為什么不吃蟲子？

文/石 悅

為什么不吃蟲子？

文/石 悅

英國業余博物學家霍爾特1885年出版了一本叫《為什么不吃蟲子？》的小冊子,其中他盛贊蛞蝓湯和烤蛾子的味道。聯合國糧農組織發布的《可食用昆蟲》報告,則再一次將這個話題推向前臺。

這份200頁的報告中提到，在2010-2012年間，全世界大約有8.7億人營養不良。同時，根據估計，到2050年世界人口將達90億，肉類總產量必須提高到目前的兩倍，才能滿足全世界人口的需要。而昆蟲家族，作為同樣優質的蛋白質生產者，長久以來卻未能被充分利用。它們富含蛋白質、維生素和礦物質，脂肪含量還很低。

和普通的家禽家畜相比，昆蟲不需要額外的熱量來維持恒定體溫，因此更擅長把吃進去的熱量轉化為自身體重。雞只有55%的可食用體重，蟋蟀成年后這一比例達80%，幼蟲則完全可食。從這個角度來說，蟋蟀的可食體重轉化效率是雞的兩倍，豬的四倍，牛的十二倍。

對環保主義者來說，養昆蟲也是比傳統畜牧業更好的選擇。全世界因為養牛而產生的溫室氣體排放量，占到了總量的17%-18%，超出所有機動車排放量的總和。而昆蟲本身的生長，則幾乎不會排放任何溫室氣體，對其他資源的消耗也很少。比如說，黃粉蟲就不需要水，它們靠攝入的碳水化合物降解生成的水分就能生存。

對于神經大條的吃貨們，吃昆蟲從來不是個問題。聯合國的報告中提到，近20億人口已經把昆蟲納入他們的食譜。華北和東北很多地方都有吃蠶蛹和“知了猴兒”，即金蟬的習俗。云南、廣東可吃到的蟲子種類就更多，螞蚱、水蜻蜓、竹蟲、蜂蛹等，主要做法是油炸，多作佐酒小食。在泰國的一些地區，小學生們每晚完成作業后，都要去捉一小袋蟋蟀，次日帶到學校來供校廚烹飪午餐。

雖然在目前，大多數食用昆蟲都是直接從野外捕獲的，但人類飼養昆蟲的歷史已經很久遠。比如有經濟價值的蠶和蜜蜂，用作餌料的昆蟲，以及在農業上用作生物防蟲和傳粉的昆蟲，還有用于醫療的肉蛆。肉蛆療法在瑪雅人和澳洲土著的記載中，就被用來治療化膿的傷口，上世紀二三十年代曾風靡一時，之后隨著青霉素的發明而退出歷史舞臺。

昆蟲美食學

“壽司是個不錯的先例”，Ento公司的創辦人之一阿吉蕾說。她曾經看過一本30年前在英國出版的日本旅游手冊，其中提醒游客“當心那些提供生魚的詭異餐廳”。人們對食物觀念的轉變速度是驚人的，如果壽司能夠在三十年內走出懷疑的眼光，并在全球培養了大量擁躉，那昆蟲食物為什么不行呢？

阿吉蕾認為，壽司的風靡原因，是它們的外觀很有親和力，并且都是一口大小，容易分享。Ento的產品也是一些五顏六色的塊狀物，看上去像是魚肉塊或甜點。一些餐廳比如倫敦的“群島”，希望為昆蟲營造一種栩栩如生的境況——比如把螞蚱拌入綠葉沙拉，讓他們看上去像是正要跳出盤子。而Ento的目標，則是讓你絕不會在食物中看見蟲子?！拔覀兊氖澄锊坏牢?，而且看上去要很正常，我們想盡可能地讓它不要嚇到人?！?/p>

被稱作“蟲蟲廚師”的美國人戴維·高登，則可能會對Ento的昆蟲烹飪法大呼“暴殄天物”。雖然他也會考慮到食客的感受，但他并不愿意破壞蟲子本身的口感。他寧可把蟲子裹上天婦羅面糊，然后炸至酥脆，這樣做出來的黃粉蟲，看上去跟奇多（cheetos）沒什么兩樣。裹巧克力醬做成甜品也是個不錯的做法。

