防腐劑在鹵豆干中的應用

遲明梅，池玉靜

(煙臺南山學院 健康學院，山東 煙臺 265713)

防腐劑在鹵豆干中的應用

遲明梅，池玉靜

(煙臺南山學院 健康學院，山東 煙臺 265713)

鹵豆干是以豆腐干為原料，添加調味料鹵制而成的一種傳統豆制品。由于鹵豆干自身組成特性易導致其腐敗變質，應用綠色、安全、有效的食品防腐劑，日益受到食品行業的關注和重視。乳酸鏈球菌素、D-異抗壞血酸鈉、脫氫乙酸鈉3種防腐劑已被廣泛應用于食品行業作為食品抗氧保鮮劑。具有協同抑菌保鮮作用的防腐劑聯合使用，可降低單一防腐劑的使用劑量，還可提高防腐效果。試驗以鹵豆干菌落總數為參照指標，設計單因素及正交試驗，確定最佳復合防腐劑配比。結果表明：復合防腐劑最佳配比為乳酸鏈球菌素8 g/100 kg，D-異抗壞血酸鈉0.5 g/100 kg，脫氫乙酸鈉7 g/100 kg，研究結果具有一定的參考價值。

鹵豆干；防腐劑；乳酸鏈球菌素；D-異抗壞血酸鈉；脫氫乙酸鈉

鹵豆干是以豆腐干為原料，添加調味料鹵制而成的一種傳統豆制品[1]。豆腐干營養豐富，含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質，素有“植物肉”的美稱[2]。由于鹵豆干自身組成特性易導致其腐敗變質，采用綠色、安全、有效的防腐劑作為食品保鮮和貯藏的重要食品添加劑，日益受到食品加工業的關注和重視[3]。

目前，國內外對豆腐干的防腐保鮮進行了大量研究，研究熱點在于如何使用廣譜高效、低毒、天然的新型食品防腐劑來防腐保鮮[4]。D-異抗壞血酸鈉是一種安全性高，性能優良的抗氧化劑和防腐保鮮劑，已被美國、加拿大、中國等國家列為法定的食品抗氧保鮮劑[5-7]。

脫氫乙酸鈉是聯合國糧農組織和世界衛生組織認可的一種安全型食品防霉、防腐保鮮劑，它能有效抑制細菌的生長，有助于提高產品的穩定性，廣泛用于食品防腐保鮮[8]。乳酸鏈球菌素作為第一個被批準使用的生物防腐劑，能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽性菌，特別是對產芽孢的細菌，可廣泛用于食品行業作為一種強力抑菌劑[9,10]。具有協同抑菌保鮮作用的防腐劑聯合使用，可降低單一防腐劑的使用劑量，還可提高防腐效果[11]。

試驗以超市售賣的鹵豆干為樣品，研究乳酸鏈球菌素、D-異抗壞血酸鈉、脫氫乙酸鈉三種防腐劑協同抑菌保鮮效果，確定最佳復配比例，研究結果為鹵豆干的防腐保鮮提供一定的參考價值。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

鹵豆干：購于超市。

乳酸鏈球菌素、D-異抗壞血酸鈉、脫氫乙酸鈉、稀醋酸、氯化鈉、蒸餾水。

1.2 儀器與設備

XFH-40MA型高壓滅菌鍋 上海嘉展儀器設備有限公司；HH-8型恒溫水浴鍋 天津市華北實驗儀器有限公司；ACCULAB型電子天平 上海精天電子儀器廠；DH6000型恒溫培養箱 天津市泰斯特儀器有限公司；SW-CJ-18型標準型凈化工作臺 蘇州凈化設備廠。

1.3 試驗方法

1.3.1 菌落總數測定

按GB/T 4789.2-2010 《食品衛生微生物學檢驗 菌落總數測定》的方法進行菌落總數測定[12]，菌落總數單位：cfu/g。

1.3.2 添加劑添加量單因素試驗

以菌落總數為參照指標，研究乳酸鏈球菌素、D-異抗壞血酸鈉和脫氫乙酸鈉等因素對鹵豆干的影響。

1.3.2.1 乳酸鏈球菌素添加量對鹵豆干的影響

將新鮮鹵豆干切成3 cm×3 cm的正方體小塊，放入大燒杯中，72 ℃水浴處理25 min。將處理過的鹵豆干取等量分別添加0，1，3，5，7，9 g/100 kg的乳酸鏈球菌素，存放于干燥潔凈的燒杯中并密封，置于28 ℃恒溫箱中保存，分別測定浸泡0，1，3，5，7天的菌落總數。

