即食銀耳脯的生產工藝

詹藝舒，林紹霞，陳炳智，林程，謝寶貴，王瑞清，江玉姬*

1(福建農林大學 食品科學學院，福建 福州，350002) 2(福建農林大學 食用菌技術工程中心，福建 福州，350002) 3(濟南泓泉制水有限公司，山東 濟南，250000) 4(福建省福州市農業局，福建 福州，350000)

即食銀耳脯的生產工藝

詹藝舒1,2，林紹霞3，陳炳智1,2，林程4，謝寶貴2，王瑞清1,2，江玉姬1,2*

1(福建農林大學 食品科學學院，福建 福州，350002) 2(福建農林大學 食用菌技術工程中心，福建 福州，350002) 3(濟南泓泉制水有限公司，山東 濟南，250000) 4(福建省福州市農業局，福建 福州，350000)

以干銀耳為原料，研究了低糖即食銀耳脯的加工工藝。首先對干銀耳浸發煮制的工藝參數進行優化；然后從浸糖前的脫水，浸糖過程中葡聚糖和蔗糖的比例，浸漬時間，浸糖后的干燥和微波殺菌技術等方面對即食銀耳脯的加工工藝進行了研究。結果表明，浸發煮制較優工藝參數為：水pH 6，溫度30 ℃，浸泡15 min，0.1 MPa蒸煮8 min時銀耳浸發煮制過程中多糖損失量最少和感官評定結果最佳。浸漬前采用功率為700 W的微波對銀耳進行預處理，可以提高總糖含量；浸漬時以 20%葡聚糖與30%蔗糖混合液浸漬5 h可以得到含糖量40%～45%的銀耳脯，此時產品的口感最佳；浸漬后用700 W功率的微波對產品進行干燥能快速得到口感較好的即食銀耳脯；聚丙烯包裝的即食銀耳脯50 g經700 W功率的微波照射120 s，對霉菌、酵母菌的殺菌率分別達到82%和71%以上，在室溫下保質期至少180 d。

低糖果脯；即食銀耳；加工工藝；微波技術

銀耳(TremellafuciformisBerk.)又稱白木耳[1]，含有人體必須的8種氨基酸、銀耳多糖、以及多種維生素和微量元素，此外銀耳中含有的多糖物質具有較強的抗氧化性和清除各種代謝自由基的作用，因此具有較高的營養和保健價值。[2-4]。

近年來各種與銀耳有關的復合飲料[5-6]、蜜餞[7]以及果凍[2，8]等休閑食品的研發也不斷涌現。而我國生產的果脯蜜餞工藝上常用高糖浸制或熬煎，含糖量在 65%～75%，屬于高糖食品，經常食用對人體健康不利，尤其是糖尿病人。隨著人民生活水平的提高，生活習慣的改變，人們更追求健康營養美味的低糖食品。因此，開發生產低糖量、低甜度、營養成分含量高的低糖即食銀耳脯成為必然發展趨勢[9-12]。近年研究發現，葡聚糖(又名右旋糖苷)是一種特別適用于低甜度食品的加工[13]的多糖，由于其中含有難消化成份，因而熱量低，并且具有抗癌、抗腫瘤以及調節免疫以及降低膽固醇[14]的功能，對血液的生理生化指標沒有顯著的影響[15]。但目前為止，生產中很少利用葡聚糖進行加工低糖果脯，大都采用蔗糖或葡萄糖為浸漬用糖。為此，本文選用這種低甜度、低熱能值的功能性葡聚糖加入到浸漬液中，以制作出一種甜度適中又健康方便的即食銀耳脯。

微波技術[16-18]是一種適宜于低糖果脯加工的技術。其在具體食品中的研究和應用已有報道，但是在低糖銀耳制品上的應用還未見報道。與傳統的熱力殺菌相比，微波殺菌技術是一種低溫殺菌技術，具有熱作用時間短、升溫速度快、加熱均勻、品質破壞少等特點[19]。殺菌時，微波能瞬時穿透食品加熱[20]，作用時間短，減少了食品營養成分和風味物質被破壞損失，最大限度地保持食品原有的品質和風味[21]，殺菌效果顯著，可使食品不添加防腐劑而延長保存期。

