基于模糊數學綜合評價法的“東安雞”加工工藝研究

唐瑩,張志旭

(1.湖南農業大學 食品科學技術學院，長沙 410128；2.國家中醫藥管理局亞健康干預技術實驗室，長沙 410128；3.湖南植物功能成分利用協同創新中心，長沙 410128)

基于模糊數學綜合評價法的“東安雞”加工工藝研究

唐瑩1,張志旭2,3*

(1.湖南農業大學 食品科學技術學院，長沙 410128；2.國家中醫藥管理局亞健康干預技術實驗室，長沙 410128；3.湖南植物功能成分利用協同創新中心，長沙 410128)

研究了預煮時間、煸炒時間、煸炒溫度、煮制時間對東安雞品質的影響。以感官評價為基礎，對東安雞的色澤、氣味、滋味和組織狀態進行分析，利用模糊數學綜合評價法優化其加工工藝。試驗結果表明：模糊數學評價法優化東安雞最佳工藝條件為預煮時間12 min，煸炒時間4 min，煸炒溫度150 ℃，煮制時間3 min。

東安雞；模糊數學；加工工藝

我國的傳統菜肴歷史源遠流長、經久不衰，具有深厚的文化內涵，賦予了傳統菜肴實物本身以外的無形價值[1]。傳統菜肴具有獨特的風味、豐富的營養，歷經數百年的傳承、創新，深受大眾喜愛[2]。東安雞發源于湖南省東安縣，原名“醋雞”，始于西晉，距今已有一千多年的歷史，是一道中外馳名的佳肴[3]。但目前東安雞主要以餐桌食品為主，多為手工操作，機械化、自動化程度低，勞動強度大，加工條件隨意性大，缺乏標準化生產工藝，產品質量欠穩定[4]。因此，將東安雞的加工工藝進行系統研究，有利于把傳統特色東安雞由餐桌食品推向市場，為東安雞的工業化生產提供技術參考。

感官評價作為傳統菜肴工藝研究過程中的一個重要指標，但評分法因人為因素的影響難以統一，模糊數學綜合評價法可以對傳統菜肴質量做出更為準確、客觀與科學的評價[5]。因此，本研究采用模糊數學綜合感官評價法優化東安雞的制作工藝，為該菜肴的規模化生產提供一定的理論依據及數據參考。

1 材料與方法

1.1 試驗原料

嫩母雞、花椒籽、紅干椒、黃醋、料酒、蔥、姜、肉清湯、濕淀粉、芝麻油、熟豬油、味精、精鹽等。

1.2 儀器設備

美的MC-PD16JA型電磁爐、電子秤、切配刀、秒表、紅外線溫度計等。

1.3 工藝流程

活雞→預處理→腌制(以雞肉重量計，復合磷酸鹽0.5%，食鹽2%，時間40 min)→預煮→放涼切塊→煸炒→煮制→冷卻→真空包裝→滅菌→成品。

1.4 單因素試驗設計

在配方(嫩母雞1000 g、紅干椒12 g、花椒籽1 g、米醋40 g、料酒25 g、姜20 g、高湯120 g、濕淀粉20 g、芝麻油4 g、熟豬油100 g、味精3 g、精鹽4 g)相同的條件下，研究預煮時間、煸炒時間、煸炒溫度、煮制時間對菜肴品質的影響，單因素試驗表見表1。

表1 工藝單因素試驗表

1.5 正交試驗設計

根據預試驗和單因素試驗結果，選取預煮時間、煸炒時間、煸炒溫度、煮制時間進行四因素三水平L9(34)正交試驗。

1.6 感官評價方法

選擇10名感官靈敏的食品專業同學作為評價員，將樣品分別用代號1，2，3……9號表示，評定人員單獨進行評定，感官評價標準見表2。

表2 東安雞感官評價標準

1.7 模糊綜合評價數學模型建立[6-10]

1.7.1 確定評價對象集Y

評價對象集Y是研究中需要進行感官評價的產品的集合。Y={Y1，Y2，Y3，Y4，Y5，Y6，Y7，Y8，Y9}，Y1～Y9分別代表本研究中正交試驗制作的9道東安雞，用Yj表示9道東安雞的綜合評價，其中Yj=1，2，3……9。

