牛奶革命

劉安立

當僅僅一個基因變異首次讓歐洲人喝牛奶，就注定了歐洲大陸的大變革。

20世紀70年代，在波蘭中部肥沃平原上的一個石器時代遺址從事發掘時，考古學家博古奇發現了一連串奇怪的古物。大約7000年前生活在這里的人們，屬于中歐首批農民。他們留下了點綴著小孔的陶器碎片。看上去，粗糙的紅色黏土當初就像是被多根稻草刺穿著烤制的。

查詢考古文獻，博古奇找到了古代穿孔陶器的其他樣本。如今就職于美國普林斯頓大學博古奇回顧說：“這些陶器很不同尋常，所以學者們總是很關注它們。”他在一個朋友家見過與穿孔古陶器類似的東西，朋友用它過濾奶酪，于是他推測這類穿孔古陶器與奶酪制作有關。但他沒辦法驗證這種推測。

這些奇怪的陶片一直躺在儲藏室里，直到2011年。當時，英國布里斯托爾大學地質化學家梅蘭妮把這些陶片取出來，檢驗殘留在陶片上的脂肪遺存，結果發現了大量牛奶脂肪的指征。這一證據表明，古代農民用陶器當篩子，把牛奶脂肪固體與液態奶清分開。這讓這些波蘭陶片成為全球奶酪制作的已知最早證據。

梅蘭妮的上述法醫考古學發現，是有關歐洲牛奶歷史的一系列主要發現之一。這些發現中的大多數，都源于一項始于2009年、投資高達440萬美元的計劃。該計劃參與者包括考古學家、化學家和遺傳學家等。這些科學家的多個發現，深刻揭示了奶制品塑造歐洲大陸人類定居點的種種方式。

在上一次冰期，牛奶對成年人來說基本上是一種毒物。與孩子不同，成年人不能產生分解乳糖（牛奶中的主要糖分）所必需的乳糖酶。但在大約1.1萬年前，隨著農業開始取代中東地區的狩獵采集，養殖奶牛的人們懂得了怎樣通過發酵牛奶制作奶酪和酸奶，從而把奶制品中的乳糖含量降到可耐受程度。又過了好幾千年，一種基因變異在歐洲傳播開，它給予了人們產生乳糖酶的能力，人們由此可以一生喝牛奶。這種適應帶來的好處是：就算發生糧食饑荒，高營養的牛奶也能讓人們生存下去。

這場兩個階段的牛奶革命，有可能成為了這樣一個主要因素：它讓一群又一群來自南方的農民和牧人橫掃歐洲，取代在那里生活了成千上萬年的狩獵采集者。英國倫敦大學人口遺傳學家馬克說，從考古學的視角來看，這些南方人傳播到歐洲北部的速度堪稱迅速，這場移民大潮在歐洲留下永久印記，因為與世界許多地區不同，大多數歐洲人現在都能耐受牛奶。所以有這樣一種可能性：歐洲大部分人口的祖先，是第一批能產生乳糖酶的歐洲農民。