本文主要是從干銀耳浸發煮制條件的選擇、低糖即食銀耳脯加工工藝、微波殺菌與產品貯藏性的關系等幾個方面對即食銀耳的生產工藝進行研究，研制出綠色、健康、食用方便的低糖即食銀耳脯。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

銀耳(干品呈白色或淺黃色，耳基部呈米黃色或橙色；朵型均一；無霉點、霉斑)，福建省古田縣購買；白砂糖，購于福州市永輝超市；葡聚糖，購于宜興市德圣化工有限公司。

1.2 儀器與設備

HH-2數顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司；AR5020電子天平，奧斯特儀器(上海)有限公司；pH211臺式酸度測定儀，意大利HANNA；DSX-280A型壓力鍋，杭州托普儀器有限公司；DHG-9240A鼓風干燥箱，上海益恒實驗儀器有限公司；MK-2270M微波爐，青島海爾微波制品有限公司；UV1600紫外可見分光光度計，北京瑞利儀器公司；AL204分析天平，上海梅特勒-托利多；堿式滴定管；HBD5-MS2100WA水分活度儀，北京北斗星工業化學研究所。

1.3 實驗方法

1.3.1 即食銀耳脯制備的工藝流程

銀耳→復水→煮制→初烘→滲透浸糖→微波干燥→包裝→滅菌→檢驗→成品

1.3.2 即食銀耳脯制備的操作要點

(1)稱量：用電子天平準確稱取銀耳子實體干品若干個樣，每份質量為5 g。

(2)加水：加入銀耳干品質量的60倍的水，調節燒杯中水的pH值。

(3)煮制：將燒杯放入水浴鍋內，待溫度達到平衡后，將燒杯帶樣品一起放到高壓鍋內煮，待鍋內壓力達到0.1 MPa開始計時。

(4)定容：計時完畢后，待鍋內外壓力基本一致時，開鍋。將浸泡液定容到300 mL，測定其中的總糖含量。

(5)微波干燥：取出銀耳片瀝干于700 W微波下烘干，盡量使其水分含量相近。

(6)殺菌：用聚丙烯材料真空包裝即食銀耳脯700 W微波照射。

1.3.3 干銀耳浸發、煮制條件的選擇

通過預備實驗，采用正交實驗設計安排實驗，選用復水溫度(A)、水的酸堿度(B)、復水時間(C)、煮制時間(D)作為干銀耳復水煮制的實驗因素，各設置3個水平，因素水平設計見表1。同時對不同組合的產品，采用感官評分：參考中華人民共和國農業行業標準綠色食品果脯NY/T436-2000，評定產品色澤、組織狀態、滋味與氣味3項指標，采用10分制9人組進行鑒定，感官評定標準見表2。

表1 正交實驗設計因素水平表

表2 感官鑒定標準

1.3.4 浸糖前的脫水預處理對銀耳脯浸糖效果的影響

通過預實驗可知，一定程度的脫水處理可以增加制品的含糖量，提高浸糖的效率。從總糖的含量以及能源的節約利用上選擇脫水量為原來質量的3/5。

分別采用微波爐的700、650、600 W以及55、65、75 ℃的熱風對煮制完的銀耳進行脫水處理，使其為原重的2/5，然后將其浸于50%蔗糖溶液中5 h后，將其烘干制成相同含水量的銀耳脯，比較其總糖含量。每個處理重復3次，取平均值。

1.3.5 不同葡聚糖和蔗糖比例對即食銀耳脯含糖量的影響

為了減少蔗糖的用量，用葡聚糖代替部分的蔗糖，實驗以煮制好的銀耳為原料，不同葡聚糖與蔗糖比例混合液(二者的總濃度為50%)為浸漬液，制成含水量15%的即食銀耳脯，浸漬5 h后測定即食銀耳脯中的葡聚糖含量以及蔗糖含量，篩選出口感較佳，葡聚糖含量較高而蔗糖含量較低的配方。

