中國美食類紀錄片的地域意象傳播

李瑋+薛彬

一、 地域意象中的地域形象傳播

地域意象不是靜止不變的，隨著時光的流轉，它與每一個地方的風俗、空間物質等有著密切的關系。在現實生活中，我們對地域意象主要是從空間和人文符號兩個方面進行衡量的，不同地區的地域意象是一個民族在長期的過程中積淀與傳承下來的。在美食類紀錄片中，橫跨了不同的地域，展示了各具特色的地域風貌——塞北風光的豪放、珠江三洲的現代化、川渝地區的悠閑……每一個地域都是有著獨特的形象。人是地域意象的傳播載體，在人的身上，我們可以感受到地域文化的個性化。美食類紀錄片大都是以食物為對象進行拍攝的。一般分為兩類，一類是舌尖上的中國，囊括地域廣，每一集的小標題中有不同的地域美食。一類是以城市為對象進行地域意象的展現，比如《一城一味》《城市的味道》等。美食是地域意象傳播的窗口，透過美食可以看到不同地域個性，人們可以感受到不同地域人們的情感。

（一）吳依軟語的江南水鄉

關于江南地域意象傳播最為集中的一部美食類紀錄片就是《江南味道》，該紀錄片集中在江南地區，江南的整個自然與人文景觀通過美食一一進行展現。本小節對于江南地域意象的傳播元素主要是以該紀錄片為主要分析對象。江南地域意象的傳播在美食紀錄片中以美食為載體，傳播的是江南的園林庭院、山川的秀美的精致以及人們柔美的性格特點。江南印象首先與山水有著密切的聯系，發達的水系，秀美的山川，使得江南是一個適合游玩的地方。在美食紀錄片中，關于江南的水的意象營造顯得無處不在。在介紹一戶人家的梨花釀酒，鏡頭首先切換到青山中的一座白墻灰瓦的小屋，古典的燈籠掛在屋檐下，江南的氤氳與霧氣似乎也可以感受到江南的陰柔。在《江南味道》之《本味茶樓》中，小小的鄉村庭院依舊可以看其別致，雖然不似有名的獅子園林一樣，但是在鄉下的房屋卻不似其他地方的現代化，城市中鏡頭展現的是青青的石板路以及看橋，還有古樸的小庭院。屋檐上掛著的燈籠，可以看出江南的古韻古香。美食記錄片中，我們看到更多的是江南整體的自然意象，青山綠水、四季溫暖，一切都是在軟軟細語中訴說著城市的味道，在食物中展現江南的意象體現的是食物的精細。比如在《江南味道》之《古鎮糕點》這一集中，其中的糕點不似其他地方，而是從形態上非常講究其精美，外形上很好看。江南的飲食習慣是喜歡因時節而食，這與江南人細膩的性格有著很大的關系。在類食紀錄片中我們看到，江南塑造的是一種寧靜的地域意象，而這樣的一種意象傳播展現在一磚一瓦、一草一木當中。

（二）粗礦豪邁的塞北邊疆

塞北邊疆是非常神秘的，曾經有著非常燦爛的文明。在美食紀錄片中，塞北邊疆傳播的是另外一種地域意象。塞北的地域意象的呈現主要是草原、牛羊等自然意象與飲食方式等人文意象共同組成的。在視覺上，塞北的地域風光有著非常鮮明的特色，美食紀錄片中卻呈現出了不同的塞北風光。以《一城一味》中銀川為例，在該部紀錄片中介紹了銀川的美味，但是卻突出了銀川“塞上江南”的獨特美景。在美食類紀錄片《舌尖上的中國》中，介紹草原上的美食，茫茫的草原上面，生長著口蘑，其中一個鏡頭就是一對父女穿過了廣闊的草原，草原無邊無際的景色在這里得到了凸顯。要在美食紀錄片中傳播塞北不同的地域意象特色，不僅僅是從視覺上進行，同時也需要從聲音方面進行入手。紀錄片最主要的特點是真實，這是紀錄片最經常表現的手法。在對塞北地域意象傳播的時候，美食類紀錄片偏向于從聲音入手。比如在《舌尖上的中國》第一季當中，描寫陜北的腰子面的時候，陜西人之間所說的陜北方言，還有陜北獨特的秦腔，這都是對陜北作一個特殊的地域場景的描寫。在甘肅回族等地方，當地人之間的回族語言等也出現在一些美食類紀錄片當中。視覺和聲音是表現塞北地域意象的一個手段。美食類紀錄片中不單單只是通過美食進行地域意象的傳播，地域形象更多的是通過地域空間中的物體以及人文符號。在地方一景、一物、一人的鏡頭展現之后，人們也會有著更深的印象。

