香魚清蒸即食產品的加工工藝

徐瀟吟，劉海英

(江南大學 食品學院，浙江 杭州，214122)

香魚清蒸即食產品的加工工藝

徐瀟吟，劉海英*

(江南大學 食品學院，浙江 杭州，214122)

該文以感官品質為指標，通過正交實驗確立了清蒸香魚的調味配方。以微生物指標、感官品質和質構為指標，研究了漂燙工藝和121 ℃下的殺菌時間。結果表明，最佳調味配方為：食鹽100 g/kg、味精7.5 g/kg、料酒150 mL/kg、白醋25 mL/kg；最佳漂燙工藝為：漂燙溫度90 ℃、漂燙時間10 s；殺菌時間為15 min。產品肉質軟嫩，具有香魚獨特的香氣。

香魚；清蒸；腌制工藝

香魚(Plecoglossusaltivelis)俗稱留香魚，在日本又名鲇魚，屬入?？阡в涡贼~類，生長在與海相通的溪流之中，是亞洲的特產魚類[1]。由于香魚肉質鮮美，營養價值高，而且具有類似黃瓜的香氣，深得人們喜愛，素有“淡水魚之王”的美譽[2-3]，在日本尤為受到歡迎。而近年來，國內和國際市場對香魚的需求逐步增大，香魚的價格一直很高。為滿足對香魚日益增大的需求，日本最早開始香魚的人工養殖，我國浙江等地已經開始香魚的養殖活動，使香魚的價格有下降的趨勢，低價格的消費市場在逐漸形成[4]。在這種形式下，研究香魚的工廠化加工方法十分必要。香魚的傳統加工方法主要是碳烤[5-7]，但在工業化加工中較難實現。制備魚類即食休閑食品，是食品加工行業的主要趨勢之一[8]。本研究利用清蒸法加工香魚即食產品，通過避免油炸以保存香魚本身特有的香氣和質感。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑冷

凍香魚：購于上海和信冷凍食品有限公司，體重70～80g/條，解凍后具有明顯香氣，測得水分含量約72.11%；植物油(棕櫚油)，購于安嘉食品原料商行；食鹽、白砂糖、味精、雞精、料酒、香辛料等，購于無錫歐尚超市；鉻酸鉀、無水乙醇、無水乙醚、NaOH、AgNO3、NaCl、酚酞等，均為分析純，購于中國醫藥(集團)上?；瘜W試劑公司國藥集團。

1.1.2 主要實驗儀器與設備

立式自動蒸汽滅菌鍋，2DX-35BI型，上海申安醫療器械廠；真空包裝機(DZQ型)，上海尤溪機械設備有限公司；質構分析儀(TA-XT2i型)，英國Stable Micro System公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 清蒸香魚加工藝流程

原料選擇與解凍→去腮、去內臟、清洗、剖刀→漂燙→腌制調味→真空包裝→殺菌→冷卻→成品

1.2.2 清蒸香魚加工操作要點

1.2.2.1 原料選擇與解凍

采用冷凍香魚為原料，體重70～80 g/條，新鮮、體態完整、有明顯香氣。室溫下用自來水解凍至半解凍狀態。

1.2.2.2 原料的預處理

去除魚鰓、內臟、黑膜，洗靜血污，在香魚兩側均勻地各剖3刀。

1.2.2.3 燙漂

選擇不同的漂燙溫度(漂燙時間設定為10 s)：70 、80 、90 、100 ℃和漂燙時間(漂燙溫度設定為90 ℃)：5、10 、15 、20、25 s，其他工藝條件參數不變，殺菌冷卻后通過對成品進行感官評分和檢測質構確定適當的漂燙溫度和漂燙時間。

1.2.2.4 腌制調味

漂燙后的香魚，添加不同量食鹽：50、75、100、125、150 g/kg，其他工藝條件不變，殺菌冷卻后通過對成品進行感官評分和含鹽量綜合測評，選擇適當的加鹽量。

1.2.2.5 真空包裝與殺菌

腌制后香魚真空收縮包裝，每條一袋，采用高溫高壓方式殺菌，殺菌溫度為121 ℃，選擇不同殺菌時間：15、20、25、30 min，冷卻后通過感官評定和檢測質構。

1.2.3 調味配方優化

為保持香魚本身的味道，調味配方由食鹽、味精、料酒、白醋等簡單調味料組成。根據預實驗初步確定關鍵因素的水平范圍，采用L9(34)正交實驗方法對配方進行優化。固體配料加入液體配料中攪拌均勻，均勻涂抹到漂燙后的香魚體表及內部，再真空包裝、殺菌冷卻后室溫下放置24 h，對香魚進行感官評分，正交因素水平見表1。