1.3.6 浸糖時間對即食銀耳脯含糖量的影響

以20%蔗糖與30%葡聚糖混合液為浸漬糖液，以煮制好的銀耳片為原料進行浸漬，每隔1 h取樣，通過熱風烘干成含水量15%的即食銀耳脯，再測定樣品中的總糖含量。

1.3.7 即食銀耳脯干燥方式的研究

本實驗以傳統的熱風干燥方式為對照，用微波700 W干燥半成品至一樣的比重，每分鐘測其失水量并比較2種干燥方式所得成品的感官品質，以期找出比較理想的干燥半成品的方法。

1.3.8 微波照射對即食銀耳脯殺菌效果的影響

用微波700 W照射50 g聚丙烯包裝的即食銀耳脯(Aw=0.813)30、60、90、120、180s，統計破袋率，并取20份Aw=0.813的銀耳脯樣品，其中5份用于檢測微波照射前霉菌、酵母菌總數；5份用于檢測微波照射120s后的霉菌、酵母菌總數；5份不經過微波照射處理，在室溫下放置180d，測定其中的霉菌酵、母菌總數；剩下5份經過微波照射120s后自然冷卻于室溫放置180d測定其中的霉菌、酵母菌總數(微波輸出功率為700W)。

1.4 測定指標與方法

1.4.1 蔗糖含量的測定

采用鹽酸水解法(GB/T5009.8—2008)[22-23]：準確稱取即食銀耳產品約5.000 g(精確到0.001 g)按照GB5009.7—2008中規定進行樣品處理，取處理后的樣品溶液2份各50 mL，分別放入100 mL容量瓶中，一份用鹽酸水解后，再用氫氧化鈉中和至中性后，然后定容至100 mL，另一份直接定容到100 mL，用直接滴定法測定兩份處理液中的還原糖含量。結果計算如公式(1)。

(1)

式中：F，10mL堿性酒石酸銅溶液相當于轉化糖的質量，mg；V1，測定時消耗未經水解的樣品稀釋液體積，mL；V2，測定時消耗經過水解的樣品稀釋液體積，mL；m，樣品的質量，g；0.95，轉化糖換算為蔗糖的系數。

1.4.2 總糖含量的測定

直接滴定法[22-23]：實驗操作方法同1.4.1，結果計算如公式(2)。

總糖(以轉化糖計)/%=

(2)

式中：F, 10 mL堿性酒石酸銅溶液相當于轉化糖的質量，mg；V1, 樣品處理液的總體積，mL；V2，測定總糖量取用水解液的體積，mL；m, 樣品的質量，g。

1.4.3 葡聚糖含量的測定

剛果紅法[24-26]：準確量取0.1 mg/mL的標準葡聚糖溶液0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2 mL，置6支具塞刻度試管中，加蒸餾水至2.0 mL；另取蒸餾水2.0 mL置另一試管中做空白。分別準確加入4.0 mL剛果紅溶液，搖勻，置20 ℃水浴10 min，以空白液為對照，在550 nm測定吸光度(A)。將A對濃度C進行線性回歸，得回歸方程為y= 0.033 6x-0.035 3(R2=0.982)。準確稱取即食銀耳品約1 g(精確到0.001 g，溶解于水，定容500 mL，取2.0 mL按照上述操作測定樣品的吸光值，帶入回歸方程即可。

1.4.4 生物測定方法及標準

霉菌、酵母菌按GB4798.15—2010標準測定。

1.5 數據處理

數據分析采用SPSS 16.0軟件Duncan新復極差檢驗法進行顯著性差異分析。

2 結果與分析

2.1 干銀耳浸發煮制條件的選擇

銀耳浸發煮制的較佳工藝條件試驗方案及測定結果見表3。由表3極差分析結果所示，以煮液中總糖量為考察指標，影響煮液中總糖量的主次順序為：D>B>A>C，即煮制時間>水的酸堿度>復水溫度>復水時間，其中煮制時間是影響煮液中總糖量的最大因素，隨著煮制時間的延長，總糖量顯著增加，最佳的處理組合為A1B1C2D1；以煮后銀耳的感官品質為考察指標，影響煮后銀耳的感官品質的主次順序為：D>B>C>A,即煮制時間>水的酸堿度>復水時間>復水溫度，其中對其影響最大的因素仍為煮制時間,最佳處理組合為A1B1C1D2。所以在銀耳的浸發煮制這一工序上必須嚴格控制煮制的時間。煮制后銀耳的感官品質是影響產品的質量外觀的關鍵因素，并且處理之間多糖總量的差異相對來說比較微量，所以選擇的處理組合為：A1B1C1D2，即：以pH值為6，溫度為30 ℃的水浸泡15min后煮制8min。

