淺談特殊調料對粵菜烹飪原料腌制的見解

陳柔豪

廣東省貿易職業技術學校

【摘 要】腌制是對原料保存和儲藏較好的手段。中國從古至今，對于食物原料的腌制已經有很長的一段歷史，古時候原料腌制只是簡單的保存手段，而現代的原料腌制則轉變為特殊風味的加工手段，同時也制造出了許多傳統的腌制輔料。地處祖國南端的南粵大地，粵菜也由于其獨特的地理位置和腌制手段，使得南粵人民對于口味的追求注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。食味講究甘、酥、軟、肥、濃；調味遍及酸、甜、苦、辣、咸、鮮；此即所謂五滋六味[1]。

【關鍵詞】腌制；添加；用量

粵菜制作的調味大體上分為三個階段：加熱前調味、加熱中調味和加熱后調味。加熱前調味就是指在食品烹制前的相關加工技術，這一環節對菜品達到色、香、味、形等方面起著相當的作用。在品嘗某些菜品的時候，人們會覺得它的內味很透徹，特別是一些煎或油炸食品，如果在烹制前沒有對原料作調節稅味方面的加工，單純使用原料本身來加工出這類食品（或菜式），就會有淡而無味或味型單一（無變化）的感覺。而某些肉料（如牛肉、駝鳥肉等），它們的肉質往往是韌性很大。粵菜的炒法大多數都是使用生料直接進行猛火急炒的烹制方法來加工菜品，這樣，就無法把韌性的肉炒出有嫩滑感的品質，要達到入味、嫩滑等要求，就必須在加熱之前對肉進行適當的加工處理，這一加熱前所進行的一系列的加工過程，就是粵菜中所經常應用的腌制了。

一、腌制的基本知識

腌制是指在烹飪原料中適量添加各種調味料、香料、和化學物質，使烹飪原料達到入味、增加香味和改善質感的目的。這是對“有味使其出味，無味使其入味”的調味原理進行應用的方式之一，經過腌制工藝的處理程序后，烹飪原料增加了美味可口的香味和鮮味，減少甚至除掉了原料中的異味，尤其是它們的質感和口感，在加入了合適的堿性的物質后而變得有“爽”“滑”“松”“香”“嫩”的口感，而且自身因為質地的改善，吸收水分使原料的重量增加，從而縮短的烹調的時間，提高了烹調的效率。

二、特殊調料在粵菜烹飪原料腌制的作用

（一）能使食品入味和增加香味

有些調料由于它們自身滋味的不足（如生抽、蠔油等），在烹調前加入恰當的特殊調味品與之拌和，經過一定的時間，原料的鮮味、香味等滋味得到了補充，使其有“甜、酸、苦、辣、咸、鮮”的滋味。又或者為了改進它們的口感以及制作特殊風味的菜式。在烹調前加入淀粉之類的物質，這樣肉的質感會變得嫩滑，如牛肉的纖維粗、韌性大，在加入了食粉或嫩肉粉等材料拌和，在烹調食用時感到軟滑化渣，韌性減少了；而在烹飪原料中加入一些特殊香型的調味香料，使其產生特殊的香味，制作出風味菜肴，如粵式名菜“金牌蒜香骨”[2]就是在排骨中添加“蒜汁”來腌制，則菜肴的“蒜香味”尤為突出。

（二）能使烹飪原料中的不良異味除掉

有些烹飪原料，本身有一些腥膻味，直接制作成食品，即使烹調的師傅的手藝多么的精湛，食品的滋味都難免留有腥膻味。如豬肚的膻味、墨魚肉的腥味，在烹調前的腌制中加入了姜、蔥、酒等物質，就是利用姜含有的姜辛素、蔥含有二硫化二丙稀和構成腥膻味的化學成分作用，以及酒中的醇、酯等化學芳香物和它們進行一系列的物理和化學反應，經過如此腌制的原料再進行烹調成食品，這些原料的異味異味依然存在，加入少量枧水，可以使得原料的腥膻味大量去除，還能夠保持原料原有的香味。

（三）能使烹飪原料的質感改善

減少韌性，或者使烹飪后的食品的口感有爽脆感，這就是因為堿性的化學原料具有可破壞（或軟化）肉質纖維結構、使肉料增強吸收水分的功能。從而使肉質松軟和膨脹，達到鮮嫩爽滑、松軟的目的，也就是說把韌性除去，增加它們的爽脆度，改善了它們的口感，這正是符合粵菜追求的“生鮮、本味、嫩滑、爽脆”的風味要求。

三、粵菜使用的特殊調料的性質

（一）食粉

全稱“食用小蘇打粉”，學名是“碳酸氫鈉”，化學分子式是NaHCO3[3]，這種材料主要是軟化（或破壞）肉質的纖維結構，也就是說減少韌性，使肉料吸收水分，從而使肉質松軟和膨脹，達到嫩滑的效果。美中不足的是該材料有一點的苦澀味，所以，一般的用量都是每千克肉投放5克以下，而且只適合于韌性一般的肉料。在排骨、牛肉片中添加食粉，其中的纖維軟化，烹調后具有嫩滑的口感了，在較嫩的蝦仁中加入食粉腌制，主要是使蝦的肉質吸水膨脹，進食時口感既嫩滑、爽脆，而且肉色鮮艷通透。

