企業(yè)職工食堂內(nèi)部管理和外包管理模式的利與弊

陳紅艦

摘要：職工食堂是為方便本單位職工工作、生活等方面而設(shè)立的具有一定福利性質(zhì)的后勤保障機構(gòu)。職工食堂直接管理模式只要科學(xué)管理、合理用人，這種模式仍比較適合福利性食堂的管理，職工滿意度高于承包式，但在人員經(jīng)費和成本等方面也同樣高于承包式；承包管理模式優(yōu)點是總務(wù)科可以省心省力，不足之處是常會導(dǎo)致菜品質(zhì)量下降和職工滿意度下降。因此，職工食堂的管理部門應(yīng)充分發(fā)揚不同管理模式的優(yōu)點，克服各自的弊端。

關(guān)鍵詞：企業(yè)職工食堂；內(nèi)部管理；外包管理模式；利弊

企業(yè)職工食堂是為方便本單位職工工作、生活等方面而設(shè)立的具有一定福利性質(zhì)的后勤保障機構(gòu)，它不應(yīng)具備盈利性質(zhì)，職工食堂直接管理模式只要科學(xué)管理、合理用人，這種模式比較適合福利性食堂的運營，職工滿意度也會高于承包式，但在人員經(jīng)費和成本等方面也同樣高于承包式；承包管理模式的最大優(yōu)點是作為管理部門可以節(jié)省管理成本，不足之處是管理部門面對的管理對象僅是主承包乙方，管理的深度不足，常會導(dǎo)致菜品質(zhì)量下降和職工滿意度下降。因此，職工食堂的管理部門應(yīng)充分發(fā)揚不同管理模式的優(yōu)點，克服各自的弊端，實現(xiàn)服務(wù)職工、保障福利生活的目標。現(xiàn)將恒達路19號和恒競路11號兩個廠區(qū)職工食堂兩種管理模式的優(yōu)劣比較如下；

一、恒達路 19號廠區(qū)食堂內(nèi)部直接管理模式

直接管理模式的最大缺點就是管理流程較多，條條框框太死板，目前食堂現(xiàn)有職工19人，采購，庫管都是兼職，設(shè)計6個服務(wù)窗口，負責(zé)全廠區(qū)和恒達路18號廠區(qū)共計1300人就餐，從目前運營管理看、只要合理用人適崗，把控好原材料質(zhì)量，價格，存儲，這種模式還是比較適合福利性食堂的管理的，且有如下優(yōu)點；

1.食堂招聘的員工都具備良好的食品加工經(jīng)驗，專業(yè)性強，思想穩(wěn)定，管理部門可以根據(jù)實際就餐員工和潛在的就餐員工規(guī)劃食堂用人編制，按照要求對應(yīng)食品生產(chǎn)崗位合理設(shè)置人員，編制人數(shù)時既能防止冗員，又能避免人員不足導(dǎo)致相關(guān)崗位力量薄弱，同時還能考慮到一定的人員余量，考慮調(diào)休的因素，規(guī)避勞動糾紛。

2.通過加強食堂自身管理，建立健全管理制度，如考勤制度、質(zhì)量制度、衛(wèi)生制度、食品安全制度、采購制度、考核制度、設(shè)備管理制度等相關(guān)制度，以制度來管理人，以制度來促進菜品質(zhì)量的提高，用制度來建立一支可靠的后勤保障隊伍，以保證康尼職工飲食健康。

3.實行直管模式，可以使每個食堂工人有一種主人般的使命感，雖然是后勤服務(wù)工身份，但從心理學(xué)的角度看，這種身份更能體現(xiàn)集體對個體的尊重，更能使他們的勞動成果得以認可實現(xiàn)自身價值，集體的榮譽感往往會激發(fā)個體對集體的巨大奉獻力，這就猶如一個士兵以國家名義出戰(zhàn)比以一個家丁名義出戰(zhàn)的動力大得多的根本原因。