表3 L9(34)試驗方案及試驗結果

續表3

實驗號A B C D 總糖含量/mg感官評分313(8)3(25min)3(10min)118537742(40℃)12311472825223293787362311112838973(50℃)1321034587832131196575933211073278總糖K129831302633169428556K232133308753173631160K333042338683157635290k1994410088105659519k210711102921057910387k311014112891052511763R107012020532245感官K1257262257244K2244235247263K3240244237234k186878681k281788288k380817978R06090710

2.2 浸糖前的脫水處理對銀耳浸糖效果的影響

不同脫水方式對浸糖的影響結果見表4。由表4結果可以看出，在相同的條件下，微波進行脫水處理的制品總糖量較熱風處理的高，二者的差異明顯，并且隨著微波輸入功率的增加，其總糖量隨之增加。從總糖含量來看，選擇微波功率700 W是較佳的脫水方式，成品中的總糖含量最高。

表4 脫水方式與總糖量的關系

2.3 不同葡聚糖和蔗糖比例對即食銀耳脯含糖量的影響

添加不同比例的葡聚糖和蔗糖即不同濃度的葡聚糖對即食銀耳脯含糖量的影響測定結果見表5。從表5可知，隨著浸漬液中葡聚糖所占百分數的增加，即食銀耳品中葡聚糖含量也增加，蔗糖含量隨著減少。經過回歸分析，得到回歸方程：

y=59.687-1.025 3x

(3)

式中:y，成品中蔗糖含量；x，成品中葡聚糖含量。

應用t-檢驗檢測方程(1)顯著性，t檢驗結果表明：方程(1)在α=0.01水平上顯著。結合感官評分，當葡聚糖比例為30%，蔗糖比例為20%時成品中的蔗糖含量在40%～45%且制成的銀耳脯口感最佳。

表5 不同濃度葡聚糖浸漬液對即食銀耳中蔗糖含量的影響

2.4 浸糖時間對即食銀耳脯含糖量的影響

不同浸糖時間的即食銀耳脯含糖量測定結果如表6。由表6可以看出浸漬時間從1～4 h，滲透速度較快，成品中的含糖量在增加，且差異極顯著。從4～6 h之間總糖增加量差異不顯著，經過5 h后銀耳內外含糖量基本平衡，到5 h時，成品中的含糖量增加不明顯，所以滲糖的時間以5 h為宜。

表6 浸漬時間對即食銀耳產品含糖量的影響

2.5 即食銀耳脯干燥工藝的研究

經過糖浸的銀耳稱為半成品。應用熱風與微波2種方式對重量為170 g的半成品進行干燥時，其失水狀況見圖1和圖2。微波干燥時間達到16 min時，半成品的含水量為15%左右時，基本達到即食銀耳適宜的含水量范圍。從圖2可知，熱風干燥要達到相同的效果至少要8 h。結合表7的感官評定：經計算得t=6.79>t8(0.05)=2.306，所以2種方法處理的銀耳脯存在明顯的感官上的差異。故選擇微波的干燥方法能更快的得到口感較好的成品。

圖1 半成品微波干燥曲線Fig.1 Tremella dehydration using microwave oven

圖2 半成品熱風干燥曲線Fig.2 Tremella dehydration using conventional air-oven

項目干燥方式感官評價123456789合計平均值樣品熱風7565574565050微波8797896776868評分差D-1-2-3-2-3-2-2-2-1-18-16d214949444140

2.6 微波照射對即食銀耳脯殺菌效果的影響

從圖3可以看出，隨著微波照射時間的延長，破袋率也隨之增大，在120 s時，破袋率顯著提高，超過150 s時破袋率有急劇增大，所以微波照射時間不能超過150 s，故確定微波照射時間為120 s。