表1 調味配方正交實驗因素與水平表

1.2.4 氯化鈉含量的測定

采用AgNO3滴定法(GB/T12457—2008)[9]。

1.2.5 質構分析

將寬度為1.5 cm處的香魚背部切成長寬高均為1.5 cm的正方形魚塊。選擇P 0.5探頭(即直徑為5 mm)，設定測試參數[10]：測前速度2.0 mm/s、測中速度2.0 mm/s、測后速度5.0 mm/s、觸發力度5 g、擠壓力度 50%。以硬度、咀嚼性和彈性值表示質構，每組樣品測5次，去除最大值和最小值，使用其余3組數據的平均值。

1.2.6 感官評價

選擇20位(10男、10女，年齡在20到40歲之間)受過培訓的感官評分人員組成評分小組，采用9分制，由評分小組打出分值，取其平均值。具體評分標準如表2所示。

表2 清蒸香魚產品感官評分標準

1.2.7 產品微生物檢測

1.2.7.1 菌落總數分析

參照 GB 4789.2—2010 中的稀釋平板計數法[11]

1.2.7.2 致病菌的分析

對副溶血弧菌(GB 4789.7—2013[12])、金黃葡萄球菌(GB 4789.10—2010)[13]和丹增李斯特菌(GB 4789.30—2010[14])進行檢測。

1.2.8 數據統計與分析

采用SPSS軟件進行數據統計分析和均值差異性分析，顯著水平P<0.05；采用Excel軟件進行繪圖。

2 結果與討論

2.1 漂燙溫度的確定

2.1.1 漂燙溫度對清蒸香魚食用感官品質的影響

香魚是帶皮加工，漂燙可以除去香魚體表的黏液。較高的漂燙溫度還可以使魚肉表層的蛋白質迅速變性凝固，可以防止魚體內的水分、營養成分和鮮香味的逸出。漂燙溫度對清蒸香魚感官得分的影響結果如圖1所示。隨著漂燙溫度的升高清蒸香魚感官得分增加，但漂燙溫度超過90 ℃后反而下降。在試驗中可以觀察到，當漂燙溫度過高時香魚魚皮容易破損[15]，后期殺菌過程中保水效果變差，口感逐漸劣化。

圖1 漂燙溫度對清蒸香魚產品感官得分的影響Fig.1 Effect of blanching temperature on the sensory score of steamed ayu product

2.1.2 漂燙溫度對清蒸香魚質構的影響

漂燙溫度對清蒸香魚產品質構的影響結果如圖2所示。

圖2 漂燙溫度對清蒸香魚產品質構的影響Fig.2 Effect of blanching temperature on the texture of steamed ayu product注：相同指標柱狀圖上不同字母表示差異性顯著(P<0.05)。圖4同。

從圖2可以看出，漂燙溫度為70、80、90、100 ℃時清蒸香魚產品硬度和咀嚼性存在顯著性差異，90 ℃漂燙溫度下魚肉彈性最好。不同漂燙溫度對魚體蛋白質的變性影響程度不同，從而影響魚肉的質構。在漂燙進行過程中，隨著溫度的升高，肌原纖維蛋白質收縮同時，會造成肌肉凝固和失水，從而使肌肉質構產生變化[16]。90 ℃漂燙條件下魚皮表面形成的凝膠保水能力較強，這與此漂燙溫度下香魚的感官得分最高也具有一致性。

2.2 漂燙時間的確定

2.2.1 漂燙時間對清蒸香魚產品感官得分的影響

漂燙時間對清蒸香魚產品感官得分的影響結果如圖3所示。從圖3可以看出，隨著漂燙時間的延長，產品感官得分呈現出先升后降的趨勢，可能漂燙時間延長會使香魚本身的滋味和香味物質損失，降低產品的感官得分。漂燙時間為10 s時感官得分最高,說明此時香魚風味最好。

圖3 漂燙時間對清蒸香魚產品感官得分的影響Fig.3 Effect of blanching time on the sensory score of steamed ayu product

2.2.2 熱燙時間對清蒸香魚產品質構的影響

漂燙時間對清蒸香魚產品質構的影響結果如圖4所示。從圖4可以看出，漂燙時間對清蒸香魚產品質構的影響不明顯，除了5、20、25 s漂燙下香魚硬度與10、15 s漂燙下香魚硬度有顯著性差異之外，咀嚼性和彈性不存在顯著性差異。

