中職烹飪專業實訓教學中6S管理的應用

（聊城高級財經職業學校 山東聊城 252000）

摘 要：在職業教學中，必須改變傳統的管理模式，充分調動學生學習的主動性和積極性，培養學生良好的職業道德素質，已成為當今職業教育的迫切要求。在職業學校中推行6S管理模式，以實訓教學為契機，對培養學生先進的管理意識，形成職業素養尤為重要，對于提高實訓教師的工作責任心和學生的學習積極性效果顯著。

關鍵詞：6S管理 烹飪實訓 措施 應用

烹飪實訓教學是中職教育教學關鍵環節，是培養學生將專業知識、操作能力、素質教育進行有機結合，促使其樹立良好的職業意識和形成職業素質能力的重要渠道。職校學生自我管理能力較差，職業道德素質低，缺乏積極主動性，但模仿能力較強，在沒有正確的引導下很難形成良好的職業素養。在職業學校的烹飪實訓教學環節中推行6S管理（即常整理、常整頓、常清掃、常規范、常安全、常素養）模式，不僅能營造現代餐飲企業生產實際氛圍的職業真實現場環境，還能提升烹飪實訓場所的現場管理內涵，完善烹飪實訓教學管理體系和強化烹飪實訓教學過程管理，規范學生職業素養行為，保障烹飪實訓教學質量效果，能更好地實現以就業為導向、能力為本位的職業教育目標。因此，中職學生在校實訓期間，借鑒企業的6S管理模式來規范實訓教學，有很強的現實性和必要性。[1]

6S管理需要在實訓教學的過程中加以實施，讓每個教師形成強烈的責任感和參與感，讓學生逐步接受6S管理教學模式。學生在操作過程中經常把餐具、原料、刀具等隨意擺放在操作臺上，即使用到的調味盒也不能按要求擺放整齊，操作時雜亂無序，顯得手忙腳亂，影響實訓效率；原料貨架、冰箱或操作臺上的物品擺放不合理，沒有明顯的標識，拿取不方便；學生實訓態度不嚴謹，松懈、拖拉，沒有進取心。學生操作時，切配的廢棄料散落在臺面上，地面有污水及油漬等；清掃過程沒有教師監督往往是不徹底的。學生爐灶操作完畢后沒有及時關氣閥門和電源開關，安全意識比較淡?。粸榱吮苊膺@些事情的發生最有效的方法就是從實訓現場入手，分析現狀，針對問題，強調利弊，及時進行整改。6S管理實訓教學管理分六個環節來具體實施：[2]

一、整理

根據烹飪實訓教學需要，先將實訓室分為實訓操作區和臨時存放區兩個區域，再根據實訓日常教學分為日常必需品、非必需品、不要品三大類。日常教學需要的必需品放置在實訓室內，現場存放，按照使用頻率由右向左依次排列，使用過程中也要及時放回原位；一定周期使用的非必需品進入臨時存放區管理，并進行定期檢查；實訓室中不使用的物品要進行清理。能用的物品切勿隨意丟棄，要做到物盡其用；以往有的學生經常將零碎的調料、下腳料等隨意丟棄，使得原料使用不當，造成極大浪費。丟棄前要充分從剩余的烹飪原料的使用價值等角度來分析考慮，使其達到最大使用率。通過對實訓室環境進行整理，提高了實訓室的內部空間使用率，充分提高了實訓室內部管理效果，也培養了學生對物品的“整理”意識，有利于培養學生良好的職業素養。教師應多加以監督、訓練，必須讓學生形成自然的習慣。

二、整頓

為了進一步落實整理階段所完成的工作，需對各類烹飪實訓室進行區域分類。把烹飪實訓室所需各類物品進行定量管理放置，對其給予醒目線條進行定位標示，任何人都能夠準確取用，縮短尋物的時間。如中餐實訓室中，為了師生操作方便，在每張操作臺上指定區域，定點配置菜墩、調味料盒、油蠱、炒勺、手勺、漏勺、圓平盤等用具。同時，需對各類用具進行定標管理。為了有效區分各類設備用具，將每種烹飪設施設備和用具的名稱標示在其右上方，并分別制作設備使用流程，統一標示在實訓室內。通過對實訓室進行整頓，提高了學生的實習效率，保證實訓室管理人員及時了解日常物品的使用狀態與管理。另外，要求學生熟悉烹飪實訓室實習操作現場各工序、工位、調味料盒、操作臺、爐灶的定置要求，學生一方面按照學號有自己固定的操作位置，另一方面根據實習項目明確各自的實習操作任務，站立在相關任務的工位上，還應以小組形式進行協調配合，如宴席制作。

