“食品原料學”課程教學內容與教學方法的探討

陳慶金

（百色學院農業與食品工程學院，廣西百色533000）

“食品原料學”課程教學內容與教學方法的探討

陳慶金

（百色學院農業與食品工程學院，廣西百色533000）

“食品原料學”是食品科學與工程專業重要的專業基礎課之一，關系著食品資源開發利用。分析課程教學中存在的主要問題，并根據課程特點，從教學內容、教學方法等方面提出教學改革的對策與建議，有效提高“食品原料學”課程教學質量。

食品原料學；教學內容；教學方法

“食品原料學”是食品專業的基礎課程，關系著食品資源開發利用，其主要內容包括糧谷、油脂、畜產食品、水產品、香料與調味料、嗜好食品及食品添加劑等豐富多樣的食品原料生產流通、理化基本性質、營養特性、加工貯藏特性及加工利用方法[1]。該課程面廣量大、內容豐富、知識點零散、行業影響較大，成為集基礎理論、實踐技能、創新能力綜合培養為一體的新型課程體系。由于受到傳統教學的影響，目前“食品原料學”課程仍存在多方面的不足，阻礙應用型人才的培養。結合百色學院食品科學與工程專業應用型人才培養目標及教學體會與相關文獻，對“食品原料學”課程教學存在的主要問題進行課程教學內容和教學方法初步思考與探索。

1 “食品原料學”教學中存在的主要問題

1.1 課程知識點既多又雜，教學內容重復

“食品原料學”涵蓋食品原料生產流通、理化基本性質、營養特性、加工貯藏特性及加工利用方法等知識點，教材選用李里特[1]主編的《食品原料學》，被列為全國高等教育“面向21世紀課程教材”，內容包括10章：緒論、糧谷原料、油脂原料、果蔬原料、畜產食品原料、水產食品原料、香辛料與調味料、嗜好食品、食品添加劑、食品原料的檢驗和標準。根據百色學院人才培養方案，“食品營養學”課程已系統講授了各種食品原料的營養特性，“糧油工藝學”“果蔬貯藏與保鮮”課程中分別詳細介紹了糧油和果蔬的理化基本特性、加工貯藏特性，食品添加劑有專門的“食品添加劑”課程，水產品、畜產品加工工藝在“水產品加工工藝學”和“畜產品加工工藝學”中有詳細的介紹，使得“食品原料學”課程與多門專業課交叉重復。

1.2 實踐教學環節欠缺

“食品原料學”是一門集基礎理論、實踐與研究應用為一體的新型課程，要求學生不僅了解食品原料的基礎理論知識，還應能夠去食品原料基地參觀，學會分析和解決食品原料生產、流通環節出現的問題。而根據培養方案，“食品原料學”為48課時，全部為理論課，加上與多門課程交叉重復，理論課時過多，無法做到理論與實踐的完美結合。

1.3 單一的教學方法

目前，我國高等教育側重于傳授前人積累的知識，在以往“食品原料學”課程教學中，都是以教師為主體、傳統的PPT教學為手段，缺乏演示與小型實驗。以把專業知識講透為主要出發點，教學手段單一，這種授課方式在講解各種食品原料時比較單調，師生間的互動交流較少，學生學習狀態不佳，理論和實踐相脫節。能否在教學中讓學生加深對各類食品原料特性及安全生產與流通知識的印象，引導學生主動理解、掌握相關知識，培養學生的創新思維能力是“食品原料學”教學中需要解決的問題[2]。

2 “食品原料學”教學中的探索與實踐

2.1 教學內容的選擇與優化

“食品原料學”課程知識點多而雜，且與其他課程內容交叉重復較多，授課過程不能完全照本宣科，必須確定教學的基本與重點內容，同時避免與其他專業課程交叉重復。因此，“食品原料學”課程應該從食品加工生產對農產品原料提出的要求出發，重點講授農產品原料基本特性與生產加工間的關系，而糧谷原料、油脂原料、果蔬原料、畜產食品原料、水產食品原料部分內容與其他課程有交叉重復，在講授時可以減少原料營養成分與貯藏加工方面內容，在后期開設有“食品添加劑”課程，因此食品添加劑章節不作為“食品原料學”的授課內容[2]。