圖4 熱燙時間對清蒸香魚產品質構的影響Fig.4 Effect of blanching time on the texture of steamed ayu product

2.3 腌制加鹽量的確定

2.3.1 加鹽量對清蒸香魚產品感官得分和含鹽量的影響

從圖5可以看出，隨著加鹽量的提高，香魚的含鹽量逐漸升高，但是清蒸香魚產品感官得分隨著食鹽添加量的增大呈現先升后降的趨勢，在加鹽量為100 g/kg時達到最大值，說明此時香魚的咸味程度最能被接受。

圖5 加鹽量對清蒸香魚產品感官得分和含鹽量的影響Fig.5 Effect of salt addition on the sensory score and salt content of steamedayu product

2.4 調味配方優化

正交試驗結果見表3。從表3的主次排序可知，影響清蒸香魚產品感官得分的各因素依次為：食鹽(A)>味精(B)>料酒(C)>白醋(D)，最佳調味配方為A2B3C2D1，即食鹽100 g/kg、味精7.5 g/kg、料酒150 mL/kg、白醋25 mL/kg。通過驗證實驗得到的清蒸香魚產品感官評得分為(8.8±0.1)，高于其他方案組合。

表3 調味配方正交試驗結果

2.5 殺菌時間的確定

2.5.1 殺菌時間對產品微生物指標的影響

從表4可以看出，121 ℃保溫15 min以上，均可以達到殺菌要求，消滅致病微生物，至少可以保藏200 d以保證微生物不超標。

表4 殺菌時間對微生物指標的影響

2.5.2 殺菌時間對清蒸香魚產品感官品質的影響

殺菌時間對清蒸香魚產品感官得分的影響結果如圖6所示。從圖6可以看出，121 ℃殺菌溫度下清蒸香魚產品感官得分隨著殺菌時間的增加呈現下降趨勢，但是這種下降趨勢并不明顯。這主要是因為121 ℃高溫下短時間內香魚的蛋白質就會迅速凝結變性，因此殺菌時間延長對其的感官得分影響不大。

圖6 殺菌時間對清蒸香魚產品感官得分的影響Fig.6 Effect of sterilization time on the sensory score of steamed ayu product

2.5.3 殺菌時間對清蒸香魚產品質構的影響

殺菌時間對清蒸香魚產品質構的影響結果如圖7所示。從圖7可以看出，121 ℃溫度下殺菌20 min、25 min與30 min之間清蒸香魚產品的硬度有顯著性差異，而咀嚼性和彈性差異不顯著。

圖7 殺菌時間對清蒸香魚產品質構的影響Fig.7 Effect of sterilization time on the texture of steamed ayu product注：相同指標柱狀圖上不同字母表示差異性顯著(P<0.05)。

3 結論

本文研究了香魚清蒸即食產品加工過程中的漂燙工藝、調味配方優化和殺菌時間，發現漂燙溫度和漂燙時間對清蒸香魚產品的感官得分和質構均有影響，而殺菌時間對產品的感官得分和質構影響不大。通過正交實驗確定了最優調味配方為：食鹽100 g/kg、味精7.5 g/kg、料酒150 mL/kg、白醋25 mL/kg；最佳漂燙工藝為：漂燙溫度90 ℃、漂燙時間10 s；殺菌時間為15 min。本研究為香魚的工業化利用提供了新思路。

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Processing technology of ready-to-eat steamed Ayu fish

XU Xiao-yin, LIU Hai-ying*

(School of Food Science & Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122，China)

Sensory and texture of Ayu fish were used as indicators in optimizing the seasoning formula by orthogonal experiments. The blanching processing and sterilization time under 121 ℃ were also studied using the indexes of microbiology, sensory and texture. The results showed that the optimal formula was: salt 100 g/kg, monosodium glutamate7.5 g/kg, cooking wine 150 mL/kg, vinegar 25 mL/kg. The optimal blanching process was at 90 ℃ for 10 s and sterilization for 15 min. The products had Ayu fish unique fragrance and tender texture. The study provided a new way for processing of Ayu fish.

Ayu; steam process; salting process

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201704031

本科生(劉海英副教授為通訊作者，E-mail：liuhaiying@jiangnan.edu.cn)。

2016-06-07，改回日期：2016-09-02