復合乳酸菌協同酵母菌發酵對蘇打餅干品質特性的影響

閆博文，趙建新*，張均葉,2，范大明，郝玉潔，管璐靜，陳衛,3，張灝

1(江南大學 食品學院，江蘇 無錫，214122)2(億滋食品(中國)有限公司，江蘇 蘇州, 215126) 3(江南大學, 國家重點實驗室, 江蘇 無錫, 214122)

復合乳酸菌協同酵母菌發酵對蘇打餅干品質特性的影響

閆博文1，趙建新1*，張均葉1,2，范大明1，郝玉潔1，管璐靜1，陳衛1,3，張灝1

1(江南大學 食品學院，江蘇 無錫，214122)2(億滋食品(中國)有限公司，江蘇 蘇州, 215126) 3(江南大學, 國家重點實驗室, 江蘇 無錫, 214122)

開發了一款復合乳酸菌發酵劑，通過協同酵母菌發酵制備蘇打餅干，考察其對產品感官風味和營養功能特性的影響。研究結果表明，與單一乳酸菌菌株相比較，復合乳酸菌發酵劑具有良好的產酸速率，可有效降低餅干中丙烯酰胺的含量，且具有較好的消費者感官喜好度，適用于工業化生產。通過對不同發酵劑制得蘇打餅干的消化率、維生素含量及γ-氨基丁酸含量(GABA)的分析發現，經復合乳酸菌協同酵母發酵可顯著提高蘇打餅干的蛋白質消化率、VB1與VB2含量及GABA含量，有助于蘇打餅干功能營養特性的提高。

乳酸菌;酵母菌;發酵;蘇打餅干;品質;營養

餅干，主要指的是一種以小麥粉為主要原料，經原輔料調粉、成型、烘烤等工藝制備的食品[1]。2014年的餅干產業概況顯示[2]，全球餅干市場份額的85.5%主要以曲奇類餅干為主，而造成發酵餅干市場占有量較低的原因主要是由于其雖口感松脆，但缺乏如酥性餅干般厚重的香味，產品風味單一。然而隨著生活水平的提高，人們對食品的關注點逐漸從溫飽轉移到營養健康領域，具有高糖高油含量的曲奇類酥性餅干讓眾多消費者望而卻步，這使得具有低油脂低糖分的發酵餅干重新獲得了市場的青睞。因此，如何既能保持發酵餅干的營養健康特性，同時還可有效改善其感官風味水平是現今亟待解決的問題。

近年來研究發現，乳酸菌協同酵母發酵制備烘焙產品可有效改善產品風味、質地和營養特性等，可作為一種天然的烘焙改良劑，以改善產品因單一酵母發酵而導致產品風味不足，品質劣變較快等弊端。此外，張均葉[3]等人研究還發現采，用乳酸菌協同酵母發酵可有效降低餅干中所含丙烯酰胺的含量，降低經高溫烘焙產品的食品安全隱患，使產品更加營養健康。因此，為了迎合當今市場需求，本研究旨在開發一款適用于發酵餅干的復合乳酸菌發酵劑，使其可有效改善產品風味及營養等品質特性。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 菌株

乳酸乳球菌乳酸亞種XX3，植物乳桿菌SQ1，江南大學食品生物技術中心保藏；即發型活性干酵母，安琪酵母股份有限公司。

1.1.2 主要材料與試劑

低筋小麥粉，益海嘉里食品工業有限公司；起酥油，天津南僑食品有限公司；白砂糖，中糧屯河股份有限公司；食用鹽，江蘇省鹽業集團有限公司；脫脂乳粉，光明乳業股份有限公司。

1.2 儀器與設備

79480-30凍干系統，美國LABCONCO公司；ATLAS MOTOR 150 壓面機，意大利MARCATO公司； FE20 pH計，美國METTLER TOLEDO公司；Trace MS 氣相色譜-質譜聯用儀，美國Finnigan公司；HPLC-1525 高效液相色譜，美國Waters公司； SCINO KT260半自動凱氏定氮儀，丹麥FOSS分析儀器公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 乳酸菌培養基的配制

