淺談獸藥殘留對食品安全的影響及防控措施

楊長昆，杜松獻，趙勝延，趙子立，張立恒

（1.許昌市動物疫病預防控制中心，河南許昌461000；2.河南腎虛產品檢測檢驗中心許昌分中心；3.長葛市動物疫病預防控制中心；4.河南牧業經濟學院）

淺談獸藥殘留對食品安全的影響及防控措施

楊長昆1，杜松獻1，趙勝延2，趙子立3，張立恒4

（1.許昌市動物疫病預防控制中心，河南許昌461000；2.河南腎虛產品檢測檢驗中心許昌分中心；3.長葛市動物疫病預防控制中心；4.河南牧業經濟學院）

獸藥殘留（animaldrugresidues）是指給動物使用藥物后蓄積或貯存在細胞、組織或器官內的藥物原形、代謝產物和藥物雜質。近年來食品中獸藥殘留在國內外已成為一個影響廣泛和頗具爭議的問題，其與公眾的健康息息相關，也直接關系到產業界的經濟利益，甚至國家的對外經貿往來和國際形象。獸藥殘留是動物用藥普遍存在的問題，又是一個特殊的問題。動物疾病的治療有兩個原則：一是保證動物健康；二是防止殘留污染食品。這就是所謂獸醫工作者的雙重責任的含義，但實際治療中平衡兩者往往非常困難。不過，常規的臨診治療（按藥物半衰期）導致的殘留相當有限。隨著人民生活水平的不斷提高，肉、禽、蛋、乳等動物性食品在人民的生活中所占的比重越來越大。獸藥殘留問題已成為社會普遍關注的一個重點問題。

1 獸藥殘留超標的主要原因

動物性食品造成獸藥殘留超標的因素很多，一般來講，主要原因有以下三個。

1.1 非法使用違禁藥品

氯霉素、己烯雌酚和克倫特羅等作為藥物添加劑使用，并具有良好的抗病和促生長作用。但后來發現它們具有嚴重的殘留毒性，各個國家都逐漸禁止在畜牧生產中使用這些藥物。由此引發的圍繞藥物添加劑及其殘留危害性的爭論使各國普遍加強了對藥物亞治療用途的評價，特別是撤銷了一些具有潛在致癌和高毒性藥物添加劑的登記。但某些不法商人為獲得較高的利益，仍然在養殖生產中使用被明令禁止添加的藥物，造成食品安全隱患。在我國這一工作也已逐漸開展，但因為相關法律體系的薄弱及市場監管的不力，在畜牧生產中非法使用違禁藥物（β-興奮劑、激素、鎮靜劑等）的現象仍然存在。

1.2 不遵守休藥期

休藥期（withdrawalperiod）指從停止給藥到允許動物屠宰或其產品上市的間隔時間。在目前高密度集約化飼養條件下，傳染性疾病特別是一些仍無法用疫苗預防的疾病（如某些細菌病、球蟲病等）對畜禽健康的威脅仍然是巨大的。因為以現有的技術手段很難把這些病原從環境和畜群中完全清除，需要使用一定的藥物以控制它們的繁衍，防止其暴發，所以養殖者往往不愿在離上市還有一段時間就開始停止用藥，使畜群置于危險之中，從而導致休藥期難以被執行，出現獸藥殘留超標現象。

1.3 其他原因

除使用違禁藥物和不遵守休藥期外，還有其他導致動物性食品中獸藥殘留超標的因素，如飼料加工的交叉污染（一些靜電性強的藥物如金霉素、磺胺二甲基嘧啶、莫能菌素等較嚴重）、非靶動物用藥、動物個體代謝差異等。

2 獸藥殘留的危害

2.1 毒性作用

雖然動物組織中藥物殘留水平通常很低，一般一個人每天從動物產品中攝入的藥物遠低于人的治療劑量，發生急性中毒的可能性極小，但長期攝入可產生慢性或蓄積毒性。也有一些藥物能形成高殘留如克倫特羅（在組織中〉100 ng/g）易引起急性中毒。2001年，廣東信宜市484人因食用殘留有鹽酸克倫特羅的豬肉而導致食物中毒。人長期攝入含獸藥殘留的動物性食品后藥物不斷在體內蓄積，當濃度達到一定量后就對人體產生毒性作用。如磺胺類藥物可引起腎損害，特別是乙酰化磺胺在酸性尿中溶解度降低，析出結晶后損害內臟;鏈霉素對聽神經有明顯的毒性作用，能造成耳聾，對過敏胎兒更為嚴重。

2.2 過敏和變態反應

經常食用一些含有低劑量抗菌藥物殘留的食品能使易感的個體出現過敏反應或變態反應，能引起變態反應的藥物不多，其中包括青霉素類、磺胺類、四環素類、氨基糖苷類和氟喹諾酮類。青霉素藥物使用廣泛，其代謝和降解產物具有很強的致敏作用，威脅最大。輕度的變態反應僅引起皮炎或皮膚瘙癢，嚴重的變態反應能導致休克，危及生命。極小的劑量（一些方法如微生物測定法可能無法檢出）即可誘發變態反應。

