醬油中甲醛含量的測定

王藝華，張南南，張書文，王麗霞

(1.山東省煙臺市產品質量監督檢驗所，山東 煙臺 264003;2.中國農業大學煙臺研究院，山東 煙臺 264670)

醬油中甲醛含量的測定

王藝華1，張南南1，張書文1，王麗霞2*

(1.山東省煙臺市產品質量監督檢驗所，山東 煙臺 264003;2.中國農業大學煙臺研究院，山東 煙臺 264670)

文章介紹了山東煙臺地區生產的醬油中甲醛的含量。參考SN/T 1547-2011《進出口食品中甲醛的測定 液相色譜法》中規定的方法，采用2,4-二硝基苯肼衍生-高效液相色譜法測定醬油中的甲醛含量，確定了相關實驗參數。結果表明:以高效液相色譜法測定醬油中的甲醛方法檢出限為0.1 mg/L，在濃度范圍0～30 mg/L內呈良好的線性相關，相關系數R2=0.9991；方法精密度實驗中得到不同濃度甲醛溶液相對標準偏差(RSD)分別為1.69%,3.65%和1.62%；對樣品進行添加回收實驗，回收率為91.0%～108.0%，表明該方法的靈敏度高、重復性好、專一性強。實驗檢測山東煙臺地區生產的10種醬油中甲醛含量在6.2～10.0 mg/L之間。醬油中甲醛是醬油生產過程(發酵過程)中自然產生的，含量較低，對人體不會造成危害。

醬油；甲醛；高效液相色譜

釀造醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品[1]，因其含有豐富的氨基酸、可溶性蛋白質、糖類、有機酸等營養成分，深受人們的喜愛[2]。

天然食品中大多含有甲醛，荷蘭的一項調查表明162種各類食品中，不同程度地都含有甲醛[3]。甲醛是細胞代謝的中間產物，主要來源于動植物生長過程中的細胞生理代謝，微量的甲醛很快在體內代謝成甲酸，從呼吸系統和尿液中排出，不會損害人體健康。張文德介紹：發酵性食品中的甲醛除了與酵母等微生物的作用有重要關系外，有些是通過發酵熟化或在加熱過程中，糖和氨基酸發生的美拉德反應或某些成分的自動氧化等產生的，并伴有乙醛、丙醛、丁醛、酮等多種羰基化合物，形成了發酵食品各自的風味[4，5]。

醬油在發酵過程中會產生內源性甲醛。我國是醬油的生產和消費大國，但目前對醬油中甲醛含量的研究鮮有報道。本文以高效液相色譜法檢測醬油中甲醛，對醬油中內源性甲醛的含量做了簡要介紹。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

10種產于煙臺地區的醬油，樣品來源于煙臺市食品安全監督抽檢；乙腈(液相色譜級)；正己烷(液相色譜級)；硫酸銨；乙酸-乙酸鈉緩沖溶液(pH為5)；2，4-二硝基苯肼/乙腈溶液(0.6 g/L)；甲醛標準溶液(100 μg/mL)。

衍生液：100 mL乙酸-乙酸鈉緩沖溶液和100 mL 2,4-二硝基苯肼/乙腈溶液(0.6 g/L)的混合液。

1.2 儀器

Waters 2695高效液相色譜儀(配有紫外檢測器)；BS210S電子天平 北京賽多利斯儀器系統有限公司。

1.3 甲醛衍生物標準系列溶液衍生化步驟[6，7]

移取100 μg/mL的甲醛標準溶液0,0.10,0.20,0.50,1.00,2.00,3.00 mL(相當于0,10,20,50,100,200,300 μg甲醛)，置于10 mL具塞比色管中，補加緩沖溶液至5.00 mL，再用衍生液定容至10.00 mL，蓋上塞后混勻，60 ℃水浴加熱1 h，取出冷卻至室溫，過0.45 μm微孔濾膜，濾液供HPLC測定。

1.4 樣品和空白衍生化步驟

分別移取試樣和空白1.00 mL，置于10 mL具塞比色管中，補加緩沖溶液至5.00 mL，再用衍生液定容至10.00 mL，蓋上塞后混勻，60 ℃水浴加熱1 h，取出冷卻至室溫，過0.45 μm微孔濾膜，濾液供HPLC測定。

1.5 空白實驗

除不加試樣外，均按上述操作步驟進行。

1.6 液相色譜條件

色譜柱：C18柱，250 mm×4.6 mm(內徑)；流動相：甲醇-水(70∶30，V/V)；流速：1.0 mL/min；柱溫：35 ℃；檢測波長：365 nm；進樣量：5 μL。

1.7 色譜測定

以峰面積為縱坐標，甲醛衍生物標準溶液對應的甲醛濃度為橫坐標，保留時間定性，外標法定量，繪制標準工作曲線。取樣品和空白處理液進行HPLC檢測分析。

2 結果與討論

2.1 甲醛衍生物標準品色譜圖和光譜圖

在1.6所述色譜條件下，甲醛衍生物的保留時間為22.756 min，色譜圖見圖1，光譜圖見圖2。

圖1 甲醛衍生物液相色譜圖

圖2 甲醛-二硝基苯肼光譜圖

2.2 標準曲線及相關系數

將衍生后的甲醛標準系列溶液按實驗步驟進行，在最佳實驗條件下，做峰面積(X)與甲醛含量(Y)的關系曲線，見圖3，其線性方程為：Y=5×10-6X+0.0124。

圖3 甲醛標準溶液曲線

由圖3可知，在0～30 μg/mL范圍內呈良好的線性相關，R2=0.9991。

2.3 精密度

精密度實驗采用3個濃度的標準溶液5,10,20 μg/mL，每個濃度測定6次，計算其精密度，得到不同濃度甲醛溶液相對標準偏差，結果見表1，分別為1.69%,3.65%和1.62%，都小于4.0%。

