加熱條件下TBHQ對大豆油品質的影響

滿永剛

（九三集團天津大豆科技有限公司，天津300461）

加熱條件下TBHQ對大豆油品質的影響

滿永剛

（九三集團天津大豆科技有限公司，天津300461）

以大豆油為加熱介質，采用烘箱法研究不同加熱溫度條件下特丁基對苯二酚（Tertiary butylhydroquinone，TBHQ）對大豆油品質的影響。結果表明，較低加熱溫度條件下TBHQ的抗氧效果較好，高溫條件下其抗氧化性能明顯減弱。

加熱；特丁基對苯二酚；大豆油

0 引言

東北地區一直是我國的油脂生產和食用消費的最大區域，因此對油脂及油脂類食品營養價值和品質問題賦予足夠的關注度。大豆油在食用油脂中占比最大，富含大量不飽和脂肪酸（其中亞油酸最為豐富），但是加熱處理過程中油脂容易發生氧化酸敗。目前，油脂抑制氧化酸敗的方法普遍采取的是添加抗氧化劑。TBHQ（特丁基對苯二酚）是一種安全的食品抗氧化劑，具有延緩或阻止食品氧化的優良特性，因此被廣泛應用于油脂食用行業。目前，相關研究表明，在常溫及高溫的處理條件下，TBHQ的抗氧化特性明顯優于其他抗氧化劑，但其在不同溫度條件下的抗氧化性能并不是十分穩定[1-3]，因此對TBHQ作進一步深入的研究具有重要意義。試驗研究了不同加熱溫度條件下TBHQ對大豆油的酸值、過氧化值、茴香胺值及全氧化值等品質指標的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大豆油（一級，不含抗氧化劑），九三集團天津大豆科技有限公司提供；TBHQ（純度≥99.0%），美國Sigma-Aldrich公司提供；除特殊標明外，其余試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

DGG-9240A型電熱鼓風干燥箱，上海森信實驗儀器有限公司產品；VORTEX-5型漩渦混合機，海門市其林貝爾儀器廠產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 原料油理化指標測定

（1）酸值（AV）。參考GB 5009.229—2016食品中酸價的測定[4]。

（2）過氧化值（PV）。參考GB 5009.227—2016過氧化值的測定[5]。

（3）茴香胺值（p-AnV）。參考GB/T 24304—2009動植物油脂茴香胺值的測定[6]。

（4）全氧化（TV）值。

TV=2PV+p-AnV[1，7]

式中：p-AnV——茴香胺值；

PV——過氧化值，meq/kg。

1.3.2 油樣配制

根據GB 2760—2014食品添加劑使用標準中規定植物油中TBHQ的最大使用量為0.2 g/kg。

精確量取0.120 g TBHQ，加入60 g大豆油配制成2 000 mg/kg TBHQ大豆油原液；再取50 g原液，加入450 g大豆油稀釋，混勻得到200 mg/kg TBHQ大豆油樣液。

1.3.3 油樣加熱處理

精確稱取大豆油樣液500 g，分別置于80，100，120，140，160，180℃條件下加熱3 h，每次取樣4 g。

1.4 數據處理

結果均以平均值±標準偏差表示，試驗重復5次，采用SPSS 20.0進行統計學分析。

2 結果與分析

2.1 原料大豆油分析

原料油中酸值、過氧化值、茴香胺值測定見表1。

表1 原料油中酸值、過氧化值、茴香胺值測定

由表1可知，正常組大豆油酸值為0.15 mg/g，小于國標0.20 mg/g；過氧化值為0.65 meq/kg，小于國標10 meq/kg，符合GB/T 1535—2003標準[8]。

2.2 不同加熱溫度條件下TBHQ對大豆油品質的影響

以大豆油樣液為試驗組，正常大豆油為對照組，進行測定加熱溫度處理條件（80，100，120，140，160，180℃）對大豆油酸值、過氧化值、茴香胺值、全氧化值的品質影響。

2.2.1 不同加熱溫度條件下TBHQ對大豆油酸值的影響

不同加熱溫度條件下TBHQ對大豆油酸值的影響見圖1。

圖1 不同加熱溫度條件下TBHQ對大豆油酸值的影響

由圖1可知，加熱溫度條件下，TBHQ的添加與否對大豆油的酸值沒有顯著差異（p＞0.05），說明TBHQ對油脂酸值沒有顯著性影響。另外，對照組及添加TBHQ大豆油的酸值均隨加熱溫度的升高略有增加，但無統計學差異（p＜0.05）。這可能是由于在加熱處理過程中，油脂內的氫過氧化物發生分解，進而產生游離脂肪酸所致[9-11]。

2.2.2 不同加熱溫度條件下TBHQ對大豆油過氧化值的影響

不同加熱溫度條件下TBHQ對大豆油過氧化值的影響見圖2。

圖2 不同加熱溫度條件下TBHQ對大豆油過氧化值的影響

由圖2可知，加熱處理溫度低于140℃時，添加TBHQ的試驗組過氧化值顯著低于（p＜0.05）空白對照組大豆油的過氧化值。由此說明，TBHQ對大豆油在加熱處理過程中所引起的過氧化值升高具有顯著的抑制作用。