（二）純堿

又稱“食用純堿”，學名是“碳酸鈉”，化學分子式是Na2CO3，它的堿性效力比食粉要強，可以強烈的促使肉質纖維的軟化，達到強力除韌的目的，而且會使食品腌制后有爽脆，如在海哲、魚皮等原料的制作，其美中不足的是有股難以接受的堿味，因此，使用純堿腌制的烹飪原料，一般都是些韌性很大的肉料（如蛇皮、豬肚、豬大腸、牛肚子等），在肉質得到改善變軟、肉體膨脹后（肉體因堿作用而吸水脹大），需要作較長時間的漂水處理，以使其純堿味消失，才能進行烹調。

（三）枧水

又名“陳村枧水”，學名是“碳酸氫鉀”，化學分子式是KHCO3，據說純正的“陳村枧水”是天然植物提取，來源于芭蕉樹。它的主要功能就是對肉質纖維結構有一定的軟化效果。而且促使肉體吸收較多的水分 ，使肉體的形態有明顯的膨脹，但使用枧水腌制[4]的肉料，往往都有“潺潺”的感覺，并伴有少許的堿的苦澀味，所以使用枧水腌制的肉料的用量一般控制在每千克肉料加入2-5克左右，若超過5克，則需要在枧水腌制后作較長時間的漂水處理，才能使它的堿苦澀味排掉。它與食粉的功能有相同也有區別，兩者都可以減少肉料的韌性，具有一定的嫩滑功能；但是食粉的除韌和嫩滑功能比枧水好，枧水的作用卻能使肉料產生爽脆的口感。經枧水腌制韌性不大的魚皮、蛇皮、墨魚肉、漲發干魷魚等，口感非常爽脆，在這方面，食粉的功能就不如枧水了。

（四）硝

學名為“硝酸鈉”，化學分子式是Na2NO3，在食品原料中常用作著色劑，在腌制中應用，可使肉的色澤呈現出更鮮艷的淡玫瑰色。而且其色感更加亮麗有光澤，有透明感，兼有一定的防腐作用，但由于它在食物中經細菌的還原作用，會產生可能致癌的亞硝酸鹽，所以用量受到限制：每千克肉的用量不超過0.5克。硝的應用于特色食品（如腌咸豬肉）的腌制，或更多的在風臘類（如用在臘腸中使其色澤更鮮紅）或零食中，有時候也應用于燒烤或煙薰類食品，它可使制作的食品的觀感更加明亮透徹。

（五）嫩肉粉

又名“崧肉粉”，它的主要成分是木瓜中提取的“木瓜蛋白酶”，是一種無異味的材料，應用于腌制肉料時，它可以破壞肌肉的纖維結構，使肉料的質感松軟，但由于是酶的存在，這些酶能分解食物中的蛋白質，超量使用的時候，會造成肉料在加熱過程中變得散爛，口感有“霉爛”的感覺，而且肉料的本味和鮮味會大受影響，它沒食粉、枧水那些令食品有爽滑的功能，但其沒有苦澀異味的特點，若配合食粉、枧水共同作用于對食物的腌制中，可以避免較重的苦堿味，也能起到嫩滑和爽脆的作用，家庭烹飪較多的采用嫩肉粉來腌制肉料的。

（六）特麗素

又稱“日本硼砂”，全稱是“重合磷酸鹽制劑”，它的主要功能是使食品增強吸水膨脹的能力。通常是應用于質感嫩的肉料中，使食品烹調后更爽脆、軟滑，同時有一定的彈性。在粵式烹調的工作中，應用于肉料本身質感較嫩食物中，如在蝦肉中加入特麗素，不但能使蝦體能吸收水分而膨脹，而且蝦體的質感有透明度，色澤蝦紅色，惹人食欲，在餡類半成品中，如魚丸、蝦丸、豬肉餡、牛肉餡，添加了特麗素，不但加強了肉料中水分的滲入，除了保持它們具有嫩滑的口感外，也能使肉料在烹調后有爽彈的質感。由于特麗素具有一定腐蝕性，而且過量食用對人體的健康有一定的影響，所以，現在應用于食品領域有嚴格的限制和監控。有鑒于此，特麗素的應用在某些地區是受到一定的限制，食品行業中并不鼓勵使用特麗素。

四、結束語

烹飪調味是決定菜肴味道的關鍵，在菜肴的烹制過程中，不僅需要有較高的烹飪技術，還需要較高的調味技術。過多或者過量使用添加劑腌制烹飪原料，不僅會破壞烹飪原料的屬性，而且食用會對人體產生傷害，腌制烹飪原料時需要對調味品用量和用法有清楚的認識，才能更好的把握菜肴的味道，將一份色香味俱全的菜肴展現在客人面前。

參考文獻：

[1]黃明超.粵菜烹飪教程 .廣東省出版集團廣東經濟出版社.2007.

[2]鄒成繼.中式烹調基本技能??——廣東省農村勞動力轉移就業培訓教材.中國勞動社會保障出版社.2004.

[3]仲山民 黃 麗.食品營養學.華中科技大學出版社.2016.

[4]鄧宇兵.現代燒臘制作技術.機械工業出版社.2015.