1.3.2.2 D-異抗壞血酸鈉添加量對鹵豆干的影響

將處理過的鹵豆干取等量分別添加0，0.1，0.3，0.5，0.7，0.9 g/100 kg的D-異抗壞血酸鈉。其他條件同步驟1.3.2.1。

1.3.2.3 脫氫乙酸鈉添加量對鹵豆干的影響

將處理過的鹵豆干取等量分別添加0，1，2，3，6，9 g/100 kg的脫氫乙酸鈉。其他條件同步驟1.3.2.1。

1.3.3 防腐劑添加量正交試驗

以菌落總數為參照指標，設計乳酸鏈球菌素(A)、D-異抗壞血酸鈉(B)和脫氫乙酸鈉(C)三因素進行正交試驗，因素水平表見表1。測定7天后的菌落總數，確定最佳復合防腐劑配比。

表1 正交試驗因素水平表 g/100 kg

2 結果與分析

2.1 添加劑使用量單因素試驗

2.1.1 乳酸鏈球菌素添加量對鹵豆干的影響

乳酸鏈球菌素添加量對鹵豆干菌落生長影響情況見表2。

表2 乳酸鏈球菌素添加量對鹵豆干菌落生長影響 cfu/g

由表2可知，乳酸鏈球菌素對鹵豆干具有一定防腐作用，從第3天開始，鹵豆干質地和色澤開始變化，菌落總數急劇增多，達102cfu/g數量級。第5天開始感官品質發生嚴重變化，散發劇烈臭味，菌落總數達104～105cfu/g數量級。第7天菌落已經基本覆蓋表面，外形完全損壞，呈粘稠狀，菌落總數達105cfu/g數量級。可以看出，乳酸鏈球菌素添加量越多防腐效果越好，當添加量高于7 g/100 kg時，防腐效果差異不大。因此，最佳乳酸鏈球菌素添加量為7 g/100 kg。

2.1.2 D-異抗壞血酸鈉添加量對鹵豆干的影響

D-異抗壞血酸鈉添加量對鹵豆干菌落生長影響情況見表3。

表3 D-異抗壞血酸鈉添加量對鹵豆干菌落生長影響 cfu/g

由表3可知，D-異抗壞血酸鈉對鹵豆干具有一定防腐作用，從第3天開始，鹵豆干質地和色澤開始變化，呈現黃色，并且失去了大豆原有香味，無明顯氣味變化，菌落總數急劇增多，達102～103cfu/g數量級。第5天呈現黃白色，伴有散發劇烈臭味，菌落總數達103cfu/g數量級。第7天菌落已經基本覆蓋表面，并且感官品質發生嚴重變化，呈輕微粘稠狀，菌落總數達104～105cfu/g數量級。可以看出，D-異抗壞血酸鈉添加量越多防腐效果越好，當添加量高于0.7 g/100 kg時，防腐效果差異不大。因此，最佳D-異抗壞血酸鈉添加量為0.7 g/100 kg。

2.1.3 脫氫乙酸鈉添加量對鹵豆干的影響

脫氫乙酸鈉添加量對鹵豆干菌落生長影響情況見表4。

表4 脫氫乙酸鈉添加量對鹵豆干菌落生長影響 cfu/g

由表4可知，脫氫乙酸鈉對鹵豆干具有一定防腐作用，前3天鹵豆干質地和色澤都無明顯變化。第5天才出現輕微臭味和極少量白色點狀菌落，菌落總數達102～103cfu/g數量級。第7天質地和色澤還無明顯變化，菌落總數總體增長幅度不大，為103cfu/g數量級。可以看出，脫氫乙酸鈉防腐效果較好。當添加量高于6 g/100 kg時，防腐效果差異不大。因此，最佳脫氫乙酸鈉添加量為6 g/100 kg。

2.2 防腐劑添加量正交試驗

正交試驗因素與結果分析表見表5。

表5 正交試驗因素與結果分析表

由表5可知，因素影響大小為C>A>B，即脫氫乙酸鈉>乳酸鏈球菌素>D-異抗壞血酸鈉；最佳防腐劑添加量組合為A3B1C3，即添加8 g/100 kg乳酸鏈球菌素、0.5 g/100 kg D-異抗壞血酸鈉、7 g/100 kg脫氫乙酸鈉溶液的復合防腐劑，在此條件下，菌落總數最少，為1.6×102cfu/g。

在單因素試驗中，乳酸鏈球菌素添加量為7 g/100 kg，D-異抗壞血酸鈉添加量為0.7 g/100 kg，脫氫乙酸鈉添加量為6 g/100 kg，在此條件下，防腐效果最好。單因素中最優水平組合A2B3C2與正交試驗組合A3B1C3有差異，因此需要對試驗結果進行驗證。