(1)乳酸菌液體培養基(MRS)的配制參照周家春[4]的配方并稍作修改，具體為：蛋白胨10 g，牛肉浸膏10 g，酵母提取物5 g，葡萄糖20 g，乙酸鈉5 g，檸檬酸氫二銨2 g，K2HPO42 g，MgSO4·7H2O 0.58 g，MnSO4·4H2O 0.19 g，吐溫-80 1 mL，調節至pH 6.2～6.4。

(2)MRS瓊脂培養基是在MRS培養基配方的基礎上，添加1.5%～2.0%的瓊脂。

1.3.2 乳酸菌菌粉的制備

(1)取經MRS液體培養基活化的乳酸菌菌液于8 000 r/min、4 ℃冷凍離心10 min，棄上清培養基，并用無菌生理鹽水沖洗菌體2～3次并棄上清液；

(2)用無菌脫脂乳液重懸菌體，調節至菌濃度在8×109～1×1010CFU/mL，將乳酸菌脫脂乳液分裝于無菌干燥凍干瓶中，凍干。

1.3.3 餅干的制備

酵母發酵餅干按PEDERSEN等[5]的配方修改后制備的，配方如表1所示。

表1 發酵餅干制作配方

(1)將餅干成型面團靜置于溫度35 ℃、濕度70%的醒發箱內發酵10 h；

(2)發酵完成的面團用壓片機壓至2 mm厚，并切割成5 cm×5 cm的面片，在上火180 ℃、下火160 ℃下烘烤15 min，冷卻后得到酵母發酵餅干的成品。

1.3.4 樣品pH及總滴定酸度的測定

面團及餅干的pH和總滴定酸度(Total titratable acid, TTA)測定參照的是國標GB/T 22427.9—2008[6]制訂的方法，并稍作修改。其具體的測定方法如下：

(1)稱取10.0 g待測樣品，置于90 g煮沸去離子水中，溶液于磁力攪拌器上攪拌30 min，靜置至溶液恢復室溫；

(2)以0.1 mol/L NaOH溶液滴定溶液至pH 8.3，滴定消耗的NaOH溶液體積即為樣品的TTA，單位為mL。

1.3.5 丙烯酰胺含量的測定

樣品的預處理方法按GB/T 5009.204—2005[7]中的方法并稍作修改：

(1)準確稱取粉碎的樣品10.0 g，置于90 g無菌去離子水中，溶液于磁力攪拌器上攪拌30 min；

(2)攪拌混勻的混合物以5 000 r/min離心5 min，吸取上清液30 mL于分液漏斗中；

(3)用20 mL正己烷萃取上清液，收集下層水相；

(4)收集的水相以10 000 r/min冷凍離心(4 ℃)30 min，收集上清液并用雙層濾紙過濾；

(5)向20 mL濾液中加入7.5 g KBr、0.4 mL氫溴酸和8 mL飽和溴水，避光冷藏放置15 h進行溴化衍生；

(6)向衍生液中逐滴加入硫代硫酸鈉溶液至衍生液褪色，向溶液中加入25 mL乙酸乙酯，振蕩混勻30 min，溶液靜置分層；

(7)收集上層乙酸乙酯層，過0.22 μm有機濾膜，待測；

(8)丙烯酰胺的定性及定量參照HAASE[8]的方法并稍作修改，GC-MS的具體設置為：

色譜條件

色譜柱：HPINNOwax毛細管柱，60 m×0.25 mm×0.25 μm；升溫程序：色譜柱溫度60 ℃，保留2 min→升溫15 ℃/min直到240 ℃→終溫保留16 min。