4.以餐飲公司名義承包管理總是以命令的形式進行，缺乏民主的氛圍，而直管模式卻通常具有組織民主的氛圍，可以通過班組會議等形式解決問題，可以通過學(xué)習(xí)和討論來解決工作中的不足，雖然最后是以命令的形式來落實結(jié)果，但過程和體昧截然不同。譬如某一菜品出問題了，原因可能很多，有原料的問題，有操作方法或者火候的問題，有責(zé)任心的問題等等，簡單的命令可能解決不了根本問題，但通過班前會或者討論會就有可能很好解決系列問題，民主的成分每增加1%，解決問題的效果會提高50%或者更多。

5.在菜品創(chuàng)新、花色品種、滿足不同口味和飲食習(xí)慣等方面靈活程度雖不是很大，但是可以堅持食品安全衛(wèi)生底線，這點尤為重要，成本控制只要做好核算和過程控制，花色品種適時推出，實際的情況也不比承包管理的效果差。

6.管理過程透明，既是團結(jié)集體，又能做到相互監(jiān)督，個體違紀違章被處罰或因故離職不會影響到整體的管理大局和生產(chǎn)加工過程，只要再補充相應(yīng)的崗位人員就行。

二、恒競路11號廠區(qū)食堂服務(wù)外包管理模式

承包管理模式的最大優(yōu)點是作為甲方管理部門可以節(jié)省很大的管理成本支出，只要制定相應(yīng)的承包方案，確定總的工資總額和成本費用總額，一定的責(zé)罰條款和滿意度，承包方和管理方互相予以約定執(zhí)行就行。

恒競路11號廠區(qū)食堂共有工作人員23名，其中面食特色窗口被承包方再次外包第三方，設(shè)計5個服務(wù)窗口負責(zé)全廠區(qū)1100名職工就餐，目前管理難點是甲方面對的管理對象是一個點，即主承包乙方，因此弊端也非常突出。

1.因為是服務(wù)外包，所以甲方管理的深度也僅限于表面，而主承包乙方則是整個廚師和服務(wù)人員的“真正領(lǐng)導(dǎo)”，乙方對整個承包方案的執(zhí)行優(yōu)劣程度決定了服務(wù)質(zhì)量的好壞。從1年的運行管理來看，承包方為了追求自身的利潤最大化，以減少成本支出和降低廚服人員的加班工資來獲取最大利潤，成本支出的減少意味著菜品的質(zhì)量會在很大程度上出問題，殘次品原料將會大量被應(yīng)用到食品加工中，出品菜的花色品種將多數(shù)以低價位原料呈現(xiàn)，玩擦邊球，僥幸心理比較嚴重，菜品的重復(fù)率會不斷提高，最終導(dǎo)致就餐職工的滿意度下降，從而導(dǎo)致公司管理部門與職工的矛盾，形成承包—矛盾誕生—解聘—重新尋找合作者的怪圈。

2.矛盾最根本的問題還有就是真正從事菜品加工和服務(wù)的工作人員也都存在一種短期的工作意識，沒有真正融入一個集體之中，他們與公司職工形成的是一種市場上的賣方與買方的關(guān)系，而不是一種真正意義上的服務(wù)于被服務(wù)的關(guān)系，其對立關(guān)系在定位開始就已奠定，因此矛盾的產(chǎn)生和激化只是時間問題。弊大于利，不利于管理的穩(wěn)定和實現(xiàn)為職工解決生活后顧之憂這一根本目的。

公司工會通過2017年上半年對兩個廠區(qū)兩種管理模式對比和職工代表每月對食堂工作考評評分匯總，發(fā)現(xiàn)食堂直管式的職工滿意度高于承包式，因此，對于服務(wù)外包方要加大管理力度，合理運用獎懲制度與合同條款嚴格約束，引導(dǎo)承包方的利益理念，提高員工滿意度。當(dāng)然直管模式也要不斷地學(xué)習(xí)更高的管理標準，開源節(jié)流，最大限度較少浪費，管理者必須實施現(xiàn)場管理不能脫離一線員工，專業(yè)知識掌握的也更要過硬，同時能正確的理解和貫徹管理部門的意圖和目的，這樣就能夠更好的達成服務(wù)職工、保障福利生活的更高目標。

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