（三）現代化與傳統化的珠江三角洲

關于珠江三角洲的地域意象塑造，是在傳統與現代的博弈思考中進行的。與其他地域不同的是，美食紀錄片中關于這一片地域的美食記載更多的是體現其城市的繁華與傳統美食的消失。城市意象也是隨著人文環境的變化而開始的，在珠江三角洲地方，城市經濟發展更快，而文化的融合與變化更加迅速。在美食類紀錄片《消失的味道》中，記載了在廣州的繁華地帶上下九，這里出現了廣州的現代性的標志建筑物，地鐵、肯德基餐館、高樓大廈等，但是同時有隱藏在巷子深處的美食，銀絲面、魚蛋粉等。隨著時代的發展，這座現代化城市卻慢慢失去其傳統的韻味，被現代化的建構所抹去。珠江三角洲的現代化發展，美食成為了一種消費符號，人們不光顧傳統的美食店，認為這是一種與現代生活脫離的一種“落后”方式。美食類紀錄片下，如今的珠江三角洲是一個現代化的地域，原本漁村落后的地域意象也逐漸發生變化，與珠江三角洲相關聯的是現代化、時尚化個性化。在另外一方面，美食類紀錄片中展現的仍然是珠江三角洲傳統的空間自然意象，在美食類紀錄片《味道中山》《好味廣州》等中，廣東地區亞熱帶的氣候、沿江的風光，以及農村傳統的漁民生活均得以展現。對于一個地方來說，地域意象不僅僅是與現代經濟發展城市區域，同樣還有未被開發的傳統農村地域。紀錄片中，珠江三角洲沿江旁邊，仍舊有許多人過著傳統的打魚生活，他們的日常生活與現代城市聯系甚少，依舊是日出而作，日落而息。無論是現代化的珠江三角洲，還是傳統的珠江三角洲農村地區，這都是該地域的整體意象，現代化與傳統化并存。

二、 美食類紀錄片的地域意象功能

每一個城市都是有個性的，區別于每一個城市的除開有格局特色的古老建筑以及人文故事等，其中美食是城市最具有個性化的標志，甚至城市中的美食已經成為人們對于城市印象的一種獨特的記憶方式。那么，美食無疑是城市的味蕾意象，它能夠形成人們對于城市直觀的印象。比如長沙的口味蝦，重慶的火鍋，廣州的湯，武漢的早點等。美食是城市中最具有“說服力”的味蕾意象。那么，城市的物質也可以指城市中的美食，而城市的精神則是整個城市因美食而表現出的一種獨特的文人內涵。城市精神往往是在物質意象的基礎上形成的，美食對城市精神氣質的形成有著直接的作用。美食類紀錄片《湘當韻味》中講述了長沙這個城市，長沙這個城市被人們熟知有湖南衛視的綜藝節目，另外被人知曉的就是湘菜的辣，這是對長沙最具典型性的味覺意象，在味覺刺激上，“辣”無疑是長沙最刺激人們味欲的印象，湖南妹子辣不怕，長沙成為了最會吃辣椒的地方之一。在紀錄片當中，介紹了長沙的剁椒魚頭，而剁椒魚頭最大的特點就是辣，辣與鮮的組合，形成了長沙最獨特的美食體驗。“辣”成為了對長沙的最直觀的感受，而對于這座城市的評價。紀錄片中認為，長沙人的豪爽與辣味也是有著直接的聯系，在辣味的刺激下，長沙的辣與這個城市聯系在一起了。美食可以代表一個城市凸顯城市的人文精神。而在另外一方面，整個城市的性格反過來會對城市的美食產生影響。成都是一座悠閑的城市，這是人們對于成都的最直觀的意象。在美食紀錄片中，往往將成都人的悠閑浸潤在美食當中。比如在美食紀錄片《川菜的品格》中，記錄了成都的美食，正是因為成都人的閑適，人們會耐心等待食物的轉化，四川的泡菜無疑成為其最具代表性的象征。泡菜需要長時間的等待發酵才能食用，成都人卻是最有耐心的。片中成都人排隊等待吃飯，不催促、不焦急，悠閑自在等待著最好的美食。城市意象并不是抽象的，而是立足于城市的美食之上的，美食與整個城市的性格又是相輔相成的，最后形成一個整體的城市意象。如今，現代化的發展使得城市失去個性，而美食作為城市最具特色、最不易遷移的符號，是城市鮮明的標志。