質譜條件

進樣口溫度：200 ℃，離子源溫度：180 ℃；離子源：EI源，70 eV；測定方式：離子監測方式(SIM)，選擇監測離子(m/z)：152、150、108、106；進樣方式：恒流1.0 mL/min，無分流進樣，載氣為氦氣(99.999%)。

以不同濃度的丙烯酰胺標準品(0.0～1000.0 μg/L)作為外標，通過樣品所測的特征峰峰面積在圖1所示的丙烯酰胺標準品標準曲線中的代入值確定樣品中丙烯酰胺的含量，標準曲線為：y=122.06x-4 767，R2=0.989 9。

圖1 丙烯酰胺標準曲線Fig.1 Standard curve of acrylamide concentration

1.3.6 蛋白質體外消化率的測定

發酵餅干蛋白質體外消化率的測定采用的是兩步消化法，具體測定步驟參照張慶[9]的方法。

1.3.7 VB1(硫胺素)與VB2(核黃素)含量的測定

制備發酵餅干中硫胺素與核黃素的水解提取液，具體測定步驟參照LEPORATI等[10]的方法。

以不同濃度的脫氫硫胺素(0～420.0 μg/mL)及核黃素(0～120.0 μg/mL)標準品作為外標，通過樣品所測的特征峰峰面積在圖2所示的維生素標準曲線中的代入值確定樣品中硫胺素與核黃素的含量，標準曲線為：y=0.024x-0.099 7，R2=0.992 6(VB1標準曲線)、y=0. 156 8x-0.512 3，R2=0.994 9(VB2標準曲線)。

圖2 脫氫硫胺素與核黃素標準曲線Fig.2 Standard curve of thiochrome and riboflavin concentration

1.3.8 VE含量的測定

發酵餅干中VE含量的測定參照國標GB/T 5009.82—2003[12]的方法并稍作修改，其具體測定方法如下：

(1)樣品粉碎并過1 mm篩，稱取10.00 g過篩樣品于皂化瓶內，向皂化瓶內加入30 mL無水乙醇，將皂化瓶置于磁力攪拌器上攪拌20 min；

(2)向溶液內加入10%抗壞血酸5 mL、內標2.00 mL(維生素E乙酸酯標準品)、50% KOH溶液10 mL并混勻，沸水回流30 min后置于冰水浴中冷卻；

(3)皂化完成的溶液入分液漏斗，以50 mL水洗皂化瓶2～3次，再以100 mL乙醚洗皂化瓶2～3次，將水洗液和醚洗液一并入分液漏斗，振蕩混勻，靜置分層，棄下層水層；

(4)以50 mL水洗分液漏斗乙醚層至水層不顯堿性，收集分液漏斗內上層乙醚層提取液；

(5)提取液經5 g無水硫酸鈉脫水后入旋蒸瓶，用100 mL乙醚沖洗分液漏斗2～3次，將沖洗液并入旋蒸瓶，55 ℃水浴旋蒸至瓶內約余2 mL乙醚溶液，利用氮吹儀吹干乙醚，立即加入2.00 mL無水乙醇，充分混合并溶解提取物；

(6)乙醇液以5 000 r/min離心5 min，上清液過0.22 μm有機濾膜，待測；

(7)樣品中VE的含量測定的具體設置為：

色譜條件

色譜柱：ultrasphere ODS，25 cm × 4.6 mm × 5 μm；流動相：V(甲醇)∶V(水)= 98∶2；流速：1.7 mL/min；UV波長：300 nm；進樣量：20 μL。

通過樣品所測的特征峰峰面積與內標特征峰峰面積的比值確定樣品中VE的含量。

1.3.9 γ-氨基丁酸(GABA)含量的測定

準確稱取10.0 g粉碎樣品并加入5%三氯乙酸25 mL，高速勻漿30 s；用雙層濾紙進行過濾，濾液以10 000 r/min離心10 min；上清液用鄰苯二醛進行衍生，衍生完成的溶液上HPLC，使用外標法測定其中GABA的含量。HPLC的具體設置參照LV等[13]的方法。

