食品加工技術課程改革與實踐

鮑玲玲　鐘遠婷

摘 要 食品加工技術是高職食品營養與檢測專業的核心課程，根據食品企業崗位實際工作任務，按照基于工作過程的課程開發思路，圍繞教學內容、教學模式、教學方法和考核方式等方面進行了改革探索，從而有效地提高了課程教學質量。

關鍵詞 食品加工技術 工作過程 改革

中圖分類號：G718.3 文獻標識碼：A 文章編號：1002-7661（2017）12-0056-02

一、食品加工技術課程改革背景

隨著科學技術的發展，食品行業發展呈現良好勢頭，食品種類和加工方式更加多元化，食品人才的需求也顯得尤為重要。如何利用有限的時間給企業培養食品人才，是我們高職院校解決的問題。食品加工技術課程是食品營養與檢測專業的核心課程，對食品專業學生職業能力和職業素養的培養起主要支撐作用，為學生將來從事食品生產、品控、銷售、研發等工作打下了必要的專業基礎。

課題組充分進行市場調研，深入了解食品行（企）業的職業崗位對職業能力需求的實際情況的基礎上，對課程的教學內容、教學方法和教學模式重新進行整合序化，優化課程考核評價的方式，使學生達到理論聯系實際，能夠在做中學，學中做，實現一體化教學。

二、工學結合的課程定位

課題組經過分析調研，對從事的食品技術員、品管員、銷售、研發等職業崗位和職業能力進行全面分析，確定本課程主要為食品生產、品控、銷售、開發新產品等崗位服務，培養學生的生產技術、品質管理等職業能力，進而打破學科知識體系。根據職業活動和能力目標要求構建果蔬食品、乳制食品、糧油食品、肉制食品和發酵食品五大課程模塊，采用項目化教學模式，根據佛山職業技術學院食品營養與檢測專業人才培養方案與本課程的課程標準，結合班級學生實際情況，按建構“項目導向，工學結合”的思路對本門課程進行設計，運用一體化教學的手段來組織教學，確保課程教學與職業需要緊密結合并切實可行。

三、工學結合的課程設計

根據食品行業的崗位的任職要求，參照相關職業資格標準，優化教學內容。堅持模擬企業真實工作環境的原則，采用一體化的教學模式，兼用啟發教學法、任務驅動教學、案例教學法和問題導向教學法等，使學生在了解食品原料學和保藏學的基礎上，能夠合理選擇加工方法，控制重要工藝參數，制得各種不同類型的食品，培養學生具有較完備的食品加工應用知識，較強的產品配方設計能力、產品品質分析能力和綜合實踐能力，并具有良好的職業素養。

四、工學結合的課程內容安排

根據校企合作企業真實的工作任務和職業能力要求，重新整合優化教學內容如表2。理論和實踐有效融合，使學生獲得食品生產典型操作技術，培養學生對產品配方設計、生產工藝分析、實際操作及創新設計等方面的職業能力，并會應用所學知識解決生產中的實際問題。目前，我國食品加工企業正朝著標準化、國際化方向發展。因此，在介紹加工工藝的同時，還要介紹產品質量標準，使學生了解產品標準中的主要技術指標，同時，熟悉加工原料和工藝條件對產品技術指標的影響。并結合標準化生產，引入危害分析與關鍵控制（HACCP）的理念，扼要指出加工過程中影響產品質量安全的關鍵加工步驟及控制方法，從而提高學生的產品質量安全控制能力。

五、多樣化的教學模式

1.一體化教學模式

一體化教學實現理論教學與實踐操作有機結合、同步進行的教學模式。在以往的教學中，教師先講理論，再讓學生進行食品加工，導致理論和實踐脫離，學生接受效果不好。通過一體化教學，在做中學，學中做，每個任務都能做到講授、示范和訓練同步進行，增強了直觀性，在整個教學中以學生為主導，教師給你輔助，師生共同邊教、邊學、邊做，突出了學生動手能力和專業技能的培養，充分調動和激發了學生學習興趣，體現了職業教育的實踐性、開放性和實用性。

2.工學交替教學模式

本課程實訓項目的選取依托于校企合作的企業，設置企業真實的工作任務采取了工學交替的教學模式，如乳制食品項目中的液態乳加工、酸奶加工、冷凍飲品加工。學生可以在學校內學習理論知識，在校企合作企業廣東伊利公司進行生產制造，由企業兼職教師進行現場實境教學，不僅強化了學生的實踐操作能力，而且培養了其職業素質和社會能力。

3.教學、科研、服務一體教學

本課程建立了興趣小組，結合大學生創新創業項目，通過市場調研和資料查閱，建立創業項目，撰寫創業計劃書，經過老師的評閱和指導下，進行創業項目。目前通過這種形式本學校已建立了烘焙創業項目，在學校進行推廣、宣傳和銷售，師生反應很好。在項目的整個實施過程中，培養了學生創新意識和創業能力，培養了具有創業基本素質和開創型個性的人才。

六、一體化的考核方式

以往的考核方式都是以理論考核為主，缺少對技能的考核，這與高職院校的人才培養目標相違背。食品加工技術基于工作過程的一體化教學模式，是以過程考核為主，輔以理論考試，結合組間互評、組內互評、個人自評和教師點評的方式。這種考核方式不僅提高了學生的實踐操作和創新能力，而且培養了學生的職業技能和職業素養，激發了學習興趣，還能客觀、全面地反映學生對于知識目標、能力目標和素質目標的掌握情況。

通過1年的課程建設，我們在2012級食品營養與檢測專業的學生中實施該課程改革方案，效果主要表現在以下方面：課堂氣氛活躍，問題討論熱烈，能客觀地進行自評和互評，積極參與各任務的實施，規范操作，過程記錄及時，能及時發現問題和解決問題，在課外項目和興趣小組活動中，創新無處不在。以就業為導向，基于工作過程的一體化教學，應用了現代化的教學方法，比如任務驅動法、項目法、問題討論法等，使學生提高了專業技術水平和學習能力、社會應變能力、創新創業能力，能夠將理論應用于實踐，為就業打下了堅實的基礎。

參考文獻：

[1]李艷紅.《食品加工技術》課程教學改革[J].產業與科技論壇，2013，（14）.

[2]張孔海，吳斌等.《食品加工技術》課程改革的探究與實踐[J].安徽農業科學，2008，（27）.

（責任編輯 陳 利）