三、 美食中的“大傳統”與“小傳統”的文化功能

美國社會學家雷德菲爾德在《鄉民社會與文化》中將文化分為“大傳統”與“小傳統”。“大傳統”與“小傳統”之間的區別在于，“大傳統”是都市上層精英知識分子文化，是國家主權力控制的文化。“小傳統”則指的是民間通俗的文化，它遠離國家控制中心。文化的“大傳統”與“小傳統”理論，在中國也得到了部分學者的積極倡導，并且將西方的理論進行中國化的解讀。紀錄片有著文化傳播、資料記載的重要使命，同時中國電視歷來承擔著中國主流文化的使命，電視紀錄片傾向于“大傳統”。美食紀錄片主題是以“美食”為主題，而呈現的是“大傳統”與“小傳統”的融合。美食類紀錄片真正發展是在2012年以后，講述的是與老百姓日常生活中的美食相關的內容。古語，民以食為天。從古語來看，飲食對于老百姓來說是大事，是圍繞在老百姓生活中的日常事情。無論是居廟堂之上，還是居廟堂之下，美食無高低貴賤之分。在美食類紀錄片中，從平常老百姓的日常生活出發，以一種平民化的視角進行定義，講述老百姓身邊的美食，揭示的是社會中普通民眾的生活狀況和生活精神面貌。這種吃就是直擊老百姓心中最質樸的東西，而這就是文化的根本。日常生活的民間文化集中表現在吃上，在美食紀錄片中無處不在表現這樣的一個“小傳統”的文化。《舌尖上的中國》（第二季）之《三餐》中介紹了在日常的人們家中，三餐是非常平常的，但是又非常降重的，每一天的生活必需是通過餐桌進行轉化的。家有喜事，三餐變得格外的隆重，普通的平淡生活，三餐變得極其普通。很多的美食紀錄片并沒有將鏡頭對準高檔的餐館，山珍海味，而是記錄人們日常生活中非常常見的美食，即使是一些非常珍貴的美食，那么原材料也是來源于勞動人民的辛勤勞動。美食類紀錄片關注普通老百姓的日常美食，展現了他們的日常生活。“大傳統”與“小傳統”是相互交融在一起，電視紀錄片有傳播國家主流價值觀念，展現豐富多彩的文化的重要功能。人們的生活離不開吃，美食面對每一個人都是平等的。美食類紀錄片展現的是地域中“大小傳統”融合的場景。美食類紀錄片中往往給觀眾傳達的是熱愛生活的信息，在一部部美食類紀錄片中，大大小小的人物故事，均有著對生活的執著追求。挖藕人在荷塘中長達幾個月時間的勞作，這是他的一份職業，也是他對生活的一種信念。幾代人一直經營著祖傳的飯店，店面不大，而這不僅僅是美食的延續，更是一種文化的傳承。