1.3.10 發酵餅干的感官評價

1.3.10.1 乳酸菌發酵餅干風味特征的確定

乳酸菌發酵餅干的感官評價描述詞確定的方法參照VARAPHA等[14]的方法，并稍作修改。

(1)不同發酵劑制備的餅干被切割成5 cm×5 cm的方塊，餅干樣品均保存于干燥密封無異味的塑料罐內，為了降低貯藏對感官品質的影響，所有樣品均在制備完成后72 h以內完成感官評價；

(2)乳酸菌發酵餅干的感官評價小組由15名以前從事過餅干感官評定的專業食品感官人員組成(其中男性6名、女性9名)，所有感官評價小；組成員前期需接受1.5 h/天為期4天的關于乳酸菌發酵產品的感官術語的培訓；

(3)在評定初期，使用12種不同乳酸菌制備的樣品用于感官術語的確定，評定人員被要求盡可能多且針對性地提出單一風味特征的描述性詞語(評定人員不需考慮此風味對產品是否存在積極或消極影響)；

(4)評價小組成員對每個樣品的描述詞匯開展討論直至成員對該詞匯在對樣品的風味貢獻的描述程度上達成一致；

(5)選取12種樣品共有的描述詞匯，確定為乳酸菌發酵餅干的風味描述詞匯表。經過討論，感官評價小組確定的乳酸菌發酵餅干的風味特征描述詞如表所示。

準備具有每一描述詞匯風味的典型參考物質，評價小組成員通過討論確定參考物質的評分，滿分10分，分數越高代表參考物質該風味越強烈。

表2 乳酸菌發酵餅干感官特征描述詞匯表

1.3.10.2 喜好度評分

(1)20名日常喜好餅干的消費者(其中男性7名、女性13名)組成消費者評價小組，對不同組樣品餅干進行喜好度評分；

(2)滿分10分，1～10分分別代表：1～2分，非常不喜歡；3～4分，比較不喜歡；5～6分，既不喜歡也不討厭；7～8分，比較喜歡；9～10分，非常喜歡。

1.3.11 數據處理及分析

本研究中的實驗除在方法中另提及外，均執行3次平行實驗。利用SPSS Statistics 17.0軟件對實驗數據進行單因素ANNOVA分析及聚類分析，Tukey HSD被用于確定P≤0.05水平時數據的顯著性。

2 結果與分析

本課題組的前期研究發現，乳酸菌協同酵母菌發酵制得餅干產品，當其產品pH值達到pH 4.2～4.4時，產品具有較好的消費者感官喜好度評價。而乳酸乳球菌乳酸亞種XX3雖能顯著提高發酵餅干的風味且具有較好的消費者感官評價，但其在發酵過程中酸化速率過慢，不適于工業化生產需求，且其對降低餅干中丙烯酰胺的能力較差。而植物乳桿菌SQ1雖能有效地降低發酵餅干中的丙烯酰胺含量，且酸化速率較快，通常8～10 h即可達到發酵終點，但其對于餅干的風味無顯著的改善作用。因此研究采用XX3及SQ1制備復合發酵劑，考察其對發酵餅干的酸化速率、風味及產品營養特性的影響。

2.1 復合乳酸菌對發酵餅干面團產酸速率的影響

為了驗證復合乳酸菌協同酵母發酵對面團產酸速率的影響，本研究通過添加不同發酵劑觀察其對面團發酵過程中pH和滴定酸度的變化，其結果如圖3所示。

圖3 復合乳酸菌面團發酵過程中pH和TTA的變化Fig.3 pH value and TTA profile of biscuit fermented by complex LAB strains

