文│謝巧
文化牧業
嵐谷熏鵝 寄思家鄉的味道
文│謝巧

福建省地處中南亞熱帶,屬溫暖濕潤型亞熱帶海洋性季風氣候,是北回歸線附近一塊得天獨厚的“綠洲”。其氣候條件優越,雨量充沛,省內遍布多種多樣的動植物品種,具有較為豐富的地方畜禽品種遺傳資源。據《中國畜禽遺傳資源目錄》(2008年版)收錄記載,槐豬、莆田黑豬、河田雞、連城白鴨、金定鴨、莆田黑鴨、閩北白鵝、福建黃兔等,均屬于福建地方品種。
福建省北部的武夷山,是著名的風景旅游區和避暑勝地,是福建省的第一名山,也是中國十大名山之一,不僅具有秀美的自然景觀,還具有厚澤的人文景觀。由于其獨特和優美的自然環境,不僅成了著名的旅游景區,也孕育出了多種民眾特色文化,其中特色小吃種類繁多,有紫溪粉、熏鵝、光餅、朱子孝母餅等。2013年,首屆“白鵝節”就在福建省武夷山市嵐谷鄉熱鬧開場,該活動的成功舉辦,把嵐谷熏鵝這道地方特色美食推出福建,更把此道菜的原材料——閩北白鵝推到眾人的眼前,推進眾人的心里。
嵐谷熏鵝是當地酒席必上的一道菜品,其口感辣中帶香,肥而不膩,肉質鮮美。整道嵐谷熏鵝菜肴的制作,講究色、香、味俱全,成品鵝皮金黃透亮,加上點點辣椒粉映襯,十分美觀,食之香辣醇厚,回味悠長。2014年5月,“嵐谷熏鵝”喜獲國家地理標志證明商標。
嵐谷熏鵝的味美,一是重選材,二是重制作。其制作過程大致如下:選擇不肥不瘦、不嫩不老、重量大約在1~1.5千克的健康閩北白鵝;鵝宰殺洗凈后,將整只鵝放進鍋里用清水煮至熟而不爛時將鵝取出,瀝干水分;鵝全身涂抹上辣椒粉、鹽和其他香料,再用托盤襯托涂抹后的鵝,放在鍋底或烤箱內,在烤箱內或鍋底備上糯米,用文火慢慢烤焦糯米后熏烤,直至鵝皮呈現金黃色,油滋透亮、飄香四溢即可。
閩北白鵝又名武夷白鵝,屬于小型肉用鵝種,主產于福建省北部南平市、建甌市及江西省東部的一些地區。2007年,福建省農業廳組織遺傳資源審查鑒定,閩北白鵝正式成為福建省畜禽遺傳資源保護品種。閩北白鵝抗病能力強,耐粗飼,增重較快,育肥性能好,產肉率高,適應在山區水域及分散的草場放牧飼養。其外貌特征為全身羽毛白色,頭頂有橘黃色的皮瘤(公鵝比母鵝大),無咽袋,喙、趾、蹼均為橘黃色,皮膚為肉色,虹彩灰藍色。公鵝頸長胸寬,聲音洪亮,成年公鵝體重可達4千克;母鵝身軀寬大豐滿,性情溫和,成年母鵝體重可達3.6千克,年產蛋3~4窩,每窩產蛋平均8~12枚,年平均產蛋30~40枚,蛋殼白色;雛鵝絨毛為黃色或黃中透綠。
食用稻谷、剩米飯、青菜葉與谷糠拌成的天然飼料,飲用清涼潔凈的溪水,嬉戲于收割后的水田,這樣成長的閩北白鵝,這樣制成的熏鵝,寄思的是濃郁的家鄉味道,承載的是當地人滿滿的樂趣與美好回憶。正是基于嵐谷熏鵝獨特的品質特征,閩北白鵝的發展也受到更大的關注,其飼養量逐年增加,尤其是在武夷山市和嵐谷鄉政府及相關部門的高度重視下,在“武夷山市大王鵝業”“嵐谷錦秀園種養殖農民專業合作社”“武夷山志宏生態鵝業有限公司”等龍頭加工企業、養殖合作社的帶動下,閩北白鵝的養殖目前已經成為武夷山市十大產業之一。規模化養殖閩北白鵝,不僅能夠增加養殖效益,還能成為當地旅游業開發項目。嵐谷熏鵝的產品開發,閩北白鵝的規模飼養,必將助推武夷山市經濟增速發展。