表1 精密度實驗(n=6)

2.4 回收率

高效液相色譜法的回收率是通過加標實驗進行分析，向樣品中添加甲醛標準溶液5，10，20 mg/L進液相色譜檢測，計算得到回收率為91.0%～108.0%，結果見表2。

表2 添加回收率實驗結果

2.5 檢出限

以一定濃度下信噪比(S/N)的3倍為檢出限，計算得到該方法的檢出限為7.2 μg/L，相當于樣品甲醛的檢出限為0.1 mg/L。

2.6 樣品測定

10種樣品中甲醛的檢測結果見表3。

表3 醬油中甲醛的檢測結果

續 表

由表3可知，煙臺地區10種醬油均有微量的甲醛檢出，含量在6.2～10.0 mg/L范圍內，平均值為8.0 mg/L。其中，醬油中甲醛的平均值為8.0 mg/L，味極鮮中甲醛的平均值為8.0 mg/L，二者之間無差異。

美國環境保護局建議，甲醛每日允許攝入量(ADI)為0.2 mg/kg(體重)[8]，以此計算體重60 kg的成年人日攝入甲醛含量為12 mg以下。按照每人日攝入醬油量5 mL計算，每日從醬油中攝入的甲醛含量在0.03～0.05 mg，處于安全范圍之內。

由于條件所限，獲得的樣本較少，對不同地域、不同品種、不同發酵方式、不同發酵時間的醬油中甲醛含量差異研究甚少，這也需要我們從這幾方面做進一步研究，了解醬油中甲醛的生成因素和存在方式。

3 結論

采用高效液相色譜法可以檢測醬油中的甲醛，方法具有良好的線性關系，重復性好，專一性強；煙臺地區的醬油中甲醛含量在6～10 mg/L，醬油中的微量甲醛是醬油生產過程(發酵過程)中自然產生的，含量較低，對人體不會造成危害。

[1]GB 18186-2000，釀造醬油[S].

[2]吳玉鑾,冼艷萍,郭新東.分散固相萃取-超高效液相色譜-串聯質譜法測定醬油中的2-甲基咪唑和4-甲基咪唑[J].食品安全質量檢測學報,2014(5):1357-1364.

[3]王書傾,蘇雷.食品中甲醛含量與控制[J].食品工業科技，2004(11):137-138.

[4]張文德.食品中甲醛的來源及檢測意義[J].中國食品衛生雜志,2006,18(5):455-459.

[5]藤卷正生，服部達彥，林和夫,等.香料の事典[M].東京：朝倉書店，1982：156-228.

[6]SN/T 1547-2011，進出口食品中甲醛的測定 液相色譜法[S].

[7]馬敬軍，周德慶，柳淑芳，等.二硝基苯肼衍生-高效液相色譜法測定水產品中甲醛含量的研究[J].海洋水產研究,2005(26):28-31.

[8]勞民均,諸葛慶,孟燕青,等.黃酒中甲醛含量的研究[J].分析與檢測，2008(12)：152-154.

Determination of Formaldehyde Content in Soy Sauce

WANG Yi-hua1, ZHANG Nan-nan1,ZHANG Shu-wen1, WANG Li-xia2*

(1.Yantai Institute for Quality Supervision & Inspection of Product in Shandong Province,Yantai 264003,China；2.Yantai Institute of China Agricultural University, Yantai 264670,China)

The content of formaldehyde in soy sauce produced in Yantai area of Shandong Province is introduced in this paper.According to SN/T 1547-2011DeterminationofFormaldehydeinImportandExportFood—LiquidChromatography,determine the content of formaldehyde in soy sauce using high performance liquid chromatography (HPLC) via 2,4-dinitrophenylhydrazine (DNPH) derivatization.The results show that the detection limit is 0.1 mg/L in samples by HPLC. The calibration curve is linear over the concentration range of 0～30 mg/L, correlation coefficient R2=0.9991. Precision experiment shows that RSD is 1.69%,3.65%,1.62% respectively.The addition recovery experiment is carried out,the average recovery rate is 91.0%～108.0%, It shows that the method has high sensitivity,good reproducibility and strong specificity. The formaldehyde content of 10 kinds of soy sauce produced in Yantai area is detected in the range of 6.2～10.0 mg/L.The formaldehyde in soy sauce is produced naturally in production process (fermentation process) at low concentration,and it has no harm to human health.

soy sauce;formaldehyde;high performance liquid chromatography

2017-01-05 *通訊作者

王藝華(1981-)，女，山東煙臺人，工程師，碩士，研究方向：食品檢驗分析；

王麗霞(1979-)，女，山東煙臺人，講師，碩士，研究方向：食品化學。

TS264.21

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.06.030

1000-9973(2017)06-0139-03