推廣、普及到南方主要的產蔗區。蔗糖甜度大、純度高、水分低，易于保管，使用方便，故而產量和需求與時俱增。這種情勢的發展也攜帶起烹飪術和食品的不斷演進。在蔗糖的影響下，傳統的飴糖也被激發出新的活力，繼續對糕點、糖果、飲料、烤食等發揮著甜香、光澤、滋潤和彈性作用，并演進為“國糖”，即國人在小年必食的灶糖。而蔗糖在氤氳盛唐后，又穿朝越代地融入宋肴元饌、明饈清僖之中。以至就有了掛霜、拔絲、琉璃諸法，有了糖醋類型的南北名饌，有了醬、鹵、熏等風味特食，有了蜜汁、冰糖汁、蜜餞、干燒、紅燒、干煸、紅扣、魚香、怪味等美味，有了《紅樓夢》里的諸多甜饌，也有了北京的冰糖葫蘆和酸梅湯。