三、清掃

在烹飪實訓操作過程中，要求學生在每個實訓間歇，注意自己的水臺、切配、爐灶、操作臺面以及地面產生的油污、垃圾等，及時清理養成習慣。如在菜墩旁邊放置一個“下腳料盒”，切配操作時就能方便地處理產生的垃圾。實習指導教師在每日實習結束前必須留下一定的時間，安排學生對自己實習區域內的工作臺、設備、用品用具、地面、爐灶等進行打掃、清理、通風；值日組的學生負責對實訓室內公共衛生進行清掃，其他同學把自己工位區域衛生清理干凈；各類實訓設備及工具使用完畢后，必須放在指定的位置。最后實習指導教師對實訓室環境衛生整體狀況進行檢查考評。在清掃過程中，有意識地培養學生隨時發現設備和物品的異常和損壞，及時進行保養、維護的習慣。通過清掃活動，能使烹飪實訓場地及設備潔凈正常運轉。[3]

四、安全

根據烹飪實訓的不同內容，建立五防（即防傷、防污、防火、防水、防損）安全措施，實訓室主要的安全隱患來自刀具和爐灶，為加強對學生的安全教育，學生刀具必須專人管理，刀具一律不準帶出實訓室，不準拿刀對人，刀具使用結束一律統一放在規定的位置；在學生進入實訓場室之前對其進行煤氣使用安全知識和消防滅火知識的教育，讓學生充分認識消防安全的重要性；同時，要求全體實訓師生牢固樹立安全責任意識，通過安全警示語、標示牌或圖標等來進行消防安全提醒，做到清除隱患，排除險情，預防事故的發生，給學生帶來即安全又舒適的實訓環境。

五、規范

為了維持常整理、常整頓、常清掃三階段的管理成果，必須不斷重復認真地維護，才能形成日常行為規范和管理制度，使烹飪實訓場地保持最佳狀態，在一定程度上還可消除發生安全事故的隱患。教學中教師要在實訓操作上精講細演，強調持刀操作規范，學生才能正確掌握關鍵要領；養成在每次訓練結束后能自覺地將工具、器皿放好，刀具擦干凈的習慣。還要建立烹飪原料申購、驗收、儲存、發放等環節工作流程、標準，堅持索證索票制度，狠抓落實食品安全規范管理。通過推動整理、整頓、清掃制度管理的循序漸進、明確責任，能讓學生自愿地在日常學習生活中貫徹這些基本準則和規范，約束自己的行為。實訓室管理的制度化、標準化，才能充分利用有限的資源，進一步提升實訓教學管理水平。

六、素養

在日常推行6S管理模式的整改措施過程中，制定嚴格的規章制度并在醒目位置公示，使全體教師始終貫徹6S管理理念，養成守標準、守規定的良好的工作習慣；遵守制度形成良好的職業素養習慣，進而促進整體素質水平的提升，營造良好的團隊精神。同時，潛移默化影響學生，培養學生文明禮貌的行為、積極認真的學習態度，在專業知識學習之外，拓展其素質教育知識面。在學習過程中，通過對學生實訓課前、中、后三階段的學習職責教育，規范學生學習行為，養成良好的個人修養和職業道德。如在實訓整個過程中，應始終規范實訓實訓著裝，不得隨意脫下工作帽和圍裙等，保持良好的儀容儀表和禮貌禮節；學生實訓前后都要整隊進出實訓場室，實訓過程中不得隨意走出實訓室；實訓過程中要勤洗手，防止食品污染等，對于那些違反制度的學生進行嚴格的批評教育，并要求限期改正。在每學期學生上實訓前，組織各班學生進行學生實訓規范培訓，就實訓流程和要求、著裝規范、實訓衛生規范、安全注意事項等相關內容進行培訓，灌輸職業道德和為人之道，用舉例的方式對學生進行思想教育。讓學生通過學習能自覺遵守規章制度，按流程辦事，養成良好的素養行為。通過“6S”管理模式實踐教學，不僅能培養學生在烹飪實訓中及時發現問題的能力，還能使學生的綜合素質能在較短的時間內適應工作環境并達到工作要求。

由此可見，在職業學校中以烹飪實訓教學為切入點實行6S管理模式，讓學生在實訓過程中做好分類整理、整頓擺放、清掃衛生、安全有序、規范制度等工作，能夠減少烹飪原料的浪費，提高實訓教學質量，保障烹飪設備的使用安全和學生實訓安全，也保證了實訓教學工作得以正常順利進行。建立良好的6S管理模式對激發學生潛能、增強上進心、培養團隊精神、提高職業素質、克服拖拉情緒、改變固有陋習等方面起到潛移默化的作用，逐漸養成嚴格遵守規章制度的習慣和作風，養成持之以恒的做事態度，從而提升學生的職業素養，才能為企業培養高素質、高技能的職業技術人才。

參考文獻：

[1] 侯智勇、黃文剛、顧思遠.6S管理在高校烹飪類實驗室管理中的應用研究[J].四川烹飪高等專科學校學報，2013，4.

[2] 王雪亙.中職學校實施7S管理的初步實踐[J].職業，2009，21.

[3] 楊金煒 “7S”管理模式在技校烹飪實訓中的應用[J]. 職業教育研究，2011，2.

作者簡介

李偉 （1968.08— ）， 男 ，本科，研究方向為烹飪職業教育學。