1996年，他寫作《了不起的蟑螂》一書的時候才了解到，蟑螂在世界其他地方被當做食物和藥材，因此萌生了寫昆蟲食譜的念頭。

在廚房里忙活了一年之后，他在1998年出版了《吃蟲食譜》。最出名的一道菜，也被《時代》周刊評為高登的代表菜，叫“直翅目谷粒意面”，其中用到了蟋蟀蛹。而他自己最中意的，則要數白巧克力蠟蟲曲奇。用他的話說，“要是你吃的時候蒙上眼睛，估計還會想來第二塊。”蠟蟲并不是蠕蟲，而更接近于白色的毛毛蟲?！斑@些小東西終生吃的都是蜂蜜和蜂蠟，憑什么不討人喜歡呢？”

高登的食譜充滿了創意：蟋蟀卷餅，黃粉蟲烤面包片，用黃粉蟲粉做的蛋白杏仁餅，昆蟲綜合比薩，螞蟻卵墨西哥辣豆湯。有人對“三蜂沙拉”中的蜜蜂十分好奇，高登解釋說，這里使用的是沒有毒針的蜜蜂。雖然蜂毒對人體有強烈刺激性，但加熱使得蛋白變性之后，就可以安心食用了。

高登心目中最難以造型的蟲子，莫過于狼蛛了。但據他的描述，狼蛛的味道很特別?！八臍し浅Ｓ薪绖?，并不像多數昆蟲的酥脆口感。腿里的肉也很多，味道跟軟殼蟹類似?！闭f到這里，你也許很好奇，蟲子吃起來究竟如何？

根據阿吉蕾的經驗，蠟蟲（一種以蜂蜜為食的小蠕蟲）烤過之后吃起來很像開心果；螞蚱的口味跟核桃類似；蟋蟀比較像肉類，因此適宜油煎，吃起來像香腸。高登則很喜歡蝎子鉗，里面的肉雪白如玉，纖維很長，吃起來像蟹肉。蟬的味道比較特別，有股清新的味道，叫人聯想到蘆筍。

養蟲子的人

喬哈爾是美國佐治亞大學（UGA）的一名本科畢業生，他擁有生物技術和環境科學∕昆蟲學的雙學位，信奉錫蘭教。早在2011年大二的時候，他就有了養殖食用昆蟲的計劃。當年年底，他就搬到了校外的公寓，在步入式衣櫥里養起了蟋蟀和黃粉蟲?！拔医o它們喂足量的燕麥片或者其他谷物，還用蘋果和胡蘿卜給它們補充水分。蟲子們長得很肥?！碑斢唵蔚絹淼臅r候，他就把蟲子殺死并烘干，然后密封出售。

40年來，河南糧食生產取得了歷史性成就，為保障國家糧食安全作出了重要貢獻，農業機械化發揮著越來越重要的支撐作用。目前，河南省農機總動力發展超過1億千瓦，比1978年增長6.79倍，居全國第2位；擁有拖拉機363萬臺，居全國第1位，其中大中型拖拉機46萬臺，居全國第1位；100馬力—120馬力大型拖拉機已成為主要發展機型；聯合收獲機械達28.3萬臺，增長280倍，居全國第1位，大功率、大喂入量機械發展趨勢非常明顯。農機購置補貼資金從無到有，累計投入達151.7億元，拉動農民購機投入近400億元。

他記得自己的第一筆生意來自俄亥俄的一家烘焙店，他們為萬圣節特制的點心之一，就是蘸了巧克力醬的朗姆酒南瓜蛋糕，再裹上一層焦糖漿漬黃粉蟲。不久之后，來自餐廳、蛋糕店和科研機構的訂單就開始讓喬哈爾忙得不亦樂乎。當他連日把成箱的產品送到公寓的郵寄處的時候，終于有一天，管理人員忍不住問他，“紙盒里面究竟是什么？”

喬哈爾只好笑著答道：“書，很多的書?！彼宄刂溃亲尮芾韱T知道他在衣櫥里養蟲子，他的生意就毀了。下一步他打算開家昆蟲養殖工廠，很有可能在德克薩斯州奧斯汀，那里的人們對新奇的食物有著強大的接受能力。

他也在耐心地等待投資者和商業計劃的到來。“現在是個好時機，”他說，“二戰之后食品生產迅速地工業化，1990年代人們則開始意識到，這些加工食物會讓人變胖。從現在開始，該是發展健康、可持續的食品工業的時代了。”