1.7.2 確定評價因素集U

評價因素集U是研究中產品感官質量的構成因素的集合。U={U1，U2，U3，U4}，U1～U4分別代表本研究中東安雞色澤、氣味、滋味、組織狀態的評價指標。

1.7.3 確定評價等級集V

評價等級集V為對每個因素的評價集合，V={V1，V2，V3，V4}。本研究中V1代表優秀，V2代表良好，V3代表一般，V4代表差。

1.7.4 確定評價權重集X

評價權重是指各個因素在被評價因素中的影響和所處地位。根據菜肴的色澤、氣味、滋味、組織狀態的重要性，采用專家評定法確定各品質因素的權重X。色澤X1的權重為0.2，氣味X2的權重為0.2，滋味X3的權重為0.45，組織狀態X4的權重為0.15。依據各個因素的權重值，權重集確定為X={X1，X2，X3，X4}={0.2，0.2，0.45，0.15}。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 預煮時間對東安雞的影響

預煮時間對東安雞的口感、質地都有一定的影響，結果見表3。

表3 預煮時間對東安雞的影響

預煮主要是去除血絲及雞肉腥味，時間偏少，肌肉中血絲去除不夠，導致雞肉有血腥氣味；時間過長，會直接將雞肉煮熟，導致肉質老韌，影響雞肉入口的口感。當預煮時間為8 min時，感官評分僅為76.1，雞肉有腥味，口感不佳；多于10 min時雞肉煮熟，再經過后續的煸炒等工藝的操作導致肉質變老，口感變差；而預煮時間為10 min時，感官評分最高，為84.5，雞肉中血絲去除，肉質的口感也較佳。因此，預煮時間為10 min時較好。

2.1.2 煸炒時間對東安雞的影響

煸炒時間對雞肉與配料鮮香味的形成及肉質的影響結果見表4。

表4 煸炒時間對東安雞的影響

煸炒可將配料香味及雞肉獨有的鮮味充分融合，產生東安雞特有的濃郁香味。煸炒時間為4 min時，感官評分為75.2，煸炒時間過短，配料及雞肉的香味融合不充分，導致口感不佳；煸炒時間為6 min時，感官評分為93.1，配料及雞肉獨有的鮮香味充分融合，肉質嫩滑，風味最佳；煸炒時間多于8 min時，感官評分低于70，雞肉完全成熟，脫水強烈，表面干澀，雞肉口感變柴，影響口感。因此，煸炒時間為6 min左右較佳。

2.1.3 煸炒溫度對東安雞的影響

煸炒溫度對東安雞煸炒過程中風味的形成及工藝操作影響較大，結果見表5。

表5 煸炒溫度對東安雞的影響

煸炒的具體操作為：將炒鍋燒熱，放入熟豬油，下雞條、姜絲、干椒末煸炒，再放黃醋、料酒、精鹽、花椒籽繼續煸炒。煸炒溫度為120 ℃時，感官評分為71.3，東安雞特有的酸辣風味不夠；煸炒溫度為150 ℃時，感官評分為92.5，雞肉及配料特有的香味充分融合，風味濃郁，肉質鮮嫩；煸炒過程中要放入很多配料，煸炒溫度過高會使配料及雞肉瞬間脫水；溫度超過180 ℃，雞肉及配料脫水嚴重，導致雞肉內部未熟，而外部產生焦糊的狀況，感官評分逐漸減低。因此，煸炒溫度為150 ℃左右較好。

2.1.4 煮制時間對東安雞的影響

煮制時間對東安雞的影響結果見表6。

表6 煮制時間對東安雞的影響

煮制是將湯汁收干，剩下油汁時，放入蔥、味精，用濕淀粉勾芡，淋入芝麻油。煮制時間為2 min時，感官評分為69.4，湯汁未收干，入味不充分，從而口感不佳，影響包裝；煮制時間為4 min時，感官評分為86.3，東安雞充分入味，層次清晰，感官評價最優；煮制時間超過6 min，原料黏在一起，影響菜品的美觀程度，感官評價變差。因此，煮制時間為4 min時較好。