2.3 致癌、致畸、致突變作用

苯丙咪唑類藥物是一種廣譜抗寄生蟲藥物，通過抑制細胞活性，可殺滅蠕蟲及蟲卵。這類藥物干擾細胞的有絲分裂，具有明顯的致畸作用和潛在的致癌、致突變效應。雌激素、砷制劑、喹惡啉類、硝基呋喃類和硝基咪唑類藥物等都已證明有“三致”作用，許多國家都禁止用于食品動物。

2.4 對胃腸道菌群的影響

在正常情況下，人體的胃腸道存在大量菌群，且互相拮抗、制約以平衡。如果長期接觸有抗微生物藥物殘留的動物性食品，部分敏感菌群受到抑制或殺死，耐藥菌或條件性致病菌大量繁殖，微生物平衡遭到破壞，引起疾病的發生，損害人類健康。

2.5 誘導耐藥菌株

亞治療劑量使用抗生素在誘導耐藥菌株的產生、擴散和維持方面的作用，已有很多相關的資料報道。事實上，隨著獸用抗菌藥物應用范圍和種類的日益擴大，細菌耐藥性的產生已經呈現加速趨勢，將來很有可能出現對主要抗生素耐藥的所謂“超級細菌”。以雞沙門氏菌為例，在我國部分地區20世紀60年代二耐菌株占37.0%，70年代四耐和五耐菌株占60.5%，80年代以五耐、六耐和七耐為主（80.2%），90年代以后主要為七耐菌株（83.7%）。這些耐藥菌株可能將給獸醫臨診和醫學臨床治療帶來嚴重后果，并且降低藥物的市場壽命。

2.6 激素的副作用

人們長期食用含低劑量激素的動物性食品，由于積累效應，有可能干擾人體的激素分泌體系和身體正常機能，特別是類固醇類B2興奮劑類在體內不易代謝破壞，其殘留對食品安全威脅很大。食品中的激素殘留對青少年發育有嚴重的影響。長期攝入雄激素會干擾人體正常的激素平衡，男性易出現睪丸萎縮、胸部擴大、早禿、肝、腎功能障礙或肝腫瘤。

3 控制獸藥殘留的措施

3.1 制定動物性食品安全法，加強獸藥殘留監控

盡快制定對獸藥安全使用和違法使用處罰的法規，制定國家動物性食品安全的法規，把獸藥殘留監控納入法制化管理的軌道，使其有法可依、有章可循。加大對獸藥和飼料添加劑殘留的監控力度，嚴把檢驗檢疫關，嚴防獸藥殘留超標的產品進入市場，對超標者給予銷毀和處罰，嚴格執行動物性食品中的獸藥殘留限量標準，以保障動物性食品的食用安全性。

3.2 加強對獸藥和飼料添加劑生產和使用的管理

監督企業依法生產、經營、使用獸藥和飼料添加劑，禁止不明成分的獸藥進入市場，加大對違禁獸藥的查處力度；加大對飼料生產企業的監控、嚴禁使用農業部規定以外的獸藥作為飼料添加劑；對上市畜產品及時進行獸藥殘留檢測，若發現獸藥殘留超標者立即禁止上市并給予處罰。這樣在源頭和終端兩個環節控制，才能使畜產品中獸藥殘留值真正降到最低限度。

3.3 加大宣傳力度，從畜牧生產環節控制獸藥殘留量

通過各種媒體向廣大群眾廣泛宣傳動物性食品安全知識，讓廣大飼養者認識到獸藥殘留物對人體健康的危害。加強飼養管理，科學合理使用獸藥，從畜牧生產環節控制獸藥殘留量。嚴格規定和遵守獸藥的使用對象、使用期限、使用劑量以及休藥期等，嚴禁使用違禁藥物和未被批準的藥物;對允許使用的獸藥要遵守休藥期規定，特別是對飼料添加劑必須嚴格執行使用規定和休藥期規定等。

3.4 養殖企業全面推進標準化生產

養殖企業需致力于規模化標準化生產，完善無公害生產技術操作規程，實施科學有效的飼養管理制度，完善免疫程序和保健方案，建立規范的獸藥使用制度，對飼料、生產管理等建立規范、全面的檔案記錄，保障畜禽產品數量和質量；并注重畜禽產品品牌建設，樹立品牌意識，創新品牌特色。

3.5 提高檢測能力

國家應加大對市級畜產品質量檢測中心的資金投入，提高設備精度、不斷強化檢驗人員業務素質，完善覆蓋市面流通使用的各種獸藥殘留檢測標準，加快快速篩選方法和確診方法的研究，進一步加強對獸藥殘留的檢測能力。同時屠宰加工企業應加強企業自身檢測，共同努力提高畜產品質量安全檢測水平。

高等學校重點科研項目（項目編號：16A230008）