面團pH值隨發酵時間的延長而不斷下降，發酵24 h，面團pH由pH 5.53降至pH 3.51，而滴定酸度由2.86升至19.64。然而，XX3組在0～6 h發酵過程中，產酸速率較慢，這可能是由于乳酸菌XX3在面團發酵初期處于生長代謝延滯期階段，菌種自身代謝水平較低，產酸速率較為緩慢。而當發酵時間延長至8 h時，面團中乳酸菌生長繁殖速率明顯加快，產酸量也隨之上升。復合乳酸菌發酵制得面團，其產酸速率與始終植物乳桿菌SQ1較為接近，而與單一菌株XX3發酵相比，復合菌株發酵面團的酸化速率則存在顯著加快的現象。當發酵時間為10 h時，面團pH值已到達發酵終點4.26，且滿足市售發酵餅干的實際生產需求，為其工業化應用奠定了基礎。

2.2 復合乳酸菌對發酵餅干丙烯酰胺含量的影響

為了驗證復合乳酸菌協同酵母發酵對降低餅干中丙烯酰胺含量的影響，采用氣相質譜聯用技術，通過添加不同發酵劑測定餅干中丙烯酰胺的含量，其結果如圖4所示。

圖4 復合乳酸菌對發酵餅干丙烯酰胺含量的影響Fig.4 Effect of fermented by complex LAB strains on a crylamide content of fermented biscuit

結果表明，空白組餅干中丙烯酰胺含量為336.7 μg/kg，而乳酸菌發酵組餅干中丙烯酰胺含量均呈顯著降低，說明乳酸菌發酵可顯著降低餅干中丙烯酰胺的含量。復合乳桿菌與植物乳桿菌SQ1發酵制備的餅干中丙烯酰胺的含量較低，效果更佳。而乳酸乳球菌XX3組中丙烯酰胺的含量則與其他兩組存在顯著差異。一方面，可能是由于產品在相同pH值下有機酸的組成及含量差異導致其抑制丙烯酰胺的合成能力有所不同；另一方面，研究表明乳酸菌代謝產生的某些游離氨基酸或氨基酸衍生物(如甘氨酸、蛋氨酸、GABA等)也對丙烯酰胺的形成具有抑制作用，因此，乳酸菌降低發酵餅干中丙烯酰胺含量的效果也與發酵產物中氨基酸及其衍生物的含量和構成有關，且在高溫環境下，不同氨基酸與丙烯酰胺合成底物參與美拉德反應的競爭能力不同，進而導致丙烯酰胺生成量存在顯著差異。

2.3 復合乳酸菌對發酵餅干描述性感官風味特征的影響

為了進一步說明復合發酵劑對餅干風味特性的影響，采用描述性感官評價方法對發酵餅干的16種風味特征的強度進行了評價分析，并對其進行消費者感官喜好度打分，其結果如圖5所示。

圖5 復合乳酸菌發酵餅干風味特征強度及喜好度評價Fig.5 Evaluation of aroma and flavor characteristics and preference of complex LAB strains fermented biscuit

經風味特征強度及感官喜好度評價顯示，復合乳酸菌制備的發酵餅干與植物乳桿菌SQ1組相比，消費者感官喜好度打分得到顯著提高。其中，與喜好度呈正相關的風味特征中的水果滋氣味與堅果味的強度均有顯著增加，而與喜好度呈負相關的醋滋氣味、丁酸味及灰塵味的強度則呈現顯著減弱趨勢。消費者認為復合乳酸菌組餅干中堅果及水果味，與XX3組相比較為平淡。但與SQ1組餅干相較，其風味層次豐富，酸味柔和，且具有一定的酪香味。

綜上所述，采用以乳酸乳球菌XX3和植物乳桿菌SQ1為主的復合型乳酸菌發酵劑，通過酵母協同發酵方式加工制得餅干，與單一菌株發酵相比，可顯著提高面團發酵過程的酸化速率，有效降低產品在加工過程中丙烯酰胺的生成量，且風味濃郁，酸味柔和，更受消費者的喜愛。因此，采用該復合型發酵劑考察其對產品營養特性的影響。