2.2 模糊感官評價結果

東安雞關鍵工藝為預煮時間、煸炒時間、煸炒溫度、煮制時間，各個因素在制作過程中相互制約、影響。因此，為了優化東安雞工藝流程及各工藝點，本研究以單因素試驗為基礎，以預煮時間10 min、煸炒時間6 min、煸炒溫度140 ℃、煮制時間4 min為基準設計正交試驗，見表7。

表7 正交試驗水平表

9道東安雞樣品經由10位感官評價員分別對其氣味、滋味、色澤、組織狀態進行測評，匯總評定結果，見表8。

表8 感官評定試驗結果

2.2.1 模糊矩陣建立

將各樣品數據分別除以品評人數10人，得到9個模糊評判矩陣，分別對應1～9號試驗。

2.2.2 計算綜合隸屬度

依據模糊變換原理，用矩陣乘法計算樣品對各類因素的綜合隸屬度Yj=XRj。例如對1號樣品進行評價，并歸一化：

Y1=X·R1=(0.2，0.2，0.45，0.15)·

按照此方法對各個樣品的評分結果進行綜合分析得到評判結果Yj，見表9。

表9 綜合評判結果

2.2.3 正交試驗結果

將表9中綜合評價各結果與其相應分值相乘(優秀90分、良好80分、一般70分、差60分)并加和，最后得出各樣品總得分，見表10。

表10 正交試驗結果

由表10可知，東安雞的最佳制作方法為A3B1C2D1，即預煮時間12 min，煸炒時間4 min，煸炒溫度150 ℃，煮制時間3 min。4種因素對東安雞的影響主次順序為煸炒溫度>煸炒時間>預煮時間>煮制時間。

3 結論

通過單因素試驗，探討了預煮時間、煸炒時間、煸炒溫度、煮制時間對東安雞菜肴品質的影響，并對相關工藝參數進行了優化確定。經單因素工藝參數優化確定后，設計正交試驗，獲得制作東安雞的最佳工藝為預煮時間12 min，煸炒時間4 min，煸炒溫度150 ℃，煮制時間3 min，制作成的東安雞菜肴色澤鮮艷、肉質鮮嫩、酸辣爽口、肥而不膩、香氣四溢。

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[3]張俊玉.湘菜之首:東安雞[J].文史博覽，2011(7):66-67.

[4]張英，白杰，張海峰.雞肉制品的現狀及發展[J].肉類研究，2009(8):72-75.

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[6]劉樹萍，杜險峰，石長波，等.基于模糊數學綜合感官評價的酥魚工藝的研究[J].中國調味品，2014，39(12):19-22.

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Study on Processing Technology of Dong'an Chicken Based on Fuzzy Mathematics Comprehensive Evaluation

TANG Ying1, ZHANG Zhi-xu2,3*

(1.College of Food Science and Technology, Hu'nan Agricultural University, Changsha 410128, China; 2.State Key Laboratory of Sub-health Intervention Technology, State Administration of Traditional Chinese Medicine, Changsha 410128, China; 3.Hu'nan Co-Innovation Center for Utilization of Botanical Functional Ingredients, Changsha 410128, China)

Study the effect of pre-cooking time, stir-fried time, stir-fried temperature, boiling time on the quality of Dong'an chicken based on the sensory evaluation. The color, flavor, taste and texture of Dong'an chicken are analyzed, and its processing technology is optimized by using fuzzy mathematics comprehensive evaluation method. The experimental results show that the optimal process conditions for Dong'an chicken optimized by fuzzy mathematical evaluation method are pre-cooking time of 12 min, stir-fried time of 4 min, stir-fried temperature of 150 ℃, boiling time of 3 min.

Dong'an chicken;fuzzy mathematics;processing technology

2016-12-12 *通訊作者

唐瑩(1990-)，女，碩士，研究方向：農產品加工及貯藏工程；

張志旭(1972-)，男，博士，主要從事分子營養學和健康產品開發領域的研究。

TS201.1

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.06.008

1000-9973(2017)06-0042-05