咖啡？還是茶？

周惠民

十幾年來，珍珠奶茶風吹到世界各地。把紅茶、奶精調(diào)和成奶茶，加上木薯粉制成的珍珠粉圓，頗受年輕人歡迎。從上海到倫敦，人手一杯，頗能樂在其中。殊不知，這類奶茶，茶粉、白糖、香料加上粉圓，熱量極高，茶的成分卻相當有限，與喝茶的概念頗有出入。古往今來，風尚如潮水起落，變化萬千，茶文化也歷經(jīng)多種不同樣貌，卻都沒有像今日的奶茶這樣完全質(zhì)變。

古人喝茶，因時代不同，各有心法。漢代，茶文化逐漸成型，王褒在《僮約》中與家僮約定，必須前往武陽買茶，還得烹茶凈具，看來已經(jīng)相當專業(yè)。唐朝多飲末茶，陸羽提示煮茶步驟：先備好水，以泉水為上。水初沸時調(diào)入少許食鹽，茶研磨成茶末，投入茶湯，點水，使沸。只見茶盞中的茶末如雪似花，茶香滿室。斗茗應運而生，看誰點出的茶花漂亮。

宋代文人雅士飲茶以分茶為主，陸游《臨安春雨初霽》詩說：“矮紙斜行閑作草，晴窗細乳戲分茶”，閑來無事，寫幾個草書，玩玩分茶，都是消遣。南宋以后，江南工商蓬勃發(fā)展，生活步調(diào)加快，沒有斗茶的閑工夫，瓷制蓋碗茶、紫砂壺功夫茶應運而生，喝起茶來，簡化許多，但對茶葉、器具的講究，并未稍減。近代以后，食物內(nèi)容變化甚大，味覺跟著改變，喝茶也起變化，終至發(fā)展出奶茶，紙杯膠蓋加上吸管，也能怡然自得。

歐洲商人遠渡重洋來中國貿(mào)易時，也將飲茶文化帶回歐洲。歐洲人雖然認為飲茶高雅，卻又不習慣茶的苦澀，便加上奶油與蔗糖；甚至還用柑橘精油、花瓣，變換茶味，總以認不出茶香為目標，茶乃有新定義。歐洲的紅茶文化包括幾個要項：骨瓷杯、點心、奶油、精白糖，當然還得加上一些風雅話題，才能組成完整的下午茶儀式。

不僅飲茶如此，咖啡也有類似現(xiàn)象。歐洲人喝咖啡的歷史與喝茶差不多，都是近三四百年的事。歐洲人喝咖啡時，做法也與咖啡原產(chǎn)地不同。咖啡發(fā)源于衣索比亞，當?shù)厝擞眯∑降族伜姹荷Х榷购螅檬蕮v碎咖啡，置入細長頸寬肚的小壺烹煮，再以小杯品嘗。中世紀阿拉伯商人貿(mào)易于西亞與非洲之間時，學會咖啡文化，也如法炮制。駱駝商隊夜間宿營時，大家就著營火，用小鐵鍋烘焙咖啡豆，香氣發(fā)散，一人一杯，天南地北，打發(fā)漫漫長夜。

阿拉伯人把咖啡當作正經(jīng)生意經(jīng)營。長久以來，摩卡城（Mocha）一直是咖啡交易的中心，現(xiàn)在還有很多語言稱咖啡為摩卡，起源于此。16世紀以后，奧斯曼帝國興起，土耳其人代替阿拉伯人控制了咖啡買賣。奧斯曼商人保留阿拉伯人制作咖啡的工序：將咖啡磨粉后，用帶把的小銅壺煮；起沫之后，迅速離火、再加熱，來回捯騰幾次，便可飲用。現(xiàn)代土耳其人還有一種熱砂焗法：拿一口鍋，放入細砂，加熱，小銅壺注水、加上咖啡豆攪拌，半埋入砂中加熱，加熱更為均勻，香氣襲人。土耳其各地街頭隨處可見這種咖啡店，頗有特色。

意大利人開西歐地區(qū)喝咖啡的風氣之先，原本制作方法應當與奧斯曼帝國相似，但隨著時代變遷，意大利發(fā)展出新的技法。1930年代，意大利出現(xiàn)八角鋁制摩卡壺，中間過濾層，置放咖啡粉，底部小壺煮水，水沸騰時，壓力變大，熱水迅速通過中間咖啡粉，上升到頂部，即成。摩卡壺頗能保持咖啡香味，很快風行各地，當今行家喝咖啡，還喜歡拿個小手磨，邊磨邊煮。用摩卡壺煮咖啡與用蓋碗、紫砂壺喝茶類似，總算還能保持飲用時的優(yōu)閑。

1950年代以后，意大利又發(fā)展出電動咖啡機，用高壓將熱水注入咖啡濾杯，原理雖與摩卡壺類似，卻少了一份從容。現(xiàn)而今，無論星巴克或便利商店，都使用意大利式高壓咖啡機，一摁鈕，就是一杯咖啡，要加糖、加奶精，隨人喜好。如果趕時間，一樣也是紙杯膠蓋，帶著走，杯蓋上還有個小口，邊走邊喝，不怕潑灑，與喝珍珠奶茶沒有區(qū)別。