圖3 微波照射時間與破袋率的關系Fig.3 Effect of microwave heating on rate of package breakage

微波照射120 min對銀耳脯殺菌效果的影響見表8、表9，以未經微波照射(0 s+0 d)的銀耳脯為對照。經分析發現，即食銀耳脯的初始帶菌量：霉菌<50 CFU/g、酵母菌<100 CFU/g，符合果脯蜜餞類衛生國家標準，但是室溫下放置180 d后，酵母菌霉菌的數量極顯著的增加，霉菌總數達到351 CFU/g、酵母菌總數達到426 CFU/g，大大超過國家標準。而經過微波照射120 s后霉菌、酵母菌減少82%和71%，在放置180 d后雖然與剛照射完相比霉菌、酵母菌總數有所增加，但是其總數仍然符合國家衛生標準。所以，可以使用功率為700 W的微波照射120 s的方法處理即銀耳脯具有更長的保質期。

表8 即食銀耳脯微波照射前后以及儲存前后霉菌總數變化分析

表9 即食銀耳脯微波照射前后以及儲存前后酵母菌總數變化分析

3 結論

研究表明，影響干銀耳浸發煮制的條件有復水的溫度(A)、浸泡液的pH(B)、浸泡的時間(C)以及煮制的時間(D)，它們對干銀耳浸發煮制過程銀耳多糖損失影響的主次序為：D>B>A>C；但是對感官品質的影響主次序為：D>B>C>A。這說明要控制好浸發煮制這一工序，煮制的時間以及浸泡液的pH為主控因素。實驗得出的最佳浸發煮制工藝為：以pH為6，溫度為30 ℃的水浸泡15min后0.1MPa煮制8min。為了使成品中的總糖含量較高，浸漬前的脫水方式應選擇功率為700W的微波干燥方法，以30%的葡聚糖和20%的蔗糖混合溶液作為浸漬液，浸漬5h，此時銀耳脯的口感最佳且蔗糖含量適中。成品經過700W微波照射120s后可較長時間貯藏。本文研究的結果可為木耳、平菇等其他食用菌開發保健、方便即食產品提供參考。

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The processing technology of instantTremellafuciformispreserves

ZHAN Yi-shu1,2, LIN Shao-xia3, CHEN Bing-zhi1,2, Lin Cheng4, Xie Bao-gui2, Wang Rui-qing1,2, JIANG Yu-ji1,2*

1(College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China) 2(Mycological Technology Center, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China) 3(Jinan Hongquan Water Contral Co.,Ltd , Jinan 250000, China) 4(Fuzhuo Agricultural Bureau，Fuzhou 35000, China)

DriedTremellafuciformis’ fruit bodies were used as raw material and technology of processing low-sugar instantT.fuciformis’ preserve was studied. First, the technological parameters of soaking and boiling dried T. fuciformis were optimized. Second, the technologies of pre-soaking sugar dehydration, proportions of glucan to sucrose in the soaking process , soaking time, drying methods after soaking and microwave sterilization technology for instant low-sugarT.fuciformis’ preserve were investigated. The optimal technological parameters for soaking and boiling conditions were: soaking temperature 30 ℃, soaking time 15 min, pH6, steaming time 8 min under 0.1 MPa. Under the above conditions, the loss of polysaccharide ofT.fuciformis’ fruit bodies was the smallest, and sensory evaluation value was the highest. Pre-dry of 700 w microwave could improve total sugar content. When soaking with a mixture of 20% glucan and 30% sucrose for 5 hours, the total sugar content ofT.fuciformis’’ preserve was from 40% to 45%, the taste was the best. The instantT.fuciformis’ preserve was dried by 700 W microwave, and it was a fast and the best drying method. Polypropylene packed 50g instantT.fuciformis’ preserves were treated at 700 W microwave for 120 seconds, 82% mold and 71% yeast were sterilized and the shelf life of the product was extended to more than 180 d at room temperature.

low sugar preserves; instantTremellafuciformis’ product; processing technology; microwave technology

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201704028

本科生(江玉姬教授為通訊作者，E-mail：jyj1209@163.com)。

國家支撐計劃項目(項目編號：2013bad16b03)，福建省食用菌技術工程中心資助

2016-06-02，改回日期：2016-08-29