驗證試驗方法：將新鮮鹵豆干切成3 cm×3 cm的正方體小塊，放入大燒杯中，72 ℃水浴處理25 min。將處理過的鹵豆干取等量分別添加組合為A2B3C2和A3B1C3的復合防腐劑，存放于干燥潔凈的燒杯中并密封，置于28 ℃恒溫箱中保存。測定0，1，3，5，7天后的菌落總數，確定最佳復合防腐劑配比。復合防腐劑對鹵豆干菌落生長影響見表6。

表6 復合防腐劑對鹵豆干菌落生長影響 cfu/g

由表6可知，最佳配方為A3B1C3，前7天培養過程中，鹵豆干質地和色澤都無明顯變化，第7天，菌落總數增長幅度較大，為102cfu/g數量級。通過數據對比可以看出，復合防腐劑組合A3B1C3防腐效果較好。

3 結論

乳酸鏈球菌素、D-異抗壞血酸鈉、脫氫乙酸鈉均可有效抑制鹵豆干腐敗變質。以菌落總數為參照指標，通過單因素試驗確定最佳添加量：乳酸鏈球菌素為7 g/100 kg，D-異抗壞血酸鈉為0.6 g/100 kg，脫氫乙酸鈉為6 g/100 kg。

通過正交試驗確定最佳復合防腐劑配比：乳酸鏈球菌素為8 g/100 kg，D-異抗壞血酸鈉為0.5 g/100 kg，脫氫乙酸鈉為7 g/100 kg。

[1]卜宇芳,趙良忠,尹樂斌,等.鹵豆干生產過程微生物檢測及安全控制[J].食品科學,2014,35(5):107-110.

[2]彭玲慧,吳菲菲,李化強,等.休閑鹵豆干中腐敗菌的分離鑒定[J].安徽農業科學,2015,43(32):154-156.

[3]繆存影.天然食品防腐劑——乳酸鏈球菌素[J].中國食物與營養,2008(4):30-32.

[4]王曉亮,王燕.熟食豆干加工及其防腐保質研究進展[J].農產品加工,2012(5):67-69.

[5]高莉,曹曉偉,李園園,等.D-異抗壞血酸鈉對蘋果汁色澤的影響[J].糧食流通技術,2014(4):37-39.

[6]高莉,李園園,曹琳青,等.D-異抗壞血酸鈉對鮮切桃的保鮮護色效果研究[J].價值工程,2015,34(4):308-309.

[7]林君,姜元欣,黃春秋.D-異抗壞血酸鈉在橄欖汁中的護色效果[J].南方農業學報,2013(2):308-311.

[8]唐明禮,王勃,劉賀.脫氫乙酸鈉延長煎餅貨架期的研究[J].食品研究與開發,2015,36(5):13-15.

[9]程偉,馮霖.乳酸鏈球菌素在我國食品工業應用的市場前景[J].中外食品,2011(3):52-53.

[10]陳智理,李健,郭靜婕,等.乳酸鏈球菌素在食品中的應用研究[J].廣西輕工業,2011(8):6-7.

[11]李興峰,劉豆,薛江超.天然食品防腐劑的協同抗菌作用[J].中國食品學報,2014(3):140-144.

[12]GB/T 4789.2-2010,食品衛生微生物學檢驗 菌落總數測定[S].

Application of Preservatives in Stewed Dried Tofu

CHI Ming-mei, CHI Yu-jing

(College of Health, Yantai Nanshan University,Yantai 265713,China)

Stewed dried tofu is a traditional soy product made of dried bean curd by adding seasoning. Green,safe and effective food preservatives are paid more attention to recently by food industry because of stewed dried tofu's perishable characteristics.Nisin,D-sodium erythorbate,sodium dehydroacetate are widely used in food industry. Preservatives with synergy could not only lower single preservative's dose, but also can improve the anticorrosion effect.The compound preservative is optimized by single-factor experiments and an orthogonal array design referencing to total plate count. The results show that the optimum proportion is determined as follows:nisin is 8 g/100 kg, D-sodium erythorbate is 0.5 g/100 kg,sodium dehydroacetate is 7 g/100 kg.The findings can be a reference for the correlative research.

stewed dried tofu；preservatives；nisin；D-sodium erythorbate；sodium dehydroacetate

2016-12-20

遲明梅(1976-)，女，副教授，博士，研究方向：食品質量與安全。

TS202.3

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.06.022

1000-9973(2017)06-0105-04