肉米魚唇

趙一山

肉米魚唇是湯類的燴菜。流行于各類宴請，屬于餐桌常用湯。

[精選原料]魚唇是用鯊魚頭部唇邊的皮和軟肉干制而成，屬海味干貨類。魚唇在入菜前都要進行發制，水發（用水加食用堿漲發）或油發（用溫油炸脹），兩種方法各有特色。水發的出品率高，質地嫩，多用于湯類；油發的口感好，耐燒燉，有嚼勁，多用于佛跳墻、全家福一類菜肴。本菜選用水發品。

肉米是指用瘦豬肉切成細粒，有如米狀。

[妙手成菜]魚唇改刀切寬條，坐水鍋，放蔥、姜、料酒。水開后魚唇入鍋氽制，然后出鍋。另起油鍋，油熱后煸炒肉米，放入白湯，加香菇、冬筍及醬油、白糖等調料燒制。燒勻后用水淀粉勾“米湯芡”，放魚唇回鍋稍燴片刻即可出鍋，盛入湯碗，最后撒胡椒粉、加香醋、淋香油。

魚唇不能氽、燴過度、否則收縮變硬，口感“皮楞”，不好嚼。

[品嘗要點]基本是魚唇版的“加糖酸辣湯”。一要湯鮮，二要味全。重點在于“調和”。

湯：湯味鮮美，鮮肉、香菇、冬筍各具其味，共融一湯。芡汁稀而不懈，口感爽利。

味：鮮咸酸辣甜，五味調和適度，濃而不烈，淡而不薄。過酸過辣都屬于沒掌握好尺度。

[行家提示]魚唇是水發制品，常有供貨商為提高出品率而用禁用的火堿及福爾馬林發制，這些水發品堿味大，口感較硬，能容易地分辨出來。

[消費支招]味道酸辣適度，是開胃醒酒之一絕。魚唇雖屬高檔海味，實際上，價格并非昂貴到不能接受。無論宴會用還是自家便餐，都是上選。

[推薦程度]*****