2.4 乳酸菌對發酵餅干營養特性的影響

近年來已有多位學者證實，乳酸菌不僅可改善發酵面制品的風味及質構特性，還對產品的營養功能具有一定提升作用。因此，考察復合乳酸菌發酵對餅干的消化率、維生素含量及γ-氨基丁酸含量的影響，旨在探究復合乳酸菌發酵制得餅干是否具有更佳的營養品質。

2.4.1 乳酸菌發酵對餅干蛋白消化率的影響

IVPD是重要的食品中蛋白質營養的評價指標之一，它反映了蛋白質被人體消化的程度。體外消化率越高，代表蛋白被機體利用的可能性越大。本研究測定了空白組餅干、酵母發酵餅干及復合乳酸菌發酵餅干的蛋白質體外消化率，結果見表3。研究發現，乳酸菌發酵可顯著提高小麥蛋白的體外消化率。其中，在胃蛋白酶消化階段，與未發酵樣品相比，經酵母或乳酸菌發酵的面團所制備的餅干蛋白質消化率顯著提高，增幅分別為9.76%和18.25%。而經胃蛋白酶和胰蛋白酶處理后，酵母發酵和乳酸菌發酵面團中小麥蛋白的體外消化率與未發酵樣品相比，增幅依次為44.30%和57.20%。這主要是由于面團中乳酸菌在發酵過程中大量增殖，在乳酸菌生長代謝作用下，有機酸含量顯著提高，pH值迅速下降，進而有效激活谷物內源性蛋白酶[15]，促進蛋白質大分子降解成短肽和小分子氨基酸，從而有利于人體的消化和吸收。因此，IVPD的顯著增加是酸與酶共同作用的結果。

表3 復合乳酸菌對發酵餅干的體外消化率的影響 %

注：不同字母標示的同一行間具有顯著性差異(P≤0.05)。

2.4.2 乳酸菌發酵對餅干中維生素含量的影響

分別測定了未發酵餅干、酵母發酵餅干及復合乳酸菌發酵餅干中硫胺素、核黃素及生育酚的含量，表4顯示了復合乳酸菌發酵對餅干中幾種維生素的影響。經酵母菌發酵及乳酸菌發酵均能提高餅干中硫胺素及核黃素的含量，而經復合菌組發酵后制備的餅干中硫胺素及核黃素的含量最高，分別為111.88 μg/100 g和76.00 μg/100 g。這主要是由于乳酸菌長時間的發酵能夠減少烘焙產品中VB1及VB2的損失[16]所導致的。而由于乳酸菌在發酵過程中酸化作用可導致面團中VE的流失[17]，因此，復合乳酸菌發酵餅干中的生育酚含量顯著低于空白組及酵母組餅干。LIUKKONEN等[18]在黑麥酸面團焙烤時也出現類似產品中生育酚和三烯生育酚含量降低的結果。

注：不同字母標示的同一行間具有顯著性差異(P≤0.05)。

2.4.3 乳酸菌發酵對餅干中γ-氨基丁酸含量的影響

諸多學者已致力于利用篩選的乳酸菌提高食品中的GABA含量[19-20]。本研究測定了未經發酵、酵母發酵和乳酸菌發酵制備的餅干中GABA的含量，結果如表5所示。面團經酵母發酵后，其制備的餅干中GABA含量與未發酵餅干無顯著變化，而復合乳酸菌發酵制備的餅干中GABA含量則為1.50 g/100 g，與未發酵餅干及酵母發酵餅干相比分別提高了78.0%和84.8%。BHANWAR等[21]發現將蕎麥、莧菜、鷹嘴豆及藜麥的混合粉制成的酸面團在優化條件下發酵，植物乳桿菌C48和乳酸乳球菌乳酸亞種PU1被作為這些谷物、“偽谷物”及豆類混合物的酸面團發酵劑。混合物經酸面團發酵后其中GABA濃度(504 mg/kg)顯著高于烘焙酵母發酵的混合物面團。上述結果與本研究中是一致的，乳酸菌提高發酵餅干中GABA含量的原因可能是經乳酸菌發酵制備的餅干中，由面團體系中內源或乳酸菌生物合成的谷氨酸脫羧酶可經α脫羧反應一步催化L-谷氨酸酯形成GABA[22]。