隨著加熱溫度的升高，對照組和試驗組大豆油過氧化值均呈現降低的趨勢，這說明大豆油的過氧化值和加熱溫度有關。這是因為隨著加熱溫度的升高，大豆油內溶解氧氣量逐漸減少[12-13]以及氫過氧化物的分解速度也急劇加快。隨著加熱溫度繼續升高，試驗組和對照組的大豆油過氧化值的差異也逐漸縮小，這說明加熱溫度也會造成TBHQ對大豆油過氧化值抑制作用的影響。這可能是因為TBHQ具有易升華的物理特性，因此隨著加熱溫度的上升，TBHQ的損耗量增加，進而導致抗氧化能力比低溫時差。

2.2.3 不同加熱溫度條件下TBHQ對大豆油茴香胺值的影響

不同加熱溫度條件下TBHQ對大豆油茴香胺值的影響見圖3。

圖3 不同加熱溫度條件下TBHQ對大豆油茴香胺值的影響

由圖3可知，試驗組和對照組的大豆油茴香胺值均隨加熱溫度的升高而顯著增加（p＜0.05）；在相同加熱溫度條件下，添加TBHQ的大豆油茴香胺值顯著低于（p＜0.05）對照組的大豆油茴香胺值，這說明TBHQ具有很強抑制大豆油茴香胺值的效果，但是加熱溫度越高，TBHQ對大豆油茴香胺值起到的抑制效果越弱。

2.2.4 不同加熱溫度條件下TBHQ對大豆油全氧化值的影響

不同加熱溫度條件下TBHQ對大豆油全氧化值的影響見圖4。

圖4 不同加熱溫度條件下TBHQ對大豆油全氧化值的影響

由圖4可知，當加熱溫度超過160℃后，對照組和試驗組的大豆油過氧化值差異不顯著；當加熱溫度低于100℃后，大豆油茴香胺值變化也不顯著。因此，大豆油在加熱處理條件下的氧化程度采取全氧化值測定分析。

由圖4可知，在不同的加熱溫度下，大豆油全氧化值均具有顯著變化，并且隨著加熱溫度的升高，對照組和試驗組的差距越明顯，說明加熱溫度升高會引起油脂的氧化速率急劇加快；在同一加熱溫度條件下，試驗組大豆油比對照組的全氧化值要小，說明TBHQ具有抑制大豆油全氧化值升高的作用；隨著加熱處理溫度的升高，試驗組和對照組大豆油的全氧化值差異越不明顯，這表明在加熱溫度較高的情況下，TBHQ在油脂內所起到的抗氧化性能較弱。

3 結語

較低溫度的加熱處理條件下，TBHQ具有較好的抗氧化性能；而在高溫加熱處理條件下，TBHQ的抗氧化性能明顯下降，這可能是因為在高溫加熱處理條件下TBHQ自身易發生變化所引起的。在不同溫度的加熱處理條件下，大豆油中TBHQ的自身變化不同，因而對大豆油的抗氧化保護程度也就不同，從而造成大豆油在不同加熱處理條件下的氧化程度不同。

[1]Ruger C W，Klinker E J，Hammond E G.Abilities of some antioxidants to stabilize soybean oil in industrial use conditions[J].Journal of the American Oil Chemists'Society，2002（7）：733-736.

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[3]畢艷蘭，王宏雁，郭諍.TBHQ及其合成過程中衍生物在常溫和高溫下抗氧化活性的研究[J].中國糧油學報，2005，20（2）：64-66.

[4]中華人民共和國衛生和計劃生育委員會.GB 5009.229—2016食品中酸價的測定[S].北京：中國標準出版社，2016.

[5]中華人民共和國衛生和計劃生育委員會.GB 5009.227—2016過氧化值的測定[S].北京：中國標準出版社，2016.

[6]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.GB/T 24304—2009動植物油脂茴香胺值的測定[S].北京：中國標準出版社，2009.

[7]Wanasudara U N，Shahidi F.Storage stability of microencapsulated seal blubber oil[J].Journal of Food Lipids，1995，2（2）：73-86.

[8]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局.GB 1535—2003大豆油標準[S].北京：中國標準出版社，2003.

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[10]許榮華，閆喜霜，姜慧，等.餐飲業煎炸油質量快速檢測方法探討[J].食品科學，2008，29（8）：652-654.

[11]Asap T，Augustin M A.Effect of TBHQ on quality characteristics of RBD olein during frying[J].Journal of the American Oil Chemists'Society，1986，63（9）：1 169-1 172.

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[13]Kanavouras A，Coutelieris F A.Shelf-life predictions for packaged olive oil based on simulations[J].Food Chemistry，2006，96（1）：48-55.◇

Effect of TBHQ on Soybean Oil Quality under Heating

MAN Yonggang
（Tianjin Soytech Company，Ltd.，Jiusan Group，Tianjin 300461，China）

The effect of tertiary butylhydroquinone（TBHQ）on the quality of soybean oil under different heating temperature is studied by oven method using soybean oil as heating medium.The results show that the antioxidation effect of TBHQ is better under the condition of lower heating temperature，and the oxidation resistance of TBHQ is obviously weakened under high temperature condition.

heating；tertiary butylhydroquinone；soybean oil

TS202.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.05.033

1671-9646（2017）05b-0018-03

2017-05-09

滿永剛（1981—），男，碩士，研究方向為食品科學。