走近千年美食“烏飯”

鐘凱

江浙民間有一種美食，叫做“烏飯”。乍一看上去，它有點像紫米飯，但這種飯卻是用普通大米或糯米做的，只不過用了一種特殊的配料——樹葉。

烏飯呈黑色是

烏飯樹的“功勞”

做烏飯所用的樹葉來自烏飯樹，它的學名叫南燭，多見于長江以南的丘陵地區。它是常綠灌木，但嫩葉呈紅色，可以用于園林綠化和盆景栽培。

烏飯的歷史至少可以追溯到唐朝，詩人杜甫在《贈李白》中寫道：“豈無青精飯，使我顏色好。苦乏大藥資，山林跡如掃。”詩中的青精飯就是指烏飯。

烏飯的制作一般是摘取烏飯樹的嫩葉和枝條，搗碎后用水浸泡，再用紗布濾出深色汁液。用這種汁液浸泡大米或糯米，蒸熟后米飯即為黑色。

其原因源于

多酚類物質染色

烏飯樹葉含有不少多酚類物質，例如黃酮、單寧、花色苷等，它們本來都不是黑色。但在浸泡的過程中，烏飯樹葉釋放出多酚氧化酶（PPO），在它和蒸煮溫度的雙重作用下，各種多酚經過氧化和相互作用形成紅棕色至黑色的復雜聚合物。這些聚合物和米中的蛋白質結合，于是產生染色的效果。

其實類似的食物變色現象較多，比如隔夜茶的顏色變深，土豆、蘋果切開后變成褐色，蝦頭變黑等都和多酚氧化有關。

廣西壯族群眾有吃五色飯的傳統，其中黑色的糯米飯是用楓葉染色的，原理也類似。這些深色的色素比較穩定，尤其可以耐受一定的高溫，因此蒸煮加工中不會變色。不過還原劑二氧化硫可以讓它褪色，這也從反面說明其黑色可能來自某種氧化過程。

烏飯中有天然防腐劑

唐代的《本草拾遺》記載：“九浸、九蒸、九曝后，烏飯久貯不壞。”可見唐朝人已經發現了烏飯樹葉的防腐功效。防腐特性使烏飯可以長途攜帶。其防腐機理主要還是依賴多酚，它們具備一定的抑菌作用，類似于茶葉多酚。另一方面，烏飯樹葉含有多種芳香精油成分，大多具有驅蟲、抑菌、防腐作用。不過，由于一些關鍵的提純工藝沒有解決，目前食品工業界還沒能將它開發成商品化的添加劑。

食用烏飯對健康有益

作為一種天然食材，烏飯在民間已經吃了上千年，雖說這并不等于它就一定安全，但至少是問題不大。更重要的是，烏飯樹葉含有不少有益物質，例如槲皮素、白楊黃素、芹黃素、山柰酚、木樨草素等。它們具有一定的降血脂、抗炎、抗過敏、抗病毒、抗氧化，甚至抗腫瘤的作用。

此外，烏飯樹葉也有比較豐富的B族維生素、植物多糖和礦物質，有一定的營養價值。雖然烏飯未必有神奇的健康功效，但至少說明烏飯樹葉對健康有益的方面更多一些吧。