表5 復合乳酸菌對發酵餅干中GABA含量的影響

注：不同字母標示的同一行間具有顯著性差異(P≤ 0.05)。

綜上所述，復合乳酸菌可顯著提高蘇打餅干的蛋白質消化率、VB1與VB2含量及GABA含量，有助于發酵餅干中功能營養特性的提高。

3 結論

利用復合乳酸菌協同酵母菌發酵制備蘇打餅干，觀察其對產品品質和營養特性的影響。結果表明，復合乳酸菌在發酵過程中產酸速率與植物乳桿菌SQ1相近，發酵10 h即可滿足產品面團的酸度需求，且可有效降低產品中丙烯酰胺的含量。此外，與植物乳桿菌SQ1組相較，復合乳酸菌發酵制得蘇打餅干感官喜好度和描述性感官風味評價均得到了顯著提升。通過對餅干的蛋白質消化率、維生素和γ氨基丁酸含量的比較發現，經復合乳酸菌發酵可顯著提高蘇打餅干的蛋白質消化率、VB1與VB2含量及GABA含量，其中體外蛋白質消化率為(81.54±1.46)%，VB1含量為(111.88±2.49) μg/100 g，VB2含量為(76.00±1.80) μg/100 g，GABA含量為(1.50±0.13) g/100 g，有助于蘇打餅干中營養特性的提升。

[1] 餅干. GB/T 20980—2007[S].

[2] MARKETLINE. Global biscuits industry profile[M]. New York: Alalra Store, 2014：20-21.

[3] 張均葉,趙建新,閆博文,等.乳酸菌發酵降低餅干中丙烯酰胺含量機理的初步探究[J].現代食品科技,2015,31(12):277-282.

[4] 周家春.乳酸菌菌種的簡便分離和培養[J].食品科學,1998,19(1): 39-41.

[5] PEDERSEN L，KAACK K，BERGSOE M N，et al. Effects of chemical and enzymatic modification on dough rheology and biscuit characteristics[J].Journal of Food Science,2005,70(2): E152-E158.

[6] 淀粉及其衍生物酸度測定:GB/T 22427.9—2008.[S].

[7] 食品中丙烯酰胺含量的測定方法氣相色譜-質譜 (GC-MS)法:GB/T 5009.204-2005.[S].

[8] HAASE N U,GROTHE K H,MATTHAUS B,et al.Acrylamide formation and antioxidant level in biscuits related to recipe and baking[J]. Food Additives and Contaminants Part A,Chemistry,Analysis,Control,Exposure and Risk Assessment,2012,29 (8):1 230-1 238.

[9] 張慶.植物乳桿菌燕麥酸面團發酵過程及其面包烘焙特性研究[D].無錫:江南大學,2012.

[10] LEPORATI A,CATELLANI D,SUMAN M，et al.Application of a liquid chromatography tandem mass spectrometry method to the analysis of water-soluble vitamins in Italian pasta[J]. Analytica Chimica Acta,2005,531(1): 87-95.

[11] MIHHALEVSKI A,NISAMEDTINOV I,HALVIN K，et al.Stability of B-complex vitamins and dietary fiber during rye sourdough bread production[J]. Journal of Cereal Science,2013,57 (1): 30-38.

[12] 食品中維生素A和維生素E的測定:GB/T 5009.82-2003.[S].

[13] LV Y,ZHANG H,MENG X,et al.A Validated HPLC method for the determination of GABA by pre-column derivatization with 2,4-dinitrofluorodinitrobenzene and its application to plant GAD activity study[J]. Analytical Letters,2010,43(17):2 663-2 671.