昆蟲養殖的技術迄今還十分原始，沒有太多技術含量，因為大多數昆蟲學專家的專業都是昆蟲防控，而不是飼養。巴黎人吉魯就正苦于尋找這方面的內行人士，她在西班牙南部擁有一家名叫Insagri的昆蟲養殖場。“你要問我到底養了多少只蟲子？它們又不是豬和奶牛!我們一年大概出產15-20噸。”

目前，她主要的生意還是把黑水虻的幼蟲磨成粉，作為魚餌的替代品，賣給漁場主們。但她也把目光瞄準了食用昆蟲。她在荷蘭已經有一名客戶，從今年九月起會出售烘干的蝗蟲和螞蚱，作為小零食。另外一個有前景的項目，是把可食用蟲子脫水并粉碎，得到的蛋白粉理論上來說能夠添加所有的加工食品，從早餐麥片到餅干、能量棒。

“我們在比利時的另外一個客戶，正在計劃生產加了黃粉蟲的番茄醬和果泥?！奔斀榻B說，“我還打算2020年在巴黎或馬德里開一家賣昆蟲食物的快餐廳?！?/p>

如果你樂意，甚至可以在自家廚房里養蟲子吃。奧地利的工業設計師昂格爾最近推出了一款家用的蠅蟲收割機Farm432，經過432小時即18天，1克黑水虻卵就能轉化為2.4千克的幼蟲蛋白。幼蟲會自動落入收割桶中，可以直接用來烹飪。平均每周的收獲量大約是500克，這足夠提供一頓兩人份的晚餐。

想象一下，今晚的飯桌上，意大利肉汁燴飯上撒的不是面包脆塊，或者堅果，而是炸蟲子，你覺得如何？

質疑與偏見

盡管昆蟲愛好者的群體在增長，他們仍然不得不面臨來自官方和民間的質疑。2008年，巴塞羅那博克利亞市場的一家售賣食用昆蟲的店鋪就被公共衛生部門關閉了。雖然英國食品標準局（UK Food Standards Agency，FSA）對昆蟲制成的蛋白粉謹慎地亮了綠燈，但他們似乎認為，昆蟲的大規模食用仍然是個遙遠的話題。在2011年的報告中，他們認可昆蟲蛋白制品的商業潛力，但同時強調原料來源必須得到認證。

FSA似乎對昆蟲作為食品添加劑的前景不那么樂觀，“宜家瑞典肉丸風波中，人們對食物中摻的馬肉還在耿耿于懷呢。要是讓他們知道自己吃的是蝗蟲，會有什么反應？”FSA負責人勞里女士說。

而那些熱愛昆蟲的人們，也在小心翼翼地推進這件事情，避免弄巧成拙。“當肉價上漲和提倡食用昆蟲這兩件事情結合在一起的時候，有人就會解讀為，昆蟲是窮人才會選擇的食物。我們不想助長這種想法?！蔽靼嘌腊⒗锟蔡卮髮W的加蘭特教授說。

加蘭特提醒大家注意這樣一個事實：19世紀中期以前，美國新英格蘭地區的人們還在用龍蝦喂豬，制成肥料或者魚餌，龍蝦被認為是窮人和犯人的食物。緬因州的仆人們簽訂雇傭合同時，都會要求寫明每星期吃龍蝦不得超過兩次。加蘭特總結道，“我覺得傳達這一觀念的方式非常重要，我相信，如果哪位名廚樂意把昆蟲放進他們的菜單，狀況也許會好得多?！?/p>

事實上，在哥本哈根，知名米其林餐廳Noma的主廚RenéRedzepi已經在著手研制以昆蟲為主打的時令菜單了。他們的北歐食品實驗室剛剛收到了來自環?；?0萬英鎊的捐款，用于研制“更美味的昆蟲食品”。最近的成果，是一種叫做“大猩猩棒”的食物，削成棒狀的甘草根蘸過蜂蜜，然后裹上水果、谷物、菜葉、花，以及螞蟻。設計的初衷，就是傳達這樣一種觀念：既然人類也是靈長類，為什么不能像我們的猩猩表親那樣享受螞蟻的滋味呢？