2.2 注意教學內容的前沿性，隨時補充完善教材中沒有的教學內容

隨著現代農業、畜牧業的發展，新的食品原料不斷被挖掘，因此在保證“食品原料學”主要教學內容穩定的基礎上，及時補充和調整。例如，將新的食品原料開發與應用研究進展和市場動態及時補充到教學內容，使學生掌握食品行業的研究熱點與發展趨勢，增加學生的學習興趣，拓寬學生的知識視野。

2.3 增加實踐教學環節，避免理論與實踐脫節

“食品原料學”課程是一門實踐性和應用型很強的課程，總課時48個，全部為理論課，因此可以通過增加實踐環節，減少理論課時，不但對提高學生的綜合素質、培養創新精神和實踐能力具有特殊作用，還直接關系到學生對“食品原料學”理論知識的理解接受。百色學院有食用菌廠、農業種植基地，這些基地滿足了果蔬原料實踐教學需要，可以進行實地講授開展實物教學，形象直觀，提高學生對食品原料的認識。例如，可以直接在食用菌廠進行果蔬原料章節中食用菌內容的講授，讓學生對照教材認識食用菌種類、生長特性，并參與采收和流通環節，使學生置身于現實工作場景，培養學生主動分析和解決問題，對提高學生技術應用能力幫助極大。

“食品原料學”實踐教學課時安排見表1。

表1“食品原料學”實踐教學課時安排

2.4 多種教學方法結合

有效的教學方法是提高課堂教學效果與效率必須的，加強教學課件建設、采用案例式教學法多種方法提高教學質量。食品原料種類繁多、內容繁雜，是關系到食品加工、貯藏、流通等各個環節順利進行的前提，具有很強的實踐性與綜合性。加強“食品原料學”教學課件建設，融合圖片、動畫、錄像、代表性食品原料的生產、貯藏、流通等資料，制作圖文并茂、生動的教學課件，可以提高學生學習興趣，調動學生學習積極性。

案例教學法是以案例為主線，通過設置問題激發學生求知欲，積極分析和解決問題，主動學習原料相關理論知識。“食品原料學”課程涉及的主要內容包括原料種類、品種特點、結構、成分、產地、產季、營養、應用、原料檢驗等，均可以通過案例教學法展開，通過案例引出基本概念、專業知識，講授與提問結合，吸引學生注意力，提高學生參與度，使學生積極主動分析和解決問題，提高教學效果。例如，通過課堂教學案例演示百香果，可以使學生充分了解百香果果肉中營養成分與貯藏加工的關系；通過百香果果實結構與成分知識，還可以使學生了解百香果果皮綜合利用途徑。除此之外，在農業基地進行案例教學，可使學生充分了解百香果的生長特性、不同成熟度百香果對采收與加工的影響。

3 結語

“食品原料學”與食品加工和貯藏息息相關，學習及掌握食品原料學知識，對于食品采收、流通、加工有重要的意義。食品原料種類繁雜，涉及農業、生物、食品等學科知識，與其他多門專業課交叉重復，理論課時較多，必須優化更新教學內容，加強實踐教學，同時努力改進教學方法，以提高“食品原料學”的教學效果，培養食品科學與工程專業技術人才。

[1]李里特.食品原料學[M].第2版.北京：中國農業出版社，2001：7.

[2]張磊，柳紅東.PBL教學法在食品原料學教學中的應用[J].農產品加工，2015（6）：79-80，82.◇

Discussion on Teaching Content and Teaching Method of Food Material

CHEN Qingjin
（College of Agriculture and Food Engineering，Baise University，Baise，Guangxi 533000，China）

Food Materials is one of the important professional basic courses for food science and engineering，which related to the development and utilization of food resources.This paper points out the main problems existing in the course teaching，and puts forward some countermeasures and suggestions for teaching reform in the teaching contents and teaching methods according to the characteristics of the curriculum，which can effectively improve the teaching quality of the Food Materials.

Food Materials；teaching content；teaching methods

G642

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.05.024

1671-9646（2017）05a-0077-02

2017-04-26

百色學院2016年度校級教育教學改革工程項目（2016JG18）；百色學院校級教育教改工程項目（2015JG35）；亞熱帶農業產業專業群項目（桂教高教[2015]41號66）。

陳慶金（1989—），女，碩士，助教，研究方向為農產品加工與貯藏。