[14] LOTONG V,CHAMBER IV2 E,CHAMBER D H.Determination of the sensory attributes of wheat sourdough bread[J].Journal of Sensory Studies,2000,15: 309-326.

[15] TURK M,CAELSSON N-G,SANDBERG A-S. Reduction in the levels of phytate during wholemeal bread making; effect of yeast and wheat phytases[J]. Journal of Cereal Science,1996,23(3):257-264.

[16] BATIFOULIER F,VERNY M A,CHANLIAUD E,et al. Effect of different breadmaking methods on thiamine, riboflavin and pyridoxine contents of wheat bread[J]. Journal of Cereal Science,2005,42 (1):101-108.

[17] WENNERMARK B H,JEGERSTAD M. Breadmaking and storage of various wheat fractions affect vitamin E[J].Journal of Food Science,1992,57(5):1 205-1 209.

[18] LIUKKONEN K-H,KATINA K,WILHELMSSON A,et al. Process-induced changes on bioactive compounds in whole grain rye[J]. Proceedings of the Nutrition Society,2003,62 (1): 117-122.

[19] DI CAGNO R,MAZZACANE F,RIZZELLO C G,et al.Synthesis of gamma-aminobutyric acid (GABA) byLactobacillusplantarumDSM19463: functional grape must beverage and dermatological applications[J]. Applied Microbiology and Biotechnology，2010,86 (2): 731-741.

[20] LI H,QIU T,HUANG G,et al. Production of gamma-aminobutyric acid byLactobacillusbrevisNCL912 using fed-batch fermentation[J]. Microbial Cell Factories,2010,9: 85.

[21] BHANWAR S,BAMNIA M,GHOSH M，et al. Use ofLactococcuslactisto enrich sourdough bread with gamma-aminobutyric acid[J]. International Journal of Food Sciences and Nutrition,2013,64 (1): 77-81.

[22] CODA R,RIZZELLO C G,GOBBETTI M.Use of sourdough fermentation and pseudo-cereals and leguminous flours for the making of a functional bread enriched of gamma-aminobutyric acid (GABA)[J]. International Journal of Food Microbiology,2010,137 (2-3): 236-245.

Effect of co-culture of lactic acid bacteria and yeast on the quality characteristics of Soda biscuit

YAN Bo-wen1, ZHAO Jian-xin1*, ZHANG Jun-ye1,2, FAN Da-ming1, HAO Yu-jie1, GUAN Lu-jing1, CHEN Wei1,3, ZHANG Hao1

1(School of Food Science and Technology, JiangnanUniversity, Wuxi 214122, China) 2(Mondelez Food China, Inc, Suzhou 215126) 3(State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China)

The co-culture of lactic acid bacteria and yeast improves the quality characteristics of soda biscuit. This paper is aimed at developing soda biscuit starter culture, which is fermented with the co-culture of lactic acid bacteria and yeast, to investigate the effect on the flavor and nutrition of soda biscuit. The results show that compared with the solo lactic acid bacteria fermentation, the acidification rates of dough fermented with the mixed-strains is faster, and the amount of acrylamide of biscuit is lower. Furthermore, it is a kind of favorite products for consumers and is suitable for industrial manufacture. The mixed-strains could also remarkably improve the rate ofin-vitroprotein digestibility, and enhance the amount of VB1, VB2and GABA, it’s good for improving the nutrition of the soda biscuit.

lactic acid bacteria; yeast; fermentation; soda-biscuit; quality; nutrition

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201704016

博士研究生(趙建新教授為通訊作者，E-mail：jxzhao@jiangnan.edu.cn)。

國家自然科學基金資助項目(31471721)；“十二五”國家科技支撐計劃項目(2014BAD04B03)

2016-